Wie man in einer marokkanischen Tajine kocht

Ein kurzer Blick auf die marokkanische Tajine

Christine Benlafquih

Eine Tajine ist ein kegelförmiges Kochgefäß, das traditionell in Marokko verwendet wird. Es besteht entweder aus Keramik oder unglasiertem Ton. Beide Materialien sind in Marokko weit verbreitet, aber der unglasierte Ton verleiht dem, was darin gekocht wird, einen rustikalen, erdigen Geschmack und ein Aroma. Die Basis einer marokkanischen Tajine ist breit und flach, während der konische Deckel die Rückführung des kondensierten Dampfs zum Essen erleichtert. Ob Keramik oder Ton, beide Sorten sollten vor dem ersten Gebrauch gewürzt werden. Tajine sollten auch nicht in direkten Kontakt mit der Wärmequelle kommen. Wenn Sie also einen Elektroherd oder ein flaches Kochfeld haben, müssen Sie einen Diffusor verwenden.

Die meisten Tajine-Rezepte (die als Tajine bezeichnet werden) schichten Aromaten, Fleisch und Gemüse zusammen mit Gewürzen, Öl und Wasser. Während die Mischung kocht, entwickelt sich eine eintopfartige Konsistenz, die eine reichhaltige, aromatische Sauce ergibt, die oft mit marokkanischem Brot aufgefüllt wird. In dieser schrittweisen Anleitung wird die Herstellung einer Berber-Tajine beschrieben, die Lammfleisch (oder Rindfleisch) sowie verschiedene Gemüse und Gewürze enthält.

Ordnen Sie die Basisebene an

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Einmal gewürzt, sind Tajine recht einfach zu verwenden. Der erste Schritt bei der Herstellung eines Tajine-Rezepts besteht darin, eine Schicht geschnittener Zwiebeln auf die Basis der Tajine zu legen und ein Bett für die restlichen Zutaten zu schaffen. Das Zwiebelbett verhindert, dass das Fleisch am Boden klebt und brennt.

Andere Rezepte verlangen möglicherweise, dass gehackte Zwiebeln in die Tajine gestreut werden, oder vielleicht werden Sellerie oder Karotten gekreuzt, um ein Bett für zerbrechliche Zutaten herzustellen, wie dies bei einer Fisch-Tajine der Fall ist. Es können auch kleine Bambusstöcke verwendet werden.

Fügen Sie den Knoblauch hinzu

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Als nächstes kommt der Knoblauch. Sie können eine Knoblauchpresse verwenden, aber Sie können den Knoblauch auch genauso leicht hacken oder, wenn Sie möchten, die Nelken ganz lassen. Wenn Sie den Knoblauch mit den Zutaten unten hinzufügen, können Sie sicher sein, dass er vollständig gekocht und mit der Sauce verschmolzen wird.

Olivenöl hinzufügen

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Reichliches Öl ist die Grundlage für eine reichhaltige Sauce in einer Tajine. Haben Sie also keine Angst, die für ein Rezept erforderliche Menge in vollem Umfang zu verwenden. Die meisten Tajine-Rezepte spezifizieren 1/4 bis 1/3 Tasse Öl. Wenn Sie das Öl reduzieren, wissen Sie, dass Sie weniger Sauce oder eine wässrige Sauce erhalten.

Für dieses spezielle Rezept kann das Öl während des Zusammenbaus der Tajine jederzeit hinzugefügt werden. Viele marokkanische Köche werden eine Mischung aus Olivenöl und Pflanzenöl verwenden, entweder weil das Olivenöl extra nativ ist und viel Geschmack in geringerer Menge beiträgt, oder aus Sparsamkeit, da Pflanzenöl weniger kostet.

Ordne das Fleisch in der Mitte an

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Fleisch, Geflügel oder Fisch sind normalerweise in der Mitte der Tajine angeordnet. Wenn Sie Fleisch mit Knochen verwenden, legen Sie die Stücke mit der Knochenseite nach unten, um das Risiko des Anbrennens des Fleisches zu verringern.

Ordnen Sie für dieses Rezept das Fleisch in einem Hügel in der Mitte an, sodass Sie rund um den Umfang viel Gemüse hinzufügen können. Manchmal stoßen Sie auf Rezepte, die Sie anweisen, das Fleisch zuerst zu bräunen, was wirklich nicht notwendig ist. Wenn Sie sich entscheiden, das Fleisch zu bräunen, tun Sie dies am besten in einer separaten Pfanne, da Ton oder Keramik-Tajine nicht bei starker Hitze verwendet werden sollten.

Marokkanische Gewürze mischen

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Obwohl dies nicht unbedingt erforderlich ist, können Sie Ihre marokkanischen Gewürze vor der Verwendung gleichmäßig verteilen. Dieses Rezept erfordert das Mischen von Salz, Pfeffer, Ingwer, Paprika, Kreuzkümmel, Kurkuma, Safran und ein wenig Cayennepfeffer in einer kleinen Schüssel. Sie können die Gewürze auch in einer großen Schüssel mischen und das Gemüse und Fleisch in die Gewürze geben, um alles gleichmäßig zu bestreichen, bevor Sie die Tajine hinzufügen. Alternativ können Sie die Gewürze einzeln direkt in die Tajine streuen. Es gibt keinen richtigen oder falschen Weg - es ist eine Frage der Präferenz.

Fleisch und Zwiebeln würzen

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Die Gewürzmischung auf Fleisch und Zwiebeln verteilen. In diesem Schritt können Sie bis zu 2/3 der Mischung verwenden, indem Sie die Gewürze auf die Zwiebeln konzentrieren, damit die Gewürze mit dem Öl und den Flüssigkeiten zu einer reichhaltigen, aromatischen Sauce verschmelzen. Die reservierten Gewürze werden zum Würzen des Gemüses verwendet.

Gemüse anrichten und würzen

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Bei Verwendung einer Tajine wird das Gemüse in der Regel zu Beginn des Garvorgangs zusammen mit dem Fleisch hinzugefügt. Einige Rezepte verlangen, dass das Gemüse um Fleisch, Geflügel oder Fisch geschichtet wird, aber in einer Tajine nach Berberart sind sie konisch angeordnet. Obwohl herausfordernd, versuchen Sie, sie aufrecht zu halten, da dies eine schöne Präsentation darstellt. Nachdem Sie das Gemüse hinzugefügt haben, würzen Sie es mit dem Rest Ihrer Gewürzmischung.

Die Tajine garnieren

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Jetzt können Sie die Tajine mit Farbe und Geschmack verfeinern, indem Sie Streifen oder Scheiben Paprika, eingemachte Zitrone, Oliven und ein Kräuter-Bouquet aus Petersilie und Koriander hinzufügen. Ein Jalapeño oder Chili Pfeffer ist optional.

Fügen Sie der Tajine Wasser hinzu

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Der letzte Schritt, bevor Sie die Tajine auf den Herd legen, ist das Hinzufügen von Wasser (manchmal wird stattdessen Brühe oder Brühe verwendet). Gießen Sie es vorsichtig in die seitliche Tajine, damit Sie keine Gewürze wegwaschen. Beachten Sie, dass Sie einer kalten Tajine keine heiße Flüssigkeit hinzufügen sollten und umgekehrt, da ein Thermoschock einen Ton oder eine Keramik-Tajine zerbrechen kann.

Wenn in einem Rezept nicht die Menge an Wasser angegeben ist, die hinzugefügt werden soll, befolgen Sie die Faustregel von 2 bis 2 1/2 Tassen Wasser für ein großes Lamm oder Rindfleisch-Tajine mit Gemüse (die Hälfte der Wassermenge für Hühnchen aufgrund kürzerer Garzeiten) Zeit) und 1 bis 1 1/4 Tassen Wasser für ein kleines Lamm oder Rindfleisch Tajine mit Gemüse (die Hälfte dieser Menge für Huhn).

Die Tajine kochen

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Stellen Sie sicher, dass der Lehm oder die Keramikmasse nicht direkt über der Wärmequelle liegt, um Risse zu vermeiden (verwenden Sie einen Diffusor, wenn Sie einen Elektroherd oder ein flaches Kochfeld haben). Platzieren Sie die Tajine bei niedriger bis mittlerer Hitze und seien Sie sehr geduldig, während die Tajine langsam köchelt.

Tajine können auch im Freien über Kohlen gekocht werden. In Marokko gibt es möglicherweise spezielle Tajine-Kohlenbecken, aber die Tajine kann auch auf dem Rost eines Grills oder über einem kleinen Feuer auf dem Boden platziert werden (verwenden Sie Steine, um die Tajine über den Flammen zu halten.) Diese Methoden sind etwas schwieriger Halten Sie die Temperatur ausreichend niedrig und erfordern Sie mehr Aufmerksamkeit als beim Kochen auf dem Herd.

Sobald eine Tajine köchelt (es kann bis zu einer halben Stunde dauern, wenn viel Flüssigkeit vorhanden ist), kann sie relativ ungestört stehengelassen werden, um langsam zu schmoren. Reduzieren Sie die Hitze leicht, wenn die Tajine schnell kocht. Im Idealfall möchten Sie stattdessen langsam oder mittel köcheln. Eine Rindfleisch-Tajine kann etwa 3 Stunden lang köcheln lassen. Hühnchen brauchen vielleicht nur die Hälfte dieser Zeit, während Lamm eine Stunde länger dauern kann.

Überprüfen Sie den Flüssigkeitsstand

Christine Benlafquih

Überprüfen Sie den Füllstand der Kochflüssigkeiten nach ca. 2 Stunden. Wenn die Flüssigkeit bereits eine soßenähnliche Konsistenz erreicht hat, müssen Sie mehr Wasser hinzufügen (ca. 1/4 Tasse), da das Fleisch eine weitere Stunde gekocht werden muss.

Wenn noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist, müssen Sie für die letzte Stunde des Garens kein Wasser hinzufügen. Einfach den Deckel schließen und in Ruhe lassen. Wenn so viel Flüssigkeit übrig geblieben ist, als das Fleisch fast gar war, können Sie den Deckel mit einem Löffel öffnen, um eine schnellere Reduzierung zu ermöglichen.

Die Tajine servieren

Christine Benlafquih

Tajine dienen gleichzeitig als Serviergeschirr, um das Essen auf dem Tisch warm zu halten. Seien Sie jedoch gewarnt - lassen Sie die Tajine am besten 10 oder 15 Minuten abkühlen, bevor Sie sich eingraben, da sich sonst Finger und Zungen verbrennen!

Die marokkanische Tradition ist es, sich in der Tajine zu versammeln und gemeinsam zu essen, wobei marokkanisches Brot verwendet wird, um die Sauce, das Gemüse und das Fleisch zu schöpfen und aufzuschlucken.

Tajine-Rezepte

Jetzt können Sie verschiedene Arten von Tajine zubereiten! Probieren Sie zunächst eine Tajine mit Lamm und Pflaumen, ein Hähnchen mit eingemachten Zitronen und Oliven, eine Tajine mit Hähnchen und Aprikosen oder Kefta Mkaoura, eine marokkanische Fleischbällchen-Tajine. Fisch ist auch wunderbar in einer Tajine, wie in Fisch-Tajine mit Kartoffeln, Tomaten und Paprika.