Konventionelle Weisheit über Pilze schreibt vor, dass Sie sie trocken halten - sie abbürsten, anstatt sie einzuweichen oder auszuspülen - und sie dann schnell in einer heißen Pfanne ohne Gedränge kochen. Der Grund dafür ist, dass Pilze wie winzige Schwämme wirken und Wasser aufsaugen, wenn Sie nass werden. Da Pilze so viel Wasser enthalten, werden sie nicht gebräunt, sondern gedämpft, wenn Sie sie in der Pfanne anbraten oder nicht schnell kochen. Wie so oft bei der sogenannten Küchenweisheit, ist dieser Pilz-Mythos jedoch falsch.
Viele Lebensmittelwissenschaftler und Schriftsteller haben vor einiger Zeit erkannt, dass das erste Element dieses Glaubens falsch ist. Tatsache ist, dass Pilze, wie die meisten Gemüsesorten, zunächst einen hohen Wassergehalt aufweisen. Wenn sie in Wasser getaucht werden, erhöht sich ihr Gewicht möglicherweise geringfügig, doch im Vergleich zu ihrem anfänglichen Wassergehalt ist jede hinzugefügte Menge ohne Belang. Der zweite Glaube war zäher. Auch wenn die einheimischen Genies im New Yorker International Culinary Center und das Blog Cooking Issues vor ein paar Jahren den Mythos entlarvten, finden Sie immer noch angesehene (aber falsche) Autoren und Köche, die den Fehler fortsetzen.
Die Wahrheit über Pilze
Wie Dave Arnold und Nils Noren vom ICC erklären, wird ein Haufen nasser, überfüllter Pilze in einer Pfanne (in ihren Worten) als "suppiges Durcheinander" beginnen. Wenn Sie sie jedoch lange genug kochen, verdunstet das Wasser. An diesem Punkt bräunen sie wunderschön, ohne das von Ihnen verwendete Öl zu absorbieren. Trockene Pilze sind dagegen sehr porös. Wenn Sie eine Pfanne mit Öl oder Butter erhitzen und trockene Pilze hinzufügen, saugen sie das Fett auf und lassen es nie los. Sie landen mit gebräunten, aber fettigen Pilzen.
Als zusätzlichen Bonus liefert die "nasse, überfüllte" Methode auch Pilze mit einem viel konzentrierteren Geschmack, der sich besonders bei häufig gezüchteten Pilzen bemerkbar macht.
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Beginnen Sie mit der Reinigung der Pilze.
Die Fichte / Dave Scantland
Da klar ist, dass das Einweichen von Pilzen nichts Falsches ist, werden sie auf diese Weise von vielen Menschen schnell und gründlich gereinigt. Wenn Sie ein Sieb haben, das in eine Schüssel passt, können Sie die Pilze in das Sieb geben, es in eine Schüssel in der Spüle geben und mit Wasser füllen. Lassen Sie sie ein paar Minuten einweichen und wischen Sie sie bei Bedarf mit den Händen herum, um sie sauber zu machen. Dann einfach das Sieb herausheben und abtropfen lassen.
Sie können sie auch direkt in der Schüssel einweichen und dann in ein Sieb gießen. Wenn das Wasser jedoch sehr schmutzig ist, gießen Sie das schmutzige Wasser über Ihre sauberen Pilze und möchten sie wahrscheinlich erneut ausspülen.
Wenn sie sauber sind, schneiden und schneiden Sie die Pilze. Denken Sie daran, dass die Pilze bei dieser Zubereitungsmethode an Volumen verlieren und viel kleiner sind, als sie anfangen.
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Wasser, Fett und Salz hinzufügen.
Die Fichte / Dave Scantland
Eine weitere großartige Sache bei dieser Kochmethode ist, dass es eigentlich besser ist, eine große Menge auf einmal zu kochen, da Sie eine überfüllte Pfanne wollen. Sobald sie gekocht sind, werden Sie sehen, wie einfach es ist, sie aufzubrauchen.
Wählen Sie eine Bratpfanne, die zu allen zwei oder drei tiefen Pilzen passt. Denken Sie daran, Sie möchten, dass sie für diese Methode überfüllt sind. Fügen Sie genug Wasser hinzu, um die Pilze kaum zu bedecken. Für 8 Unzen Champignons etwa einen Esslöffel Butter oder Öl und einen Teelöffel koscheres Salz hinzufügen. Stellen Sie die Pfanne auf einen zu hohen Brenner und bringen Sie das Wasser zum Kochen.
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Die Pilze aufkochen lassen.
Die Fichte / Dave Scantland
Wenn die Champignons zum Kochen kommen, können Sie die Hitze reduzieren, aber den Brenner so einstellen, dass das Wasser weiter kocht und nicht nur kocht. Sie werden feststellen, dass sich jetzt mehr Wasser in der Pfanne befindet, als Sie zu Beginn hinzugefügt haben. Das liegt daran, dass die Pilze beim Kochen viel Wasser aus ihren Zellen verlieren.
An diesem Punkt können Sie die Pfanne ignorieren und mit der Zubereitung des Abendessens fortfahren. Sie warten nur darauf, dass die gesamte Flüssigkeit verdunstet. Solange Sie in der Küche sind, werden Ihre Ohren Ihnen sagen, wann Sie wieder auf sie achten müssen.
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Hör auf das Brutzeln.
Dave Scantland
Wenn alles Wasser weg ist, fangen die Pilze an zu brutzeln. Zu diesem Zeitpunkt ist es einfach, sie in dem verbleibenden Öl oder Butter zu bräunen. Da die Pilze bereits vollständig gekocht sind, dauert diese Phase nicht lange.
Das Schöne an dieser Methode ist, dass die Zellen in den Pilzen während des Garvorgangs kollabieren und Luft und einen Großteil ihres Wassers verlieren, sodass sie beim Bräunen kein Fett aus der Pfanne aufnehmen. Es konzentriert auch den Geschmack und verbessert auch die Textur.
Hier können Sie die Pilze nach Belieben würzen. Sie können die Pfanne mit etwas Wein oder trockenem Sherry ablöschen.
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Einsatzbereit.
Die Fichte / Dave Scantland
Einmal gekocht, sind die Pilze bereit, in Rezepten zu verwenden. Wenn Sie nicht alle sofort verwenden, lassen Sie sie abkühlen und kühlen Sie sie bis zu fünf Tage lang. Versuch sie:
- In Omeletts oder Rühreiern. Mit Spinat in einer Quiche. Mit sautierten grünen Bohnen oder Zuckerschoten. Auf Pizza oder in Nudelsauce. In Risotto oder Reispilaf (wo sie gut zu Erbsen passen).
