Ein Leitfaden für alle Rindfleischstücke

Was sind die Urschnitte von Rindfleisch?

Die Fichte / Hugo Lin

Irgendwann ist jeder, der Rindfleisch kocht, neugierig, woher die wichtigsten Schnitte bei der Kuh kommen. Diese praktische Anleitung zeigt Ihnen die Position der wichtigsten Rindfleischstücke wie Futter, Rippe, Lende und Bruststück. Sie werden auch herausfinden, welche Schnitte als die beste und zuverlässigste Art des Kochens angesehen werden.

Die Grundlagen der Rindfleischschnitte

Rindfleisch ist in große Abschnitte unterteilt, die als Urschnitte bezeichnet werden und die Sie in unserer Tabelle für Rindfleischschnitte sehen können. Diese primären Rindfleischstücke oder "Primals" werden dann weiter in subprimäre Stücke oder "Food-Service-Stücke" zerlegt. Diese werden dann in Scheiben geschnitten und in einzelne Steaks, Braten und andere Einzelhandelsstücke geschnitten.

Eine Rindfleischseite ist buchstäblich eine Seite des Rindfleischkadavers, die durch das Rückgrat gespalten ist. Jede Seite wird dann zwischen der 12. und 13. Rippe halbiert. Diese Abschnitte werden als Vorder- (Vorderseite der Kuh) und Hinterviertel (Rückseite der Kuh) bezeichnet.

Die zartesten Rindfleischstücke wie Rippe und Filet sind am weitesten von Horn und Huf entfernt. Die härtesten Bereiche des Tieres sind die Schulter- und Beinmuskulatur, weil sie am meisten beansprucht werden.

Vorderviertelschnitte: Beef Chuck

Die Fichte / Hugo Lin

Rinderfutter kommt aus dem Vorviertel. Das Rindfleischfutter besteht aus Teilen des Halses, des Schulterblatts und des Oberarms und produziert zähe, aber sehr geschmackvolle Fleischstücke.

Dieser Urschnitt hat viel Bindegewebe. Das macht Chuck zu einer guten Wahl für Schmorgerichte wie Rindfleischeintopf oder Schmorbraten, die beide harte Schnitte zart machen. Aufgrund seines Fettgehalts eignet sich Beef Chuck auch hervorragend zur Herstellung von Hackfleisch, das saftige Burger und Rinderhackfleischeintopf produziert.

Der klassische 7-Bone-Braten stammt aus dem Rinderfutter, ebenso wie das immer beliebter werdende Flat Iron Steak und Denver Steak.

Beim konventionellen Schlachten wird das Rinderfutter zwischen der fünften und der sechsten Rippe von der Rippe getrennt. Dies bedeutet, dass es auch ein paar Zentimeter des Musculus longissimus dorsi enthält , aus dem auch die Rib-Eye-Steaks hergestellt werden.

Vorderviertelschnitte: Beef Rib

Die Fichte / Hugo Lin

Aus dem oberen Teil des Mittelteils der Rippe - speziell der sechsten bis zwölften Rippe - hergestellt, wird der Rindsrippen-Urschliff für den traditionellen stehenden Rippenbraten (auch als Prime Rib bezeichnet) verwendet. Es ist auch die Quelle des köstlichen Ribeye-Steaks sowie des klassischen französischen Entrecôte.

Da sie bereits zart sind, können Steaks und Braten aus der Rinderbrust verschiedene Formen des Trockenhitzekochens durchlaufen und zart bleiben.

Es ist fast unmöglich, einen Rindfleisch-Ur-Schnitt zu beschreiben, ohne auf benachbarte Schnitte einzugehen. In diesem Fall befindet sich die Rinderbrust direkt über der Rinderplatte. Genau dort, wo es aufgeteilt ist, ist etwas willkürlich. Nichtsdestotrotz stammen die unteren Teile dieser Rippen - ob wir sie dem Rippenprimus oder dem Plattenprimus zuschreiben - von kurzen Rippen aus Rindfleisch.

Vorderviertelschnitte: Rindfleischplatte

Die Fichte / Hugo Lin

Auch als Kurzteller (oder "Langteller" bezeichnet, je nachdem, wo er von der darüber liegenden Rippe getrennt ist), umfasst die Rinderplatte die Kurzteller. Hier befindet sich auch das Rocksteak, das in Carne Asada verwendet wird.

Rocksteak ist der Zwerchfellmuskel. Es ist an der inneren Bauchdecke durch ein System von dickem Bindegewebe befestigt, das sorgfältig weggeschnitten werden muss. Dieses Steak ist sehr aromatisch. Es ist auch ein dünnes Stück Fleisch, so dass Sie es schnell bei hoher Hitze kochen können. Nur nicht zu lange kochen. Da es grobe Muskelfasern hat, schneiden Sie es unbedingt gegen das Korn, da es sonst zäh wird.

Rindfleischplatte enthält viel Knorpel, besonders um die Rippen, weshalb Rindfleisch-Kurzrippen ideal zum Schmoren sind. Dieser Vorgang des Kochens mit feuchter Hitze bei niedriger Temperatur löst den Knorpel auf und verwandelt ihn in Gelatine.

Die Rindfleischplatte ist auch ziemlich fett, so dass sie zur Herstellung von Hackfleisch verwendet werden kann.

Vorderviertelschnitte: Rinderbruststück

Die Fichte / Hugo Lin

Rinderbrust ist eines der schmackhaftesten Fleischstücke, obwohl es zäh ist und genau richtig gekocht werden muss. Es ist auch ein mäßig fetthaltiges Stück Rindfleisch, aber dies kann zu Ihrem Vorteil wirken, da es zu einer saftigen, fleischigen Perfektion zart wird.

Das Bruststück stammt aus dem Bereich um das Brustbein und ist im Grunde genommen der Brust- oder Brustmuskel des Tieres. Das charakteristisch dicke, grobkörnige Fleisch benötigt viel Zeit und Niedertemperaturgaren zum Zerlegen und Zartmachen.

Brisket wird häufig zur Herstellung von Schmorbraten verwendet und ist die traditionelle Wahl für Corned Beef. Eine andere sehr beliebte Technik für die Zubereitung von Briskets ist das langsame Garen in einem Grill oder Räucherofen.

Vorderviertelschnitte: Beef Shank

Die Fichte / Hugo Lin

Die Rinderhaxe ist das Bein des Tieres Oberschenkel. Jede Rindfleischseite hat zwei Schenkel, einen im Vorder- und einen im Hinterviertel. Es ist extrem zäh und voller Bindegewebe.

Aus Rindfleischschenkel wird das luxuriöse italienische Gericht Osso Buco hergestellt.

Hinterviertelschnitte: Beef Short Loin

Die Fichte / Hugo Lin

Wenn wir uns den Fleischstücken vom Hinterviertel oder vom Rücken des Tieres zuwenden, finden wir in der kurzen Lende die begehrtesten Fleischstücke. Dazu gehören T-Bone- und Porterhouse-Steaks sowie die Streifenlende oder das Streifensteak.

Die kurze Rinderlende ist nur etwa 16 bis 18 cm lang. Je nach Dicke ergeben sich 11 bis 14 Steaks.

Die Steaks von der kurzen Lende werden beginnend am Rippenende nach hinten geschnitten. Die First-Cut-Steaks sind Clubsteaks oder Bone-In-Strip-Steaks. Die mittig geschnittenen Steaks sind T-Bones, von denen es sechs oder sieben geben kann. Schließlich kann ein Metzger möglicherweise zwei oder drei Porterhouse-Steaks am Ende des Lendenstücks erhalten.

Das Filet erstreckt sich von der kurzen Lende zurück in das Lendenstück. Es ist interessant zu bemerken, dass es keine T-Bone- oder Porterhouse-Steaks geben kann, wenn das Filet entfernt wird. Beide Steaks enthalten einen Teil des Filets.

Trockenheizen ist am besten für die zarten Schnitte von der kurzen Lende.

Hinterteilschnitte: Rinderlende

Die Fichte / Hugo Lin

Rinderlende ist ein weiterer großer Abschnitt des Schlachtkörpers, der von der 13. Rippe bis zum Hüftknochen und vom Rückgrat bis zur Flanke (oder zum Bauch) verläuft.

Das volle Lendenstück ist selbst in oberes Lendenstück und unteres Lendenstück unterteilt. Oberes Lendenstück wird im Allgemeinen zu Steaks verarbeitet, die sich zum Grillen eignen. Da sich das Lendenstück näher am Hinterbein des Tieres befindet, werden die Muskeln etwas härter. Ein First-Cut-Lendensteak - manchmal auch als „Pin-Bone-Steak“ bezeichnet, weil es einen Teil des Hüftknochens enthält - ist einem Porterhouse sehr ähnlich.

Nach dem Trennen vom oberen Lendenstück wird das untere Lendenstück normalerweise in drei Hauptbestandteile unterteilt: Dreifachspitze, Kugelspitze und Klappe, die sich gut zum Braten und Grillen eignen (und manchmal zu Rinderhackfleisch verarbeitet werden).

Obwohl dies in einem zweidimensionalen Diagramm nicht ersichtlich ist, befindet sich das hintere Ende des Filets, das als Butt Tender bezeichnet wird, ebenfalls im Filet und wird entweder bei der Herstellung eines ganzen Filets vollständig entfernt oder das hintere Ende wird als Braten verkauft. Hüten Sie sich vor Metzgern, die den Namen Filet Mignon verwenden , um einen Butt Tender zu beschreiben, da dieser vom anderen Ende des Filets stammt.

Hinterviertelstücke: Rinderfilet

Die Fichte / Hugo Lin

Das zarteste Stück Rindfleisch ist das Rinderfilet, das sich in der Lende befindet. Hier bekommen wir Filet Mignon, das aus der Spitze des spitzen Endes des Filets hergestellt wird. Chateaubriand wird aus der Mitte des Filets hergestellt.

Das Filet erstreckt sich von der kurzen Lende in das Lendenstück. Das spitze Ende befindet sich tatsächlich in der kurzen Lende, und der Abschnitt in der Lende wird manchmal als Hinternfilet bezeichnet. Trotzdem entfernen Metzger häufig das gesamte Filet und verkaufen es ganz oder als einzelne Steaks und Braten.

Rinderfilet sollte nur mit trockener Hitze wie Grillen und Braten gekocht werden. Das Fleisch ist schon super zart, so dass lange Garzeiten entfallen. Halte es schnell und die Hitze hoch.

Hinterviertelschnitte: Rindfleischflanke

Die Fichte / Hugo Lin

Rindfleischflanke kann auf dem Grill gekocht werden. Da es harte Muskelfasern hat, kann es noch härter werden, wenn es verkocht wird. Seien Sie also vorsichtig.

Die beste Technik für Flankensteaks ist das schnelle Grillen bei hohen Temperaturen. Wenn Sie das Fleisch zuerst marinieren, kann dies das Austrocknen des Fleisches verhindern. Das Vermeiden von Überkochen ist jedoch die beste Prävention. Denken Sie daran, dieses Steak zum Servieren dünn gegen das Getreide zu schneiden, damit es nicht zäh wird.

Die Rindfleischflanke eignet sich auch zum Schmoren und wird häufig zur Herstellung von Hackfleisch verwendet.

Hinterteilschnitte: Rindfleisch rund

Die Fichte / Hugo Lin

Der Rindfleisch-Rundschnitt besteht im Wesentlichen aus dem hinteren Bein des Ochsen. Muskeln aus der Runde sind ziemlich schlank, aber sie sind auch hart, weil das Bein und der Rumpf viel Bewegung bekommen.

So wie das Rinderfiletprimal in zwei Subprimale, oberes Lendenstück und unteres Lendenstück, unterteilt ist, besteht die Rindfleischrunde ebenfalls aus mehreren subprimalen Schnitten: der oberen Runde (Innenrunde), der unteren Runde (Außenrunde) und dem Knöchel. Die untere Runde ist, wo wir Rump Braten und Auge der Runde bekommen.

Obwohl Sie ein Stück Rindfleisch aus der Not heraus schmoren könnten, produziert Chuck immer ein leckeres Stück Fleisch. Dafür gibt es einen guten Grund.

Die obere Runde und die untere Runde sind mager und enthalten nicht viel Kollagen. Kollagen ist die Art von Protein, das sich in Gelatine verwandelt, wenn es langsam geschmort wird. Dies bedeutet, dass Schmorbraten nicht so saftig ist wie Schmorbraten.

Meistens ist es die beste Verwendung von runden Braten, sie langsam zu rösten, damit sie sich als mittelmäßig selten herausstellen. Sie können dann in dünne Scheiben geschnitten und für Sandwiches oder sogar als Braten verwendet werden. Dünn und gegen den Strich schneiden ist entscheidend.