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Rezept für Espagnole (braune Grundsauce)

Inhaltsverzeichnis:

Anonim

Die Fichte / Victoria Heydt

  • Gesamt: 75 Minuten
  • Zubereitung: 15 Minuten
  • Kochzeit: 60 Minuten
  • Ausbeute: 8 Portionen (je 2 oz)
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Ernährungsrichtlinien (pro Portion)
61 Kalorien
3g Fett
6g Kohlenhydrate
2g Protein
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Nährwertangaben
Portionen: 8 Portionen (je 2 oz)
Menge pro Portion
Kalorien 61
% Täglicher Wert*
Gesamtfett 3g 4%
Gesättigtes Fett 2g 10%
Cholesterin 8mg 3%
Natrium 237 mg 10%
Gesamtkohlenhydrat 6g 2%
Ballaststoffe 1g 3%
Protein 2g
Calcium 29 mg 2%
* Der% Daily Value (DV) gibt an, wie viel ein Nährstoff in einer Portion zu einer täglichen Ernährung beiträgt. 2.000 Kalorien pro Tag werden zur allgemeinen Ernährungsberatung verwendet.
(Nährwertangaben werden anhand einer Inhaltsstoffdatenbank berechnet und sollten als Schätzung betrachtet werden.)

Espagnole (wie das Wort für Spanisch ausgesprochen: español ) ist eine einfache braune Sauce, die zu den fünf Muttersoßen der klassischen Küche gehört. Es ist auch der Ausgangspunkt für eine reichhaltige und würzige Soße namens Demi-Glace, die traditionell mit rotem Fleisch serviert wird.

Die Herstellung von Espagnole-Sauce unterscheidet sich nicht allzu sehr von der Herstellung von Velouté - beides Saucen auf Basis von Brühe, die mit Mehlschwitze eingedickt sind. Der Unterschied besteht darin, dass Espagnole aus brauner Brühe (z. B. Rindfleischbrühe, siehe Anmerkung unten) hergestellt wird und zusätzliche Zutaten enthält, z. B. Tomatenpüree (das Farbe und Säure hinzufügt) und Mirepoix (ein ausgefallener Name) für gehackte Karotten, Sellerie und Zwiebeln (die eine enorme Menge an Geschmack und Aroma hinzufügen).

Sie werden auch ein sogenanntes Sachet sehen, bei dem es sich einfach um ein paar getrocknete Kräuter und Gewürze handelt, die in Käsetuch gebündelt und mit einem langen Stück Kochgarn zusammengebunden sind, damit Sie es später leicht herausfischen können.

Zur Herstellung von Demi-Glace kombinieren Sie die gleichen Teile Espagnole und braune Brühe mit zusätzlichem Mirepoix (und wahrscheinlich einem weiteren Beutel) und reduzieren es um die Hälfte (daher Demi ). Hier ist eine Abkürzungsmethode.

Zutaten

  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
  • 3 bis 4 frische Petersilienstiele
  • 7 bis 8 ganze schwarze Pfefferkörner
  • 1 Unze geklärte Butter
  • 1/2 Tasse Zwiebeln (gewürfelt)
  • 1/4 Tasse Karotten (gewürfelt)
  • 1/4 Tasse Sellerie (gewürfelt)
  • 1 Unze Allzweckmehl
  • 3 Tassen braune Brühe (dh Rinderbrühe)
  • 2 Esslöffel Tomatenmark

Schritte, um es zu machen

    Sammeln Sie die Zutaten.

    Die Fichte / Victoria Heydt

    Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstängel und Pfefferkörner in ein Käsetuch falten und die Ecken mit einem Stück Küchengarn zusammenbinden. Lassen Sie die Schnur lang genug, damit Sie sie am Griff Ihres Topfes befestigen können, damit Sie sie leichter herausholen können.

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    In einem Topf mit starkem Boden die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie schaumig wird.

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    Fügen Sie die Mirepoix - Zwiebeln, Karotten und Sellerie - hinzu und braten Sie sie einige Minuten lang an, bis sie leicht gebräunt sind. Lass es aber nicht brennen.

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    Rühren Sie mit einem Holzlöffel das Mehl nacheinander ein, bis es vollständig eingearbeitet ist und eine dicke Paste bildet (das ist Ihre Mehlschwitze).

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    Verringern Sie die Hitze und kochen Sie die Mehlschwitze für weitere 5 Minuten oder so, bis sie eine sehr hellbraune Farbe annimmt. Lass es aber nicht brennen!

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    Mit einem Schneebesen langsam die Brühe und das Tomatenmark in die Mehlschwitze geben und kräftig verquirlen, um sicherzustellen, dass es keine Klumpen enthält.

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    Zum Kochen bringen, die Hitze senken, den Beutel dazugeben und etwa 50 Minuten köcheln lassen oder bis sich das Gesamtvolumen um etwa ein Drittel verringert hat. Dabei häufig umrühren, um sicherzustellen, dass die Sauce am Boden der Pfanne nicht anbrennt.

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    Entfernen Sie mit einer Kelle alle Verunreinigungen, die an der Oberfläche aufsteigen.

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    Nehmen Sie die Sauce vom Herd und holen Sie den Beutel.

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    Für eine besonders glatte Konsistenz die Sauce vorsichtig durch ein mit einem Stück Käsetuch ausgekleidetes Drahtgittersieb gießen.

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    Ansonsten heiß servieren und genießen!

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Trinkgeld

  • Sie können im Laden gekaufte Rinderbrühe für die Herstellung Ihrer Espagnole verwenden. Achten Sie jedoch wie immer darauf, eine natriumarme oder wenn möglich ungesalzene Brühe zu verwenden. Jedes Mal, wenn Sie eine Flüssigkeit mit Salz darin reduzieren, konzentrieren Sie die Salzigkeit, die Sie möglicherweise nicht möchten, insbesondere wenn Sie die resultierende Sauce für die Herstellung einer weiteren Sauce verwenden möchten, die möglicherweise selbst reduziert wird. Am besten gleich am Ende des Garvorgangs würzen.
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Rezept-Tags:

  • Tomate
  • Französisch
  • Geburtstage
  • Saucen
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