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Käse wird in Europa mit vielen alten Traditionen hergestellt, die bis heute weitergeführt werden. Die Rinde entwickelt sich während des Reifungsprozesses und schützt den Käse vor dem Austrocknen und unerwünschten Schimmelpilzen. Es gibt auch jedem Käse seinen besonderen Geschmack und Geruch.
Käserinde entsteht, wenn die gepressten Käseformen in Salzlake gelegt und / oder mit Salz bestreut werden. Weichkäse ist nur eine halbe Stunde oder so in der Salzlake, während Hartkäse für bis zu drei Tage gesalzen werden kann. Das Salz dringt in die Oberfläche des Käses ein und zieht Wasser heraus, wodurch die äußere Oberfläche des Käses hart wird.
Nach dem Salzwasserbad wird der Käse normalerweise in einem Käsekeller unter spezifischen Bedingungen für jede Käsesorte gereift. Die Käseoberfläche trocknet stärker aus und wird noch härter. Auch während dieser Zeit wird der Käse behandelt; es wird regelmäßig gewendet, gebürstet und gewaschen. Salzsole wird über die Oberfläche und manchmal auch andere Kräuter- und Gewürzmischungen gerieben.
Auch auf der Oberfläche wachsen natürliche Schimmelpilze und Bakterien, die den Käse vor dem Verfall schützen und ihm noch mehr Geschmack verleihen. Die harte Schale, die durch dieses Verfahren ohne andere Behandlung gebildet wird, ist essbar. Eine Einschränkung ist, dass schwangere Frauen, ältere Menschen und Menschen mit schwachem Immunsystem die Schwarte nicht essen sollten, da die Wahrscheinlichkeit gering ist, dass auch Listeria , ein schädliches Bakterium, vorhanden ist.
Nicht jeder gekaufte Käse ist völlig natürlich verpackt. Manchmal wird Käse vor dem Reifen in Plastik verpackt und hat keine Schale. Sehr milde Käsesorten wie Edamer, Butterkäse und Tilsiter werden oft auf diese Weise verpackt. Natürlich nicht die Plastikverpackung essen.
Parmesan und gedruckte Rinde
Die Schale von echtem Parmesan hat ein aufgedrucktes Design, das mit einer Briefmarke erstellt wurde. Es kann auch eine Marke geben, die die Spitzenqualität des Inspektors bestätigt. Prägung und Branding verändern keine natürliche Rinde. Es ist immer noch essbar, wenn Sie es mögen. Das Bedrucken der Rinde mit Farbstoffen in Lebensmittelqualität erfolgt häufig bei Käsesorten wie Cabot-Cheddar. Dies wird normalerweise abgeschnitten, obwohl der Farbstoff für den Menschen nicht schädlich ist.
"Schimmelkäse und Schmierkäse"
Einige Käsesorten erhalten ihre besonderen Aromen und Geschmäcker durch Penicillin-Schimmelpilze und Abstrichbakterien. Brie-, Camembert- und Bavaria-Blauschimmelkäse werden hergestellt, indem eine Schimmelkultur über den Käse gestreut und altern gelassen wird. Dadurch entsteht eine weiße Schale und ein frischer, pilzartiger Geruch. Diese Käseschalen sind normalerweise essbar.
Andere Käsesorten werden während der Reifung mit speziellen Bakterien behandelt, um einen "Abstrich" auf der Rinde zu erzeugen. Roter Abstrich ( Brevibacterium Leinen ) wird auf Münster Käse, Romadur und Limburger verwendet. Es gibt auch einen weißen Abstrich, der am bekanntesten für "Weißlacker", einen in Bayern hergestellten Käse, verwendet wird. Die Rinden all dieser gewaschenen Rindenkäse sind essbar.
Sekundärbeschichtungen
Hart- und Halbhartkäse wie Emmentaler oder Gouda werden manchmal nach dem Reifen mit Paraffin, Wachs, Leinöl und Stoff oder Kunststoff überzogen. Dies schützt den Käse für den Transport zum Markt. Die Sekundärbeschichtung ist nicht essbar und sollte abgeschnitten werden.
Natamycin Warnungen
Nahrungsmittelzusatz E235: Während dieses Antimykotikum keine akute Toxizität für den Menschen aufweist, sollte mit Natamycin behandelte Käserinde, um unerwünschtes Schimmelwachstum zu verhindern, nicht gegessen werden, sondern etwa einen viertel Zoll tief abgeschnitten werden. Wenn der Käse keine Rinde hat, aber behandelt wurde, entfernen Sie ungefähr die gleiche Menge von der Außenfläche. Natamycin-behandelter Käse, der in Deutschland verkauft wird, trägt eine Warnung vor dem Verzehr der Rinde. "Biokäse" oder Biokäse in Deutschland hat kein Natamycin.
