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Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der überall um uns herum und auf uns wächst. Es wächst, wenn es Nahrung und Wasser hat und setzt das Wachstum aus, wenn es dies nicht tut. In schwebenden Animationen ist es leicht genug, um vom Wind wie ein Samenkorn geblasen zu werden. Wenn es Wasser und Nahrung gibt, wo es landet, wird es sich reproduzieren und den Zyklus fortsetzen. Es ist auch auf der menschlichen Haut und kann durch Kontakt mit sauberen oder schmutzigen Händen auf Lebensmittel übertragen werden. Hefe wird seit Tausenden von Jahren vom Menschen für die Herstellung von Brot, Bier und Wein genutzt. Dazu wird Zucker in Alkohol und Gas umgewandelt, um Energie zu gewinnen.
Welche Hefe wird beim Backen verwendet?
Die zum Backen verwendete Hefe ist überwiegend Saccharomyces cerevisiae . Bäcker und Backbetriebe haben zahlreiche Stämme erzeugt, also Hefeklone mit besonderen Eigenschaften. Dies ist vergleichbar mit einem Gärtner, der eine Tulpe mit speziellen Farben, Höhe oder Winterhärte züchtet. So wie es Hunderte von Tulpensorten gibt, gibt es Hunderte von Hefestämmen. Die heute beliebten Hefestämme werden aufgrund ihrer Gasproduktion und Fermentationsgeschwindigkeit gezüchtet. Hinter S. cerevisiae gibt es mehrere Hefen, die in Sauerteigen nützlich sind, obwohl S. cerevisiae auch dort verbreitet ist.
Es gibt auch spezielle Hefestämme, die für magere oder angereicherte Teige hergestellt wurden. Bäcker haben Zugang zu vielen Sorten, genau wie Brauer unterschiedliche Hefen zur Auswahl haben. Die Öffentlichkeit hat nur wenige Sorten zur Auswahl.
Was Hefe isst
Hefe isst Zucker, Glukose um genau zu sein. Wenn keine Glucose vorhanden ist, aber andere Zucker, Stärken oder Alkohole vorhanden sind, erzeugt Hefe Maschinen (Enzyme), um diese in Glucose umzuwandeln. Die Hefe enthält Informationen in ihrer DNA für Dutzende von Maschinen, die für viele Lebensmittelquellen spezifisch sind.
Mehl enthält viel Stärke, die aus langen Ketten von Zuckermolekülen besteht. Mehl trägt seine eigenen Enzyme, die an den Stärken arbeiten und sie in einfachen Zucker hacken. Dies geschieht, nachdem das Mehl mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten rehydratisiert wurde. Dann nutzt die Hefe den Zucker zur Energiegewinnung.
Warum Hefezellen fermentieren
Hefe kann auf zwei Arten Energie aus Zuckermolekülen freisetzen, um sie für die Erhaltung und Vermehrung ihrer eigenen Zellen zu nutzen. mit oder ohne Sauerstoff.
- Mit Sauerstoff produzieren sie Kohlendioxid (CO2 - ein Gas), genau das machen auch menschliche Zellen. Sie verbrauchen fast die gesamte Energie des Zuckers, um dies zu tun und viel Gas zu produzieren. Dies nennt man Atmung. Mit wenig oder keinem Sauerstoff baut die Hefe schnell Maschinen, die Alkohol und Kohlendioxid ausstoßen, nachdem ein Teil der Energie aus Zucker verbraucht wurde. Dies nennt man Gärung. Da dies ein ineffizienter Weg ist, die Energie zu fangen, müssen sie mehr Zucker metabolisieren als während der Atmung.
Bei der Herstellung von Brot mit Hefe wird sowohl geatmet als auch gegoren (meistens letzteres). Sie kneten oder schlagen Sauerstoff (und Stickstoff) in den Teig, den die Hefe ziemlich schnell verbraucht, wodurch Gas entsteht, das vom Teig eingeschlossen wird. Das meiste Gas im Brotteig wird innerhalb der ersten Stunde der Fermentation produziert. Dann muss die Hefe dazu übergehen, neben Gas auch Alkohole und Säuren herzustellen und wächst langsamer. Dies verleiht Hefebrot besondere Aromen und Geschmäcker. Diese Verbindungen beeinflussen auch die Struktur des Teigs und verändern die Krume und die Kruste nach dem Backen.
Wie sich die Temperatur auf die Hefe auswirkt
Hefe wächst am besten bei 26 ° C und fermentiert am besten bei 30 - 35 ° C. Bei niedrigeren Temperaturen verlangsamt Hefe beide Prozesse und wird "schlafend". Bei höheren Temperaturen funktionieren Hefeenzyme nicht gut. Das ist wie bei einem Menschen mit Fieber.
Warum den Teig im Kühlschrank lagern?
Manchmal geht es nur darum, den Aufstieg zu verzögern, damit wir kontrollieren können, wann wir das Brot backen. Es gibt Diskussionen über den Geschmack, der entsteht, wenn der Teig für mehrere Stunden oder über Nacht gekühlt wird. Es ist jedoch unklar, ob dies von den Enzymen im Mehl, den Hefemetaboliten, den absterbenden Hefenebenprodukten oder anderen chemischen Reaktionen herrührt.
Es gibt verschiedene Brotbackmethoden, die gekühlt werden müssen. "Handwerkerbrot in fünf Minuten pro Tag" (2007, St. Martin's Press) verwendet es, um den Teig bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufzubewahren, und Peter Reinhart empfiehlt, die Primärteige bis zu drei Tage im Kühlschrank aufzubewahren, wenn Sie möchten kann sie nicht sofort verwenden. Auch die Schweizer Wurzelbrot-Methode backt die Brote direkt aus dem Kühlschrank und einige süße geflochtene Brote können morgens zum Frühstück gekühlt und gebacken werden.
Verwendung von niedrigen Temperaturen zu Ihrem Vorteil bei anderen Broten
Sie können es verwenden, um Ihren Brotteig zu verlangsamen, wenn Sie ihn nicht sofort backen können. Dies kann während des ersten Proofs oder nach der Formgebung auftreten. Dies kann direkt nach dem Formen des Laibs oder zum Verzögern eines Laibs erfolgen, das sich bereits vor der Fertigstellung ausgedehnt hat. Letzteres ist zwar nicht optimal, führt jedoch in der Regel zu einem akzeptablen Produkt.
Warum man Teig über warmem Wasser oder auf der Rückseite des Ofens prüft
Hefe, die Sie im Geschäft kaufen, hat eine optimale Fermentationsrate bei 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). In den meisten modernen Brotrezepten müssen diese Temperaturen geprüft werden. Wenn Sie Ihr Haus nicht stark heizen oder kühlen, schwankt die Raumtemperatur stark. Bei 60 F in unserer Küche an einem Wintertag steigt Brotteig sehr langsam. Dies beeinträchtigt das Endprodukt und führt zu einem festeren, krümeligeren Brot.
Dies könnte daran liegen, dass pflanzliche Enzyme (die im Mehl enthalten sind) bei kälteren Temperaturen am besten funktionieren und mehr Gluten und Stärke abbauen. Dies würde die Fähigkeit des Glutens beeinträchtigen, das von der Hefe erzeugte Gas zu halten. Trotzdem kann eine kalte Küche einen Teig verlangsamen, der zu schnell aufgeht, oder einem Teig mehr Zeit geben, um Geschmack zu entwickeln. Das ist eine gute Sache, daher gibt es immer einen Kompromiss.
Wie viel Hefe zu verwenden
Ein Gramm Hefe enthält 20 Milliarden winzige Zellen. Es gibt ungefähr 7 Gramm in einer Viertellunzenpackung, die wir im Laden kaufen (2 1/2 Teelöffel). Das sind 140 Milliarden Zellen! Wenn Sie anfangen, Brot zu backen, geben Sie die im Rezept angegebene Menge Hefe hinzu. Wenn es gut schmeckt und die Eigenschaften hat, die Sie wollen, dann bleiben Sie dabei. Da sich Hefe im Brotteig nicht viel teilt (nur 20-30% mehr Zellen in 4 Stunden), ist das, was Sie anfangen, das, was Sie in Bezug auf die Hefezahlen erhalten. Dies kann sich auf das Brot auswirken, indem Sie einen "hefigen" Geschmack hinzufügen, wenn Sie zu viel in den Teig geben. Die allgemeinen Hefemengen machen etwa 1 - 2 Gew.-% des Mehls aus. Zu viel Hefe kann dazu führen, dass der Teig flach wird, indem Gas freigesetzt wird, bevor das Mehl bereit ist, sich auszudehnen.
Warum manche Rezepte nur eine Prise Hefe verlangen
Einige Rezepte beginnen mit einem Viertel Teelöffel Hefe, das sind nur 10% einer Packung Hefe! Diese Rezepte sind abhängig von langen Fermentationen, um Geschmack zu erzeugen und beginnen meist mit einem sehr feuchten Teig. Dadurch kann sich die Hefe bewegen und teilen, während die Mehlenzyme ihr Ding machen. Ein solcher Teig wird normalerweise über Nacht fermentiert und oft zu einem fertigen Teig mit mehr Hefe eingerührt, um den endgültigen Aufstieg zu unterstützen.
Die Unterschiede zwischen normaler Hefe, Instanthefe und Brotmaschinenhefe
Geschmack und Benutzerfreundlichkeit. Instant- und Brotmaschinenhefe wird auf eine bestimmte Weise getrocknet, damit sie ohne vorherige Prüfung in Mehl eingemischt werden kann. Es ist etwas teurer als die altmodische Technologie. Regelmäßige, aktive Trockenhefe führt zu einem etwas anderen Geschmack, den manche Menschen bevorzugen. Wir haben auch grobe Trockenhefe in großen Mengen in Reformhäusern gefunden. So wie es hergestellt wird, dauert es ungefähr doppelt so lange, bis es wiederhergestellt ist, funktioniert aber genauso wie Hefepulver, wenn Sie es einmal getestet haben.
Kuchenhefe ist komprimierte Frischhefe und wird gekühlt. Es hat eine kürzere Haltbarkeit als die Trockenhefe, aber wir bevorzugen seinen Geschmack in vielen deutschen Kuchen. In den USA ist es sehr teuer und schwer zu finden. eine Packung Trockenhefe (2 1/2 Teelöffel) oder Instanthefe (2 Teelöffel) für einen Kuchen (0, 6 Unzen in den USA) und einen Esslöffel oder mehr Flüssigkeit zum Teig geben. Im Allgemeinen können Sie eine Hefe durch die andere ersetzen, obwohl Sie möglicherweise die Art der Lieferung ändern möchten. Instanthefe kann nach Belieben geprüft werden. Wir empfehlen jedoch nicht, Trockenhefe oder Kuchenhefe direkt mit dem Mehl zu mischen, da sie sich in einem steifen Teig nicht gleichmäßig auflöst.
Wie Salz Hefe beeinflusst
Geringe Mengen Salz können die Hefefunktion verbessern (0, 5 - 1%), während 1, 5 - 2, 5% Salz (bezogen auf das Gewicht des Mehls) hemmend wirken. Salz ist jedoch sowohl für die Brotglutenstruktur als auch für den Geschmack notwendig. Viele Brote werden mit 2% Salz zufriedenstellend zubereitet. Interessanterweise wirken sich Zuckerkonzentrationen über 6 Gew.-% (bezogen auf Mehl) auch negativ auf Hefe aus. Es gibt einen speziellen Hefestamm, der sich gut für Süß- und Sauerteige eignet.
Was Kneten mit Hefe macht
Das Kneten macht der Hefe sehr wenig aus, da die Hefe nach dem ersten Mischen gleichmäßig verteilt werden sollte. Es dehnt und verlängert das Gluten, so dass es die Stickstoff- und Kohlendioxidblasen aufnehmen kann. Das zweite Kneten ist wichtig, nachdem der Teig einmal aufgegangen ist, um die Dehnbarkeit zu erhöhen, auch wenn es sich möglicherweise nicht um einen langen Knetvorgang handelt.
Einen Teig hart zu schlagen, schadet auch nicht der Hefe. Auf diese Weise können die Zellen nicht aufgebrochen werden. Professionelle Bäcker achten beim Mischen von Teigen darauf, dass die Temperatur nicht über die Rezeptur hinausgeht. Hausbäcker kümmern sich nicht so sehr darum, weil die kleinen Mengen an Teig, die zu Hause verwendet werden, nicht so viel Mischen erfordern.
