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Die meisten Menschen kennen Kapern nur als die pikanten kleinen grünen Kugeln, die aus einem Glas kommen und viele mediterrane Gerichte schmecken. Wenn Sie jedoch in einem relativ milden Klima leben, in dem die Kapernpflanze ( Capparis spinosa ) wächst, ist dies wahrscheinlich ein starkes Unkraut in Ihrer Region. Und es ist super einfach, eigene Kapern herzustellen (wenn Sie nicht in einem mediterranen Klima leben, probieren Sie stattdessen hausgemachte Kapern).
Die bekannte, im Laden gekaufte Version von Kapern wird normalerweise aus den jungen, ungeöffneten Blütenknospen der Kapernpflanze hergestellt, manchmal aber auch aus den länglichen, unreifen Früchten. Sammeln Sie die Knospen oder Früchte, solange sie noch klein und fest sind. Die Knospen können eine purpurne Färbung haben: Diese verschwindet während des Beizvorgangs.
Wie der Name der Art spinosa andeutet, sind die Pflanzen dornig und daher kann das Pflücken von Kapern ein kratziger und zeitaufwändiger Vorgang sein. Aber die leckeren Ergebnisse sind es wert!
Erster Schritt - Die Kapern einweichen
Kapernknospen und Früchte haben vor dem Einlegen einen funkigen, unangenehm adstringierenden Geschmack. Dieser erste Schritt mildert das. Einfach die Kapern in ein Glas geben und mit Wasser bedecken. Den Deckel sichern und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Lassen Sie das Wasser drei Tage lang jeden Tag in einem Sieb oder einem Sieb abtropfen, stellen Sie die Kapern wieder in das Glas und bedecken Sie sie mit frischem Wasser.
Schritt zwei - Beizen Sie die Kapern
Es gibt zwei Möglichkeiten, Kapernknospen oder Früchte einzulegen: Sie können sie in Essig und Salzlake geben oder sie lakto-fermentieren.
Essig-Methode
Für die Salzlake zu gleichen Teilen Weißwein oder Apfelessig mit Wasser mischen. Fügen Sie 1 Esslöffel nicht jodiertes Salz pro Tasse Flüssigkeit hinzu (ich weiß, dass dies wie viel Salz klingt, aber dass Salzigkeit Teil des Geschmacksprofils von Kapern ist. Sie können die Kapern in Wasser einweichen, bevor Sie sie verwenden, um die Salzigkeit zu verringern).
Bringe die Sole bei mittlerer Hitze zum Kochen und rühre, um das Salz aufzulösen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Gießen Sie die abgekühlte Salzlösung in einem sauberen Gefäß über die Kapern, sichern Sie den Deckel und bewahren Sie das Gefäß im Kühlschrank auf. Die Kapern sind in einer Woche gebrauchsfertig, aber noch besser, wenn Sie sich dazu bringen können, einen ganzen Monat vor der Probenahme zu warten.
Für die Langzeitlagerung in verschlossenen Gläsern bei Raumtemperatur können die eingelegten Kapern in halben Bechern 10 Minuten in einem kochenden Wasserbad aufbewahrt werden (passen Sie die Einmachzeit an, wenn Sie in großer Höhe leben).
Fermentationsmethode
Lösen Sie 1 Esslöffel koscheres oder anderes nicht jodiertes Salz in einem halben Liter gefiltertem oder nicht chloriertem Wasser auf, um Kapern zu fermentieren gären Sie das Essen.) Setzen Sie die Kapern in ein sauberes Glas und bedecken Sie sie mit Salz- und Wassersole. Decken Sie das Glas locker ab und stellen Sie es auf einen kleinen Teller, um den Überlauf aufzufangen, der beim Fermentieren der Kapern auftreten kann.
Das Kapernglas 3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Zu diesem Zeitpunkt sollten sie den für eine junge Gärung typischen, leicht säuerlichen, aber sauberen Geruch haben (denken Sie an Sauerkraut). Übertragen Sie die Kapern in den Kühlschrank und warten Sie mindestens 2 Wochen vor der Probenahme. Es ist nicht notwendig, die Schüssel unter dem Glas zu halten, nachdem Sie die Kapern in den Kühlschrank gestellt haben.
