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Frische oder konservierte Weinblätter werden zur Herstellung von Gerichten wie Dolmas (gefüllte Weinblätter) verwendet. Sie können die Blätter einfrieren oder selbst zubereiten, damit sie das ganze Jahr über verwendet werden können. Einfrieren ist bei weitem die einfachere und sicherere Art der Konservierung. Weinblätter sind säurearm, daher besteht bei selbst konservierten Weinblättern die Gefahr von Botulismus, bei gefrorenen Weinblättern die Gefahr von Botulismus.
Was du brauchst
- Frisch gepflückte WeinblätterGroßer TopfZangeKochfeldEisbad in großer SchüsselKühlcontainer oder GefrierbeutelKühlschrank
Ernte
Wilde Weinblätter wirken genauso gut wie domestizierte. Obwohl jede Sorte ausreicht, gelten Sultaninenblätter (Thompson kernlos) als die beste Wahl, da sie gut gefüllt werden können und dennoch flexibel sind. Am besten sammeln Sie die Blätter im Frühjahr oder Frühsommer, solange sie noch zart sind. Achten Sie darauf, dass Sie Blätter von Reben ernten, die nicht mit Pestiziden oder Herbiziden besprüht wurden. Lassen Sie die ersten drei Blätter am Ende der Rebe, damit die Pflanze sie für ihre Ernährung hat. Ernten Sie die nächsten zwei oder drei Blätter pro Rebe über der Frucht.
Pflücken Sie Weinblätter, die klein genug sind, um noch zart zu sein, aber groß genug, um einen Löffel Füllung aufzunehmen, wenn Sie Dolmas machen. Streben Sie nach Blättern mit einer Breite von 3 Zoll oder der Größe Ihrer Handfläche. Wählen Sie Blätter ohne Löcher oder Risse.
Blanchieren
Das Blanchieren macht die Blätter weicher und verhindert, dass die Enzyme in den Blättern weiter reifen. Während viele Köche die Blätter einfach einfrieren, ohne sie zu blanchieren, kann dieser Schritt die Konsistenz Ihrer gefrorenen Weinblätter verbessern. Sie können die Blätter auch kurz nach dem Einfrieren verwenden, anstatt zwei Monate zu warten, um sie mit dem Einfrieren alleine zart zu machen.
Anleitung:
- Bereiten Sie ein Eisbad vor. Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen. Waschen Sie die Weinblätter gut. Schneiden Sie alle verbleibenden Stängel so nah wie möglich am Blatt ab. Wenn die Blattadern direkt unter dem Stielansatz hart zu sein scheinen, schneiden Sie sie mit einer Schere heraus. Stapeln Sie 20 Blätter übereinander. Rollen Sie sie in ein leicht lockeres, zigarrenförmiges Bündel. Die Bündel mit Küchengarn um die Mitte binden. Ihr Ziel ist es, die Bündel fest genug zu binden, damit sie nicht herausrutschen, aber nicht zu fest. Sie möchten, dass die Bündel locker genug sind, damit das kochende Wasser alle Blätter erreicht, einschließlich der innersten in jedem Bündel. Tauchen Sie die Bündel der Weinblätter 1 Minute lang in das kochende Wasser. Nehmen Sie sie mit einer Zange aus dem Wasser und legen Sie sie in ein Eisbad. Nachdem die Bündel einige Minuten abgekühlt sind, drücken Sie jedes Bündel aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Einfrieren
Die Bündel blanchierter Weinblätter in Gefrierbeutel oder -behälter legen und einfrieren. Beschriften Sie jeden Beutel oder Behälter mit dem Inhalt, dem Gefrierdatum und dem Verwendungsdatum. Sie werden sechs Monate lang gut im Gefrierschrank aufbewahrt.
Zur Verwendung ein Bündel Weinblätter auftauen lassen, die Küchenschnur abschneiden und mit einem Dolmas-Rezept fortfahren, als ob Sie handelsüblich konservierte Weinblätter verwenden würden.