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In kulinarischer Hinsicht bedeutet Kerbe, Schlitze auf der Oberfläche eines Lebensmittels zu schneiden. Zu den häufigsten Ritzanwendungen gehören kleine gleichmäßige Schnitte in rohe Fleischstücke und tiefere Schnitte, mit denen die Brotkrone verziert wird, während der Dampf entweicht.
Fleisch einschneiden
Für Fleisch sollte die Messerklinge nur etwa 1/8 bis 1/4 Zoll tief eindringen. Im Allgemeinen sollten die Kerben einen Abstand von etwa 1 Zoll haben. Von dort aus können Sie ein Schraffurmuster hinzufügen, gehackte Aromen wie Knoblauch oder Ingwer in das geschnittene Fleisch einlegen oder eine trockene Würzmischung in die kleinen Taschen drücken.
Warum Fleisch punkten?
Das Zerkleinern von Fleisch vor dem Garen führt zu einer größeren Oberfläche, die der Hitze ausgesetzt ist, was zu einem gleichmäßigeren Garen führt und die Maillard-Reaktion fördert. Diese chemische Reaktion tritt während des Kochens auf und führt zu einer ansprechenden gebräunten Kruste. Bei härteren Steakschnitten wie der Flanke durchtrennt das Ritzen des Fleisches die langen Fasern, die das Kauen erschweren. Diese Art der Bewertung dient eher der Erleichterung des Essens als nur des Auftretens.
Fettere Fleischstücke wie Enten profitieren von der Rillung, wodurch überschüssiges Fett abfließen kann. Das Ritzen erleichtert es dem Fleisch auch, Marinaden aufzunehmen. Bei ganzen Fischen erreichen tiefe Kerben bis auf den Knochen schnell das Fleisch in der Mitte, wodurch die Wahrscheinlichkeit eines verkochten Äußeren und eines verkochten Inneren verringert wird. Scoring Haut auf Fischfilets verhindern, dass sie sich kräuseln; Ein paar Minuten im Gefrierschrank erleichtern die Kontrolle der Schnitttiefe bei weicheren Fischen wie Seezungen. Ein spiralförmig geschnittener Schinken, der manchmal als Feiertagsschinken oder Stadtschinken vermarktet wird, weist ein extremeres Beispiel für das Ritzen auf, bei dem das Fleisch zum einfacheren Servieren bis auf die Knochen durchgeschnitten wird.
Welcher Messertyp ist zu verwenden?
Der wichtigste Punkt beim Scoring ist die Verwendung eines scharfen Messers, wenn Sie Fleisch scoren. Dies führt zu einem sauberen Schnitt. stumpfe Messer sind nicht nur gefährlich, sondern hinterlassen auch ausgefranste Kanten. Sie wollen kein gezacktes Messer, nur ein sauberes, scharfes Messer. Beginnen Sie mit einem diagonalen Schnittmuster über die Länge des Fleisches. Platzieren Sie die Partituren gleichmäßig, um ein korrektes Aussehen und Garen zu gewährleisten. Drehen Sie das Fleisch dann um 90 Grad, um jeder der vorherigen Punktzahlen ein Schraffur hinzuzufügen. Sie können das Fleisch auf beiden Seiten einkerben.
Preiswerte Fleischstücke
Ein Koch-Hack besteht darin, vor dem Grillen preiswertere Fleischstücke wie Flanken- oder Hängersteaks zu erhalten. Während es diese Stücke nicht auf magische Weise in Filet Mignon verwandelt, wird das Fleisch wahrscheinlich zarter, wenn andere Fleischstücke geritzt werden, und Gewürzmehle oder Gewürze können besser eindringen. Vergleichen Sie für einen einfachen Geschmackstest zwei gleiche Schnitte. Würzen und kochen Sie sie auf die gleiche Weise, wobei ein Stück vor dem Kochen gewertet wird und eines unverändert bleibt.
