Roastbeef mit Sauce Béarnaise und Gemüse. Craig van der Lende / Auswahl des Fotografen / Getty Images
- Gesamt: 40 Minuten
- Zubereitung: 10 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Ausbeute: 1 Pint (1 Portion)
Béarnaise ist eine reichhaltige, butterartige, aromatische Sauce mit Schalotten, Estragon und zerquetschten schwarzen Pfefferkörnern. Es ist eine der erstaunlichsten Saucen, die zu einem gegrillten Steak gereicht werden kann.
Béarnaise ist eine emulgierte Sauce, und die Herstellung ähnelt stark der Vorgehensweise bei der Herstellung von Sauce Hollandaise: Grundsätzlich wird warme, geklärte Butter zusammen mit anderen Aromastoffen in Eigelb geschlagen. In diesem Schritt-für-Schritt-Tutorial erfahren Sie, wie Sie Sauce Hollandaise zubereiten.
Jetzt ansehen: Klassisches Béarnaise-Saucenrezept
Zutaten
- 1 Tasse geklärte Butter (ca. 2 1/2 Sticks vor dem Klären)
- 4 Eigelb
- 1/2 Tasse Weißweinessig
- 1/2 TL. zerkleinerte schwarze Pfefferkörner
- 2 EL. gehackte Schalotten
- 1 EL. gehackter Estragon
- 1 EL. gehackter Kerbel (oder Petersilie)
- Koscheres Salz (nach Geschmack)
- Cayenne-Pfeffer (oder eine Prise Tabasco-Sauce nach Geschmack)
- Zitronensaft (nach Geschmack)
Schritte, um es zu machen
Erhitze ein oder zwei Zentimeter Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze. Außerdem sollte Ihre geklärte Butter warm, aber nicht heiß sein.
In einem separaten Topf den Essig, die Schalotten, die Pfefferkörner und die Hälfte des Estragons zum Köcheln bringen und so lange köcheln lassen, bis die Mischung fast trocken ist (au sec). Es sollten noch etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit übrig sein. Vom Herd nehmen und in eine Glas- oder Edelstahlschüssel (nicht Aluminium) geben.
Das Eigelb dazugeben und ein bis zwei Minuten verquirlen, bis die Mischung leicht und schaumig ist.
Das Wasser in der Pfanne sollte anfangen zu köcheln. Stellen Sie die Schüssel direkt auf den Topf mit siedendem Wasser. Das Wasser selbst sollte nicht mit dem Boden der Schüssel in Berührung kommen. Die Ei-Essig-Mischung ein bis zwei Minuten verquirlen, bis sie leicht eingedickt ist.
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd und geben Sie die geschmolzene Butter zunächst langsam, einige Tropfen auf einmal, unter ständigem Rühren hinzu. Wenn Sie es zu schnell hinzufügen, wird die Emulsion brechen.
Die zerlassene Butter weiter einrühren. Wenn die Sauce dickflüssiger wird, können Sie die Geschwindigkeit, mit der Sie sie hinzufügen, allmählich erhöhen, aber zuerst ist langsamer besser.
Nachdem Sie die gesamte Butter hinzugefügt haben, geben Sie die Sauce in eine neue Schüssel, rühren Sie den Kerbel und den restlichen Estragon ein. Mit Zitronensaft, koscherem Salz und Cayennepfeffer (oder einer Prise Tabasco-Sauce) abschmecken. Die fertige Sauce Béarnaise hat eine glatte, feste Konsistenz. Wenn es zu dick ist, können Sie die Konsistenz mit ein paar Tropfen warmem Wasser einstellen.
Am besten gleich Béarnaise servieren. Sie können es ungefähr eine Stunde lang halten, vorausgesetzt, Sie halten es warm. Nach zwei Stunden sollten Sie es jedoch werfen - sowohl aus Qualitäts- als auch aus Sicherheitsgründen.
Rezept-Tags:
- Soße
- Bearnaise
- Französisch
- Valentinstag
