Die Fichte
Manchmal ist es einfach, Dinge zu überdenken, und dies trifft zweifellos in der Küche zu. Wenn Sie zum Beispiel über die verschiedenen Arten des Lachskochens nachdenken - wie Braten, Grillen, Wildern usw. -, fragen Sie sich möglicherweise, ob bestimmte Techniken in bestimmten Situationen besser sind.
Wenn Ihre Situation knusprige Haut ist, dann gibt es eine Technik, die am besten zu diesem Ergebnis führt (siehe unten!). Mit Filets arbeiten? Dann müssen Sie möglicherweise eine andere Art des Kochens in Betracht ziehen. Wenn Sie ein schnelles und einfaches Familienessen zubereiten möchten, ist Lachs genau das Richtige. Wenn Sie jedoch die Zedernbretter herausbrechen und Ihren Holzkohlegrill anzünden möchten, ist dies wahrscheinlich nicht der Fall.
Lachs ist einfach
Hier gibt es keine Zauberformel. Der beste Grund, Lachs auf dem Grill zu kochen, ist, wenn Sie gegrillten Lachs möchten, und das gilt auch für das Wildern, Braten und Grillen.
Dafür verdanken wir Salmons unkomplizierte Anatomie. Im Gegensatz zu Rindfleisch, bei dem für Schnitte von Schulter, Flanke, Rippe oder Rumpf jeweils ganz unterschiedliche Kochtechniken erforderlich sind, gibt es beim Lachs nur zwei Möglichkeiten: Steaks oder Filets.
Es gibt auch den ganzen Lachs und Sie könnten sich bemühen, ihn ganz zuzubereiten, aber bei 20 US-Dollar pro Pfund und mehr ist das Kochen eines ganzen Fisches von 10 bis 15 Pfund keine beiläufige Aufgabe.
Übrigens wird Lachs auch nicht selbst geschlachtet (ganz zu schweigen von der Entkalkung!). Wenn Sie kein ausgebildeter Fischschneider sind, der mit einem sehr scharfen Filetmesser bewaffnet ist, hinterlassen Sie wahrscheinlich eine herzzerreißende Menge Fleisch auf den Knochen, und die von Ihnen hergestellten Filets sind nicht gleichmäßig.
Mit anderen Worten, wenn Sie mindestens 12 Personen füttern möchten und einen ganzen Lachs kaufen, sollten Sie Ihren Fischhändler in Steaks oder Filets (oder einige von beiden) schneiden lassen.
(Und fragen Sie auf jeden Fall nach den Knochen und dem Kopf, da diese einen absolut herrlichen Lachsfond ergeben.)
Was ist der Unterschied zwischen Lachssteaks und Filets?
Steaks werden quer durch den Körper geschnitten und ähneln Hufeisen mit jeweils einem Satz Rippenknochen und einem Stück Rückgrat. Filets hingegen werden der Länge nach entlang des Körpers geschnitten und enthalten somit keine Knochen. Sie neigen dazu, ungefähr rechteckig (oder trapezförmig) zu sein.
Steaks haben höchstwahrscheinlich die Haut an und Filets sind mit größerer Wahrscheinlichkeit sowohl in hautnaher als auch in hautloser Form erhältlich. Bedenken Sie jedoch bei Ihrer Auswahl, dass knusprige Lachshaut eines der größten kulinarischen Vergnügungen ist, die der Welt bekannt sind.
Lachs im Ofen kochen
Lachs ist ein feuchter, fetter Fisch, dh Sie können ihn bei hohen Temperaturen kochen, ohne sich Sorgen darüber machen zu müssen, dass er zu lange kocht oder austrocknet. Trotzdem ist es immer noch Fisch, was bedeutet, dass die Garzeit ziemlich kurz ist. Hier sind drei verschiedene Techniken zum Garen von Lachs im Ofen.
- Gebackener Lachs: In diesem Fall kochen wir den Lachs ungedeckt auf einer Blechpfanne oder einer flachen Backform in einem 425-F-Ofen etwa 12 bis 15 Minuten lang, wobei eine Dicke von etwa 1 Zoll angenommen wird. Beachten Sie, dass wir den Lachs nicht in Folie einschließen (worüber wir als nächstes sprechen werden). Sie können es mit Olivenöl bestreichen, mit koscherem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und Kräuter, Aromen, Zitronenscheiben und alles andere hinzufügen, was Ihr Magen wünscht. Diese Methode eignet sich gleichermaßen für Filets und Steaks, egal ob ohne Haut oder ohne Haut. In Folie (oder Pergament) gekochter Lachs: Dies ist technisch eine Art, den Lachs zu dämpfen, aber lassen Sie sich nicht täuschen - in Folie oder Pergament gekochter Lachs ist unglaublich aromatisch und luxuriös. Es ist auch schnell, einfach und leicht zu bereinigen. Grundsätzlich wird der Lachs zusammen mit den üblichen Kräutern und Zitrusfrüchten in einem Beutel Aluminiumfolie eingeschweißt und 7 bis 10 Minuten in einem sehr heißen Ofen gebacken. Wenn Sie die Folie durch Pergamentpapier ersetzen, können Sie dies sogar in nur 3 bis 4 Minuten in der Mikrowelle tun. Weitere Informationen finden Sie in diesem 101-stufigen Lernprogramm zum Kochen von Lachs in Folie. Langsam gerösteter Lachs: In dieser Variante wird der Ofen bei niedrigen Temperaturen verwendet. Wenn Sie Zeit haben, ihn bis zu einer Stunde lang kochen zu lassen, erzeugt diese Technik feuchten, bunten Lachs mit einer festen, federnden Textur. Alles was es braucht ist ein Backblech und eine flache Pfanne Wasser. Während Ihr Ofen auf 225 F erhitzt, bürsten Sie ein 2-Pfund-Filet mit Olivenöl und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Stellen Sie die Pfanne mit dem Wasser auf das untere Rost und den Lachs, und legen Sie sie mit der Haut nach unten auf das Backblech. Backen Sie etwa eine Stunde lang auf dem oberen Rost.
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Lachs auf dem Grill kochen
Ja, Lachs verträgt hohe Temperaturen, aber lassen Sie sich nicht mitreißen. Ein Gasgrill eignet sich am besten zum Grillen von Lachs, da Sie die Temperatur genauer steuern können. Wenn Sie Lachs auf dem Grill kochen möchten, sollten Sie auf 350 bis 450 F schießen, was in Holzkohlegrill etwa 1/2 bis 3/4 eines Holzkohlekamins entspricht. Abgedeckt 10 bis 15 Minuten kochen lassen, ohne sich umzudrehen. Drei Ratschläge: Ölen Sie Ihre Roste.
Eine weniger stressige Art, Lachs auf dem Grill zuzubereiten, ist jedoch auf einem Zedernholzbrett. Das Brett einfach 30 Minuten in Wasser einweichen, dann den Fisch auf das Brett und das Brett auf einen mittelhohen Grill legen und abgedeckt 20 Minuten kochen.
Lachs in einer Pfanne kochen
So bekommen Sie knusprige Haut. Da die Haut mit der heißen Pfanne in Kontakt kommen soll, verwenden Sie hier Hautfilets, keine Steaks, deren Haut an den Rändern liegt. Eine Pfanne aus Gusseisen ist übrigens sehr gut dafür, aber egal, welches Kochgeschirr Sie verwenden, es ist unmöglich, die Wichtigkeit zu betonen, Ihre Pfanne sehr heiß zu machen.
Der Schlüssel zu einer guten Verbrennung Ihres Lachses besteht darin, sicherzustellen, dass die Haut - die Seite, die in die Pfanne gelangt - sehr trocken ist. Wenn das Öl in Ihrer Pfanne schimmernd heiß wird, ist es eine gute Zeit, die Haut mit einem Papiertuch abzutupfen. Legen Sie die Filets nach dem Würzen mit der Haut nach unten in das heiße Öl und lassen Sie sie fünf Minuten lang unberührt liegen, vorausgesetzt, Ihre Filets sind 1 Zoll dick. Am Ende dieser Zeit drehen Sie den Lachs vorsichtig und lassen ihn weitere 30 Sekunden kochen, und das wars. Dann aus der Pfanne nehmen und mit der Haut nach oben servieren. Ein Spritzer Zitrone tut zu diesem Zeitpunkt überhaupt nicht weh, aber vermeiden Sie es, ihn mit Soße zu übergießen, da dies die Haut feucht machen kann.
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Lachs pochieren
Es gibt keinen Grund, ein Lachssteak zu pochieren. Die zarte, fast cremige Textur, die durch Wilderei erhalten wird, wird durch das Vorhandensein von Knochen völlig stumpf. In ähnlicher Weise sind hautlose Filets die besten Lachsstücke, da das Wildern keinerlei knusprige Wirkung auf die Haut hat.
Das Wichtigste dabei ist, dass Ihre Wilderungsflüssigkeit schmackhaft ist. Zumindest salzen Sie Ihr Wasser, aber im Idealfall bereiten Sie eine einfache Gerichtsbouillon aus Wasser, koscherem Salz, Wein, Zitrone, aromatischem Gemüse und Kräutern zu.
Beachten Sie, dass Wilderei nicht kocht oder gar köchelt. Ihre kochende Flüssigkeit sollte zwischen 160 und 180 F sein, das bedeutet, dass Sie sehr wenige Luftblasen sehen. Fügen Sie den Lachs hinzu, bedecken Sie ihn und kochen Sie ihn je nach Größe der Filets etwa 15 bis 30 Minuten lang. Es sollte völlig undurchsichtig sein und gerade erst abblättern.
Kochen von Lachs unter dem Broiler
Es ist leicht, den Broiler zu vergessen, aber er kocht sehr schnell bei starker Hitze, was ihn zu einer großartigen Art macht, Lachs zuzubereiten. Den Broiler vorheizen, eine Bratpfanne mit Folie auslegen, Folie und Lachs (Steaks oder Filets) mit Olivenöl bestreichen, würzen und etwa 5 cm vom Herd entfernt braten, bis es brutzelt, oder etwa 10 Minuten lang.
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