Illustration: Theresa Chiechi. © Die Fichte, 2019
Das Vorhandensein von Capsaicinoiden in Chilischoten ist reizend, aber es kommt häufig vor, dass Menschen durch die Einnahme von Capsaicin erfreuliche und sogar euphorisierende Wirkungen verspüren. Fans von Chilis führen dies auf eine schmerzstimulierte Freisetzung von Endorphinen zurück. Eine andere Reaktion macht Capsaicinoide als Analgetika nützlich: topisch angewendet lindert die Hitze des Chili Muskelschmerzen und einige Formen von Neuropathie.
Wie die Waage funktioniert
Die Scoville-Wärmeskala ist ein Messinstrument, das 1912 von einem Mitarbeiter eines Pharmaunternehmens namens Wilbur Scoville entwickelt wurde. Seine ursprüngliche Methode hieß Scoville Organoleptic Test und verwendete menschliche Schmecker, um zu bewerten, wie viele Teile Zuckerwasser zur Neutralisierung der Wärme benötigt werden. Der Pfeffer würde gemahlen und dann mit dem Zuckerwasser vermischt. Die Tester probierten die Pfeffer-Wasser-Mischung, und das Zuckerwasser wurde erhöht, bis der Pfeffer für den Verkoster nicht mehr heiß war. Den Paprikaschoten würde ein numerischer Wert gegeben, der auf der Häufigkeit basiert, mit der die Verdünnung hinzugefügt wurde, um die Hitze zu maskieren. Wenn zum Beispiel ein Pfeffer mit 15.000 SHU bewertet wird, sind 15.000 Zuckerwasserzusätze erforderlich, damit der Verkoster den Brand nicht mehr spürt.
Leider war dieses Verfahren nicht sehr zuverlässig und völlig subjektiv. Heutzutage werden menschliche Verkoster geschont, und ein neues Verfahren namens Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) misst die Anzahl der Capsaicinoide (Capsaicin), die der Pfeffer in Teilen pro Million enthält. Die American Spice Trade Association (ASTA) verwendet HPLC und weist dann eine ASTA-Schärfeeinheit als Maß für die erfasste Wärme zu. Diese Einheiten werden dann in SHU umgerechnet - 1 ASTA-Einheit entspricht 15 Scoville-Einheiten.
Obwohl die derzeitige Methode zur Messung der Chili-Pfeffer-Hitze viel zuverlässiger ist als die vorherige Technik, gibt es immer noch Raum für Variationen. Die Bedingungen, unter denen der Pfeffer wächst, beeinflussen den Grad der Würze im Pfeffer; Wenn also dieselbe Pfeffersorte in verschiedenen Bodentypen mit unterschiedlichen Mengen an Sonnenlicht angebaut wurde, ist die Menge an Capsaicin unterschiedlich. Es gibt auch einige Fragen zur Genauigkeit der Umrechnung von ASTA-Einheiten in SHU.
Von mild bis ungenießbar
Die Scoville-Skala misst die Hitze in allen Paprikasorten, von süßem Paprika und Piment (die fast keine SHU haben) bis zum Carolina Reaper, der mehr als 2 Millionen SHU erreichen kann. Einige der Paprikaschoten auf der oberen Skala sind nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt - sie sind einfach viel zu heiß zum Essen. (Obwohl Sie Leute finden, die sie als Herausforderung oder Herausforderung versuchen.)
Trotzdem stehen Chili-Pfeffer-Fans in heftigen Rivalitäten, um den heißesten Pfeffer der Welt zu kreieren. Seit 2011, als die Konkurrenz anfing, sich zu erhitzen (Wortspiel beabsichtigt), hat der Titel des heißesten Pfeffers mehrmals den Besitzer gewechselt, als neue Kreuze und genetische Mutationen aufgetaucht sind. Im Jahr 2013 wurde der Carolina Reaper vom Guinness-Buch der Rekorde als heißester Pfeffer der Welt mit einem Höchstwert von 2.200.000 SHU ausgezeichnet.
Hot Pepper Scale in Scoville-Einheiten
Auf der Scoville-Skala werden verschiedene Pfeffersorten in Wärmebewertungen eingeteilt, wobei 0 die mildeste und 12 die höchste Hitze darstellt.
| Vielfalt | Bewertung | Wärmestufe (Scoville-Wärmeeinheiten) |
| Süße Glocken, süße Banane, Piment | 0 | Unerheblich |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexiko, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Kirsche | 1 | 100-1.000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1.000–1.500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3 | 1.500 bis 2.500 |
| Schraffur Grün | 4 | 2.000–5.000 |
| Rocotillo | 5 | 2.500–5.000 |
| Gelbes Wachs, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5.000–15.000 |
| Hidalgo, Puya, Heißwachs, Chipotle | 7 | 15.000–30.000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30.000–50.000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50.000–100.000 |
| Böhmisch, Tabiche, Tepin, Haimen, Chiltepin, Thailändisch, Yatsufusa | 10 | 100.000–350.000 |
| Roter Savina-Habanero, Schokoladen-Habanero, Indischer Tezpur, Scotch Bonnet, Orangen-Habanero, Fatali, Teufels-Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350.000–855.000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, auch bekannt als Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855.000–2.200.000 |
