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Frischer Kaviar ist eigentlich eine Fehlbezeichnung, da Kaviar in der Regel ein bis vier Wochen oder sogar länger in seiner Salzlake gereift ist. Fischfrischer Rogen hat praktisch überhaupt kein Aroma und muss nicht nur für das Aroma, sondern auch für die Konservierung gesalzen werden.
Wie man Kaviar kauft
Bevor Sie Kaviar kaufen, entscheiden Sie, welche Sorte oder Art Ihrem Geschmack oder Rezept am besten entspricht. Kaufen Sie Kaviar in einem Gourmet-Lebensmittelgeschäft, einem Fachgeschäft oder einem Online-Händler. Wenn Sie online einkaufen, wird der Kaviar schnell geliefert, normalerweise mit einer Kaltverpackung. Seien Sie also bereit, die Sendung entgegenzunehmen und zu kühlen.
Beluga
Dieser Typ ist vom Stör. Der Kaviar ist weich, klar und glänzend mit großen, erbsengroßen Eiern. Sie sind hell silbergrau bis schwarz gefärbt und haben einen cremigen, fast butterartigen Geschmack. Die Eier haben einen auffälligen dunklen Fleck, der als "Auge" bezeichnet wird und das eigentliche Ei selbst ist. Das umgebende Gel ist der Eibeutel. Es gilt als die höchste verfügbare Premium-Note.
Osetra
Osetra-Eier stammen ebenfalls von einem Stör. Es sind mittelgroße graue bis braune Eier mit einem fast nussigen Geschmack. An zweiter Stelle in der Qualität nach Beluga.
Sevruga
Kleinere Eier als Osetra, graue Farbe und der stärkste Geschmack der Importe. Sevruga stammt auch vom Stör. Experten finden, dass Sevruga einen salzigeren Geschmack hat, weil die Eier kleiner sind. Obwohl sie dem gleichen Prozentsatz an Salzlake wie Beluga ausgesetzt sind, erhält man allein aufgrund des Größenunterschieds der Eier mehr Eier in einem Bissen Sevruga als Beluga, was zu einem eher salzigen Geschmack führt.
Sterlet
Kleine goldene Störeier, die einst als der beste verfügbare Kaviar galten und den höchsten Königen des Landes vorbehalten waren. Diese Sorte ist praktisch ausgestorben. Erwarten Sie also nicht, eine auf dem Markt zu finden, auch wenn Sie es sich leisten können.
Seehase Kaviar
Beliebt und viel billiger. Dieser aus dem Seehase stammende Rogen hat winzige Eier, die normalerweise schwarz oder rot gefärbt sind.
Amerikanischer Kaviar
Amerikanischer Kaviar stammt aus dem Rogen eines Mississippi-Paddelfish, einem entfernten Cousin des Störs. 1998 entschied die US-Regierung, dass der Paddlefish ein Stör für Nahrungszwecke ist. Der Rogen ist klein bis mittelgroß, hat unterschiedliche Grautöne und einen erdigen Geschmack, den manche als leicht "matschig" bezeichnen.
Weißfisch-Kaviar
Weißfische kommen in der Region der Großen Seen vor. Der auch als Golden Whitefish Caviar bekannte Rogen hat kleine, goldgelbe Eier und ein weniger komplexes Aroma, was ihn kulinarisch vielseitig macht.
Lachs oder Roter Kaviar
Die Eier eines Lachses sind mittelgroß und haben eine hellorange bis tiefrote Farbe. Lachskaviar ist der am häufigsten empfohlene Ersatz für die teureren Störsorten.
Tarama
Dieser vom Karpfen stammende Kaviar hat eine orange Farbe. Es wird oft geräuchert verkauft, was für einen ausgeprägten Rauchgeschmack sorgt.
Forellen-Kaviar
Der Rogen der Regenbogenforelle ist orange und kleiner als der Lachsrogen. Der Geschmack ist weniger salzig als Stör und mild im Geschmack. Die Landwirtschaft macht es zu einer der billigsten Optionen, die immer noch einen hohen Geschmackswert bietet.
Caviar Terms
Malossol: Der Begriff Malossol auf dem Etikett ist keine Art Kaviar, sondern ein russischer Begriff (wörtliche Übersetzung "wenig Salz"), was bedeutet, dass der Fischrogen gut genug war, um mit einer minimalen Menge Salz, typischerweise fünf Prozent Salz, verarbeitet zu werden pro gewicht. Die meisten Experten sind sich einig: Je weniger Salz, desto besser der Kaviar. Weniger Salz macht es leicht verderblich und damit teurer.
Pasteurisiert: Der Rogen wird teilweise als Konservierungsmaßnahme gekocht, so dass er eine längere Lebensdauer hat. Die Pasteurisierung bewirkt eine leichte Veränderung der Textur, wodurch sie etwas fester wird. Einige pasteurisierte und / oder gelagerte Kaviar können oder müssen nicht gekühlt werden. Überprüfen Sie das Etikett, um sicherzugehen.
Gedrückt: Auch als Payusnaya und Pyjusnaya bekannt. Nicht alle Eier, die den Siebprozess durchlaufen, quetschen sich intakt durch und werden mit Sicherheit nicht weggeworfen. Das Ergebnis von zerbrochenen, schwachen oder beschädigten Eiern ist gepresster Kaviar, der speziell behandelt, gesalzen und gepresst wird. Es ist oft eine Kombination aus mehreren Rogenarten und hat eine marmeladenartige Konsistenz. Obwohl es nicht mit der Realität zu vergleichen ist, ist es dennoch eine praktikable Lösung für Rezepte mit einem reichhaltigeren, intensiveren Kaviargeschmack. Es wird oft von Küchenchefs bevorzugt, die in preisgünstigeren Gerichten nach Kaviar suchen.