Die Fichte isst / Julia Hartbeck
Brot backen beinhaltet Wissenschaft, aber wie das Sprichwort sagt, ist es keine Raketenwissenschaft.
Wenn Sie ein anfänglicher Brotbäcker sind, müssen Sie dies nicht unbedingt lesen. Wählen Sie einfach ein Rezept aus, befolgen Sie es genau und nehmen Sie keine Ersetzungen vor.
Aber wenn Sie ein paar Brote gebacken haben und sie ganz richtig herausgekommen sind, könnten Sie anfangen, über das Experimentieren nachzudenken. Was wäre, wenn Sie Milch anstelle von Wasser verwenden würden? Oder eine andere Mehlsorte probiert? Und was ist mit Gluten los?
Wir können hier natürlich nicht jede Variable behandeln. Brotbacken ist komplex und es gibt eine Menge Dinge, die schief gehen können - oder richtig! Aber wenn es etwas Schöneres gibt, als ein perfektes Brot nach einem Rezept zu backen, dann wartet ein eigenes Rezept auf Sie.
Wenn Sie sich also dort befinden oder zumindest dorthin, wo Sie unterwegs sind, ist dies der Artikel für Sie.
Hefe
Hefe ist die Zutat, die das Aufgehen des Brotes bewirkt, und sie ist auch eine Quelle für Geschmack und Aroma. Hefe ist ein biologischer Organismus, der Zucker verbraucht und Alkohol und CO2-Gas produziert. Es ist dieses Gas, das Backwaren hinterlässt.
Es gibt verschiedene Arten von Hefen, einschließlich Trockenhefe, die in Paketen geliefert werden und vor der Verwendung rehydratisiert werden müssen. Instanthefe, die Sie direkt zu Ihren trockenen Zutaten geben können; und frische Hefe (manchmal Kuchenhefe genannt), die in Form einer Paste vorliegt.
Frische Hefe hat die kürzeste Haltbarkeit, verleiht jedoch einen viel stärkeren Hefegeschmack und ein viel stärkeres Aroma als die beiden anderen Arten.
Mehl
Weizenmehl ist der Hauptbestandteil von Brot, und wie Hefe ist es auch in einer Vielzahl von Arten erhältlich. Die Hauptschwankungen haben mit der Menge eines Proteins zu tun, das als Gluten bezeichnet wird und das ein bestimmtes Mehl enthält.
Hartmehl hat einen hohen Glutengehalt zwischen 12 und 15 Gewichtsprozent und ergibt einen zäheren, herzhafteren und knusprigeren Laib. Weiches Mehl enthält weniger Eiweiß, etwa 7 bis 9 Prozent, und ergibt ein weicheres, empfindlicheres Brot. Allzweckmehl ist eine Mischung aus beidem und kommt genau in der Mitte vor, normalerweise mit 10 bis 11 Prozent Gluten.
Brotmehl ist eine glutenreiche Mischung aus Mehl und wird normalerweise zur Herstellung von Brot- und Pizzateigen verwendet. Unterschiedliche Marken weisen jedoch unterschiedliche Prozentsätze auf und werden aus unterschiedlichen Weizensorten hergestellt.
Vollkornmehl wird hergestellt, indem der gesamte Weizenkern, einschließlich Kleie und Keim, gemahlen wird, während Weißmehl nur das Endosperm ist - der innere Teil des Getreides, wobei Keim und Kleie entfernt werden. Vollkornmehl enthält mehr Ballaststoffe und Eiweiß als Weißmehl, ist aber auch kürzer haltbar. Im Allgemeinen verderben proteinreiche Mehle schneller.
Von Allzweck zu Selbstaufgehen und Grieß - Alles über Weizenmehl
Fett, Zucker und Salz
Die meisten hartverkrusteten Brote, Sandwichbrote und Vollkornbrote werden aus magerem Teig hergestellt, was bedeutet, dass sie wenig Fett und Zucker enthalten. Ausnahmen sind reichhaltiges Brot wie Brioche, Focaccia und Croissants sowie süßes Gebäck wie Zimtschnecken. Dies ist zwangsläufig der Fall, da sowohl Fett als auch Zucker die Glutenentwicklung stören, wodurch kürzere Proteinstränge und somit eine bröckeligere, weniger zähe Konsistenz erzeugt werden.
Salz hingegen beschleunigt die Glutenentwicklung und macht es zu einem wesentlichen Bestandteil jedes Brotteigs. Experimente mit der Zugabe von Fetten und Zuckern können zu interessanten Ergebnissen führen. Zum Beispiel ergibt eine kleine Menge Öl oder geschmolzene Butter ein weicheres, reichhaltigeres Brot. Selbst wenn ein Teil des Teigwassers durch Milch ersetzt wird, entsteht ein merklich weicheres Brot.
Ebenso stört Zucker die Glutenentwicklung, ist aber auch die Nahrung für die Hefe. Schon eine geringe Menge zusätzlichen Zuckers kann daher eine höhere CO2-Freisetzung auslösen und so einen leichteren, luftigeren Laib produzieren.
Mischen und Gären
Durch Mischen, einschließlich Kneten, entwickeln sich die Glutenmoleküle im Teig. Je länger Sie den Teig kneten, desto mehr Kleber bilden sich und desto zäher und härter wird Ihr Brot. Wenn Sie Ihren Teig nicht genug kneten, kann es sein, dass er seine Form nicht beibehält.
Andererseits verlangen manche Brote überhaupt kein Kneten. Stattdessen benötigen sie eine extra lange Fermentationszeit. Gärung ist das, was mit einer Kugel aus ungebackenem Teig passiert, die für eine gewisse Zeit an einem warmen Ort liegt. Während dieser Zeit verbraucht die Hefe weiterhin Zucker und produziert Gas, während sich die Gluten entspannen und elastischer werden.
Da dies unsichtbar und ohne Eingreifen des Bäckers geschieht, ist die Gärung der Teil des Brotbackens, der der Magie am ähnlichsten ist. Das Experimentieren mit längeren und kürzeren Gärzeiten ist auf jeden Fall ein guter Weg, um zu verstehen, wie die Gärung mit dem fertigen Brot zusammenhängt.
Backen
Was passiert, wenn der Teig in den Ofen kommt, ist, dass die Hefe einen letzten plötzlichen Gasstoß erzeugt, der aufhört, sobald der Teig 140 F erreicht, da dies die Temperatur ist, bei der die Hefe stirbt. Wenn das Brot backt, werden die Kleber fest und die Stärken nehmen Wasser auf, während die Oberseite des Brotes braun wird. Dampf kann das Bräunen der Kruste fördern, ebenso wie das Bürsten der Oberseite des ungebackenen Laibs mit Milch oder Eierwaschmittel. Viele Bäcker verwenden ein scharfes Messer, um die Teigspitze zu zerschneiden, wodurch sich der Teig besser ausdehnen kann, ohne zu platzen.
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