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Eines der häufigsten Missverständnisse über Schweinefleisch ist, dass es gut gekocht werden muss. Seit einigen Jahrzehnten war es üblich, Schweinefleisch auf eine Innentemperatur von mindestens 160 F zu garen. Die geringste Spur von Rosa in einem gegrillten Schweinekotelett oder einer gebratenen Schweinelende war Grund zur Besorgnis. Generationen von Menschen wuchsen auf, ohne zu wissen, dass Schweinefleisch auf eine andere Weise als übergaren serviert werden kann. Nur so hatten sie es jemals probiert. Ein Schweinelende auf 160 F gebraten wird zäh, trocken und völlig geschmacklos sein. Die gute Nachricht ist, dass es nicht so sein muss.
Geschichte der Trichinen
Warum lernen so viele Menschen, das Rosa aus ihrem Schweinefleisch zu kochen? Alles begann mit einem parasitären Wurm namens Trichinella. Trichinen, die in den 1930er und 40er Jahren im Schweinefleisch weit verbreitet waren, verursachten eine besonders unangenehme und manchmal tödliche Krankheit, die Trichinose. Um dies zu bekämpfen, drängte die Regierung die Menschen, ihr Schweinefleisch auf 160 F zu kochen, was den Parasiten töten würde.
Wie sich herausstellte, war 160 F übertrieben. Der Trichinenwurm wird bei 137 F tatsächlich getötet. In all den Jahren hatten die Menschen Schweinefleisch ohne triftigen Grund drastisch verkocht. In späteren Jahrzehnten trugen strengere Gesetze für die Aufzucht und den Umgang mit Schweinefleisch dazu bei, die Trichinenprävalenz so weit zu senken, dass sie Mitte der neunziger Jahre fast vollständig beseitigt worden war.
Das heutige Schweinefleisch ist magerer als je zuvor
Modernes Schweinefleisch ist viel magerer (weniger fetthaltig) als in den vergangenen Jahrzehnten, was es viel anfälliger macht, auszutrocknen, wenn es zu lange gekocht wird. Trotzdem kochten die Leute ihr Schweinefleisch weiter auf 160 F, obwohl 160 F immer zu hoch waren und Trichinen auf jeden Fall ausgelöscht worden waren. Es war genau so, wie man ihnen immer gesagt hatte, sie sollten Schweinefleisch kochen. Darüber hinaus empfahl die USDA weiterhin, Schweinefleisch auf eine Innentemperatur von mindestens 160 F zu kochen.
USDA aktualisierte Richtlinien im Jahr 2011
Im Jahr 2011 aktualisierte die USDA ihre Empfehlungen. Das USDA listet nun 145 F als empfohlene sichere Mindestkochtemperatur für frisches Schweinefleisch auf. Dies kocht Schweinefleisch zu mittel im Gegensatz zu gut gemacht. Eine Schweinelende, die auf 145 F gekocht wurde, sieht in der Mitte vielleicht ein bisschen rosa aus, aber das ist vollkommen in Ordnung. Tatsächlich ist es großartig.
Einige unerschrockene Seelen, auf der Suche nach immer mehr Zärtlichkeit und Saftigkeit, trauen sich vielleicht sogar für 135 bis 140 F. Aber selbst wenn Sie sich an 145 F halten, wird Ihr Schweinefleisch ein Leben lang zarter, saftiger und würziger sein als je zuvor vorher geschmeckt. Ein großartiges Werkzeug, mit dem Sie Ihre Temperaturen im Griff behalten können, ist ein digitales Sondenthermometer, das eingestellt werden kann, um Sie zu warnen, wenn das Fleisch seine Zieltemperatur erreicht.
Die Zieltemperatur für Schweinefleisch beträgt 145 F.
Aufgrund des sogenannten "Carry-Over-Garens" müssen Sie Ihren Schweinebraten aus dem Ofen nehmen, wenn seine tatsächliche Temperatur 5 bis 10 Grad unter der Zieltemperatur liegt. Die Innentemperatur des Fleisches steigt auch nach dem Herausnehmen noch eine Weile an. Je größer das Fleischstück und je höher die Kochtemperatur, desto stärker ist dieser Effekt.
Eine letzte Anmerkung: Die neuen Richtlinien des USDA gelten nur für ganze Schweinefleischstücke wie Koteletts, Braten und so weiter. Gemahlenes Schweinefleisch muss, wie alles gemahlene Fleisch, immer noch auf 160 F gekocht werden. Jetzt gehen Sie raus und genießen Sie einige saftige Schweinebraten und Koteletts.
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