Kohl, wie wir ihn kennen, stammt aus dem Mittelmeerraum und ist seit 300 v. Chr. In ganz Europa verbreitet. Der Wildtyp wird jedoch vom Menschen noch länger gefressen. Es taucht in deutschen Kräutern ab dem 15. Jahrhundert auf, obwohl Hildegard von Bingen im 11. Jahrhundert von Kohl wusste, den sie als Gift für den Körper bezeichnete. Kohl wanderte über Griechenland und Italien nach Deutschland aus.
Kohl ist reich an Vitamin C und Riboflavin, kalorienarm und soll entzündungshemmende und krebshemmende Eigenschaften haben. In der frühen Folklore wurden Kohlblätter oft als Packung zur Linderung von Schwellungen verwendet.
Alle Kohlsorten können roh oder gekocht verzehrt werden. Lange Garzeiten verringern den Vitamingehalt des Kohls. Die Zugabe von Kümmel zu Kohlgerichten soll den Darmkater lindern.
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Grüne und weiße Kohlköpfe
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Grün- und Weißkohl ("Kohl" oder "Kopfkohl") sind die gebräuchlichste Kohlart und werden zur Herstellung von Sauerkraut- und Kohlrouladen verwendet. Es ist eine Brassica oleracea aus der Capitata-Gruppe.
Sein Geschmack ist mild, wenn er gedämpft wird, aber Glucosinolate, schwefelhaltige Verbindungen, die auch als Senfölverbindungen bekannt sind, werden nach langem Kochen deutlich und verleihen dem Gemüse einen bitteren Geschmack und Geruch.
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Rotkohl
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Rotkohl wird am häufigsten als "Rotkohl" gekocht, eine hochgeschätzte Beilage, die am häufigsten zur Urlaubszeit mit Gänsebraten oder Würstchen und Kartoffelpüree serviert wird. Der lateinische Name ist Brassica oleracea aus der Capitata Group-Sorte Rubra L.
Rotkohl wird in Deutschland oft als "Blaukraut", "Blaukohl" oder "Rot" oder "Blaukappes" und in der Schweiz als "Blaukabis" oder "Rotkabis" bezeichnet. In saurer Umgebung ist es rötlicher, daher verstärkt die Zugabe von Essig, Zitrusfrüchten oder Äpfeln beim Kochen die rote Farbe. Zucker und Backpulver lassen es blau (alkalisch) aussehen. Übliche Gewürze beim Kochen von "Rotkohl" sind Nelken, Muskatnuss und Lorbeerblätter.
Wie die meisten hier beschriebenen Kohlsorten wird sie im Frühjahr gesät und im Herbst geerntet, wodurch sie zu einem Wintergemüse wird.
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Wirsing
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Wirsingkohl heißt auf Deutsch "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" oder "Wirz" ( Brassica oleracea Capitata Group Sorte sabauda L.) und ist ein lockerer Kopfkohl mit einem stark faltigen Aussehen (lockig).
Die Blätter sind weicher als Weiß-, Grün- oder Rotkohl und können nicht so lange gelagert werden. Auf der anderen Seite erleichtern formbare Blätter die Verwendung in Kohlrouladenrezepten. Sie kommen auch in gefüllten Kohlrezepten sowie in Suppen und Eintöpfen vor. Gehackt oder zerkleinert machen sie eine gute Ergänzung zu Salaten.
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Grünkohl
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Grünkohl, auch bekannt als "Grünkohl" oder "Braunkohl" ( Brassica oleracea Acephala (ohne Kopf) -Gruppe), ist nach dem Einfrieren mitten im Winter sehr beliebt. Wenn Grünkohl bei sehr kühlem Wetter wächst, wird durch Photosynthese Fructose in den Blättern gebildet, aber das Wachstum der Pflanze verlangsamt sich, wodurch sich Zucker ansammelt (Reifung).
Dies macht es schmackhafter, je länger es im Boden belassen wird. Das Grünkohlessen, bei dem Grünkohlschrot mit Kasseler- oder Pinkelwurst und Bratkartoffeln gekocht und serviert wird, hat in Bremen und im norddeutschen Oldenburg eine alte Tradition. Siehe auch "Grünkohlfahrt".
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Kohlrabi
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Kohlrabi ist eine der ältesten Kohlsorten und wurde in der Enzyklopädie der Naturgeschichte von Plinius dem Älteren genannt. Das Gemüse, das Sie essen, ist eher der verdickte Stamm der Pflanze als die Blätter. Kohlrabi kann zu Salaten zerkleinert oder mit Butter und etwas Zucker als einfache Beilage angebraten werden. Sie müssen die Haut des Kohlrabi schälen, da dieser sehr faserig und holzig ist.
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Rosenkohl
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Rosenkohl ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) ist eine der jüngsten Ergänzungen der Kohlfamilie, die im 19. Jahrhundert populär wurde. Sie wachsen als kleine Knospen an einem Stängel. Die Sprossen können als Krautsalat zerkleinert oder gekocht und in einer Sauce, mit gebräunten Butterbröseln oder in Aufläufen serviert werden.
