Wie wird Blauschimmelkäse hergestellt?

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Blauschimmelkäse ist ein Oberbegriff für Käse, der mit pasteurisierter Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt und mit Kulturen des Schimmelpenicilliums gereift wird. Blauschimmelkäse hat im Allgemeinen einen salzigen, scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma. Es ist oft relativ fettarm, hat aber einen hohen Natriumgehalt. Blauschimmelkäse ist eine gute Quelle für Protein, Kalzium und Phosphor.

Kurzinformation

• Quelle: Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch

• Herkunft: Frankreich und Italien

• Geschmack: Traditionell scharf und salzig mit Variationen

• Rind: Essbar

Was ist Blauschimmelkäse?

Man nimmt an, dass der Blauschimmelkäse zufällig erfunden wurde, als er im Mittelalter in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Höhlen gelagert wurde. Es wird vermutet, dass ein halb aufgegessener Laib Brot in einer Höhle von einem Käsehersteller in Roquefort, Frankreich, zurückgelassen wurde. Bei seiner Rückkehr entdeckte er, dass die Schimmelpilze, die das Brot bedeckten, den Käse in Blauschimmelkäse verwandelt hatten.

Es gibt viele Sorten Blauschimmelkäse. Frühe Versionen wurden in Frankreich und Italien produziert, und spätere Versionen wurden in ganz Europa und Nordamerika entwickelt. Je nach Blauschimmelkäse variieren Textur und Geschmack von krümelig, weinerlich, salzig und scharf bis weich, cremig und leicht erdig. Einige Versionen sind mit Sahne angereichert und haben eine weiche Mitte und eine blumige Schale. Unabhängig von der Version und dem Geschmacksprofil ist Blauschimmelkäse durch grüne, blaue, graue oder schwarze Adern oder Schimmelflecken im gesamten Körper gekennzeichnet. Viele Sorten sind in Supermärkten und Fachgeschäften erhältlich und reichen je nach Quelle von günstig bis teuer.

Wie Blauschimmelkäse hergestellt wird

Rohmilch wird pasteurisiert und dann angesäuert, wenn eine Starterkultur hinzugefügt wird, um Lactose in Milchsäure umzuwandeln, wobei die Milch von flüssig in fest geändert wird. Rennet wird hinzugefügt, um die Milch zu koagulieren, und der Quark wird geschnitten, um die Molke freizusetzen. Der Käsebruch wird abgelassen und zu Rädern geformt. In diesem Stadium wird Penicillium roqueforti über den Käse gestreut und der Käse wird gesalzen, um den Verderb zu verhindern. Der Käse wird 60 bis 90 Tage reifen gelassen. Die charakteristischen blauen Adern des Käses entstehen in der frühen Alterungsphase, wenn der Käse mit Edelstahlstäben "versetzt" wird, damit der Sauerstoff zirkulieren und das Wachstum des Schimmels fördern kann. Dies wird auch als "Nadelung" bezeichnet. Dieser Prozess erweicht die Textur und entwickelt den charakteristischen blauen Geschmack des Käses.

Während die Schimmelkulturen und die Nadelung wesentlich zum Geschmack und zur Textur von Blauschimmelkäse beitragen, spielen immer andere Faktoren eine Rolle. Die Art der verwendeten Milch (Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch), das, was die Tiere vor dem Melken gegessen haben, und die leicht unterschiedlichen Käseherstellungstechniken, die von jedem Käsehersteller auf der Welt angewendet werden, sorgen dafür, dass jeder Blauschimmelkäse auf der ganzen Welt seinen eigenen Geschmack hat.

Arten von Blauschimmelkäse

Roquefort gilt als einer der ältesten Blauschimmelkäse und auch als Delikatesse. Roquefort wird aus Schafsmilch hergestellt und in den südfranzösischen Kalksteinfelsen gereift. Es ist bekannt für seine blauen Adern, die sich über seinen feuchten und krümeligen Körper erstrecken. Es ist herrlich nuanciert, cremig und aromatisch, komplex und intensiv, mit scharfen und süßen Aromen.

Gorgonzola ist ein italienischer Käse, der aus Milch von Kühen hergestellt wird, die auf den Weiden der Lombardei und des Piemont weiden. Der junge Gorgonzola ist weich, butterartig und cremig mit einem Hauch von scharfem Blau. Im Alter von Versionen sind erdiger, mit einem stärkeren Geschmack und pikanter Biss.

Blue Stilton ist ein Kuhmilchkäse, der im englischen Mittelland hergestellt wird. Es ist ein kräftiger, zylindrisch geformter Käse, der wunderschön mit blauen Streifen marmoriert ist. Es hat eine leicht feuchte und krümelige Textur mit einem reichen, cremigen, nussigen und salzigen Geschmack.

Danablu ist ein dänischer Kuhmilch-Blauschimmelkäse, der auf der Insel Fünen hergestellt wird. Es hat eine cremige und glatte Textur und einen leicht scharfen und salzigen Geschmack, der Roquefort ähnelt, aber milder ist.

Double-Cream-Blauschimmelkäse ist eine Kategorie für sich, mit einem späteren Einzug in die Blauschimmelkäse-Zeitlinie im späten 20. Jahrhundert. Es zeichnet sich durch ein cremiges Interieur und manchmal eine blumige Schale aus und wird aus mit Sahne angereicherter Kuhmilch hergestellt. Beispiele für diesen Käse sind Cambozola, Saint-Agur und Blue Castello.

Ersatz

Bei so vielen Variationen von Blauschimmelkäse kann oft einer durch einen anderen ersetzt werden. Wählen Sie unbedingt Käse mit ähnlichen Texturen und Geschmacksprofilen wie Roquefort und Danablu. oder ein junger Gorgonzola und Blue Castello; oder Cambozola und Saint-Agur.

Verwendet

Blauschimmelkäse passt hervorragend zu Früchten und Nüssen und ist eine hervorragende Ergänzung zu einem sortierten Käsebrett. Als Geschmacksverstärker in cremige Saucen, Dressings und Suppen einrühren oder über Salate streuen. Es verleiht Fleischfüllungen, käsigen Nudelgerichten und gebackenem Getreide einen Umami-Kick.

Lager

Lagern Sie geöffneten Blauschimmelkäse, eingewickelt in Folie oder Pergament oder Wachspapier, bis zu drei Wochen im Kühlschrank. Blauschimmelkäse kann auch in einem luftdichten Behälter oder einem Reißverschlussbeutel bis zu drei Monate lang verpackt und eingefroren und im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Textur von gefrorenem Blauschimmelkäse wird bröckeliger und der Geschmack nimmt leicht ab. Verwenden Sie daher am besten aufgetauten Blauschimmelkäse in gekochten Gerichten.

Blauschimmelkäse-Rezepte

Blauschimmelkäse verleiht Dressings, Saucen, Suppen und Salaten eine einzigartig scharfe und cremige Dimension.

• Das beste Blauschimmelkäse-Dressing

• Waliser Lauch und Stilton Suppe

• Steak mit Gorgonzola-Sauce

• Roquefort und karamellisierte Zwiebeltarte

• Grünkohl-, Walnuss- und Blauschimmelkäsesalat

6 Wichtige Schritte bei der Käseherstellung