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Das Räuchern von Fisch ist nicht schwierig und dauert weitaus kürzer als das Räuchern von Fleisch wie Schweinefleisch oder Wild. Sie brauchen große Stücke von Ihrem Fisch - Lachs ist ein ausgezeichneter Räucherfisch, genauso wie Bluefish, Shad, Forelle, Makrele oder Stör - und dann müssen Sie eine Salzlake zubereiten.
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Die Sole vorbereiten
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Eine grundlegende Fischsole ist:
- 4 Tassen Wasser1 / 4 Tasse koscheres Salz1 / 4 Tasse brauner Zucker2 Lorbeerblätter1 Stiel geschnittener Sellerie1 / 2 Tasse gehackter Fenchel1 / 2 gehackte Zwiebel2 zerschlagene Knoblauchzehen
Mischen Sie alle Salzlösungsbestandteile und legen Sie Ihren Fisch in einen nicht reaktiven Behälter (Plastik oder Glas), decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
Den Fisch heilen
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Der Fisch muss einige Stunden aushärten. Durch diesen Heilungsprozess wird ein Teil der Feuchtigkeit aus dem Fisch entfernt und gleichzeitig mit Salz versetzt, was zur Erhaltung des Fisches beiträgt.
Die Aushärtung dauert auch bei dünnen Filets mindestens 8 Stunden. Sie sollten mindestens einen Tag für ein dickes Filet wie Lachs einplanen. Für Störsteaks oder etwas noch Dickeres sollten Sie zwei Tage aushärten.
Achten Sie darauf, es nicht zu übertreiben. Ihr Fisch wird in dieser Lösung im Wesentlichen eingelegt und in Salzlake gelegt. Je länger Sie ihn in der Salzlake aufbewahren, desto salziger wird er. Auf keinen Fall sollten Sie länger als drei Tage Salzlake verwenden, da sonst ernsthaft salzige Fische zurückbleiben.
Lufttrocknung des Fisches
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Lufttrocknung ist ein Schritt, den viele Anfänger nicht tun. Das Trocknen Ihres getrockneten, eingelegten Fisches an einem kühlen, luftigen Ort ist entscheidend, um ihn richtig zu rauchen. Sie müssen ein sogenanntes Pellicle bilden, eine dünne, lackähnliche Schicht auf dem Fisch, die ihn abdichtet und eine klebrige Oberfläche für den Rauch schafft.
Sie können dies erreichen, indem Sie den eingelegten Fisch auf ein Gestell legen und an einen kühlen Ort (unter 65 Grad) mit guter Luftzirkulation stellen. Sie können den Fisch auch mit niedriger Geschwindigkeit fächern.
Lassen Sie den Fisch auf diese Weise mindestens zwei Stunden und bis zu drei Stunden trocknen. Das Salz in der Sole schützt Ihren Fisch.
Den Fisch rauchen
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Sobald Ihr Fisch ein Häutchen entwickelt, sind Sie bereit, Ihren Fisch zu rauchen. Die hier verwendete Methode ist bekanntlich das Heißrauchen im Gegensatz zum Kaltrauchen (geräuchert bei Temperaturen unter 20 ° C).
Kalter Rauch kocht den Fisch nicht wirklich und hinterlässt eine fast rohe Textur. Das finden Sie normalerweise in den flachen, vakuumversiegelten Kühlpackungen im Lebensmittelgeschäft. Ein heißgeräucherter Fisch ist besser haltbar als ein frischer Fisch, verdirbt jedoch schneller als ein kaltgeräucherter Fisch.
Heißes Rauchen bedeutet keine hohen Temperaturen. Im Idealfall sollten Sie Ihren Fisch bei etwa 140 F räuchern. Die Räucherbox verbringt jedoch selten mehr als 30 Minuten bei dieser Temperatur. Es steigt während des Räucherns.
Was das richtige Holz für heißes Räuchern von Fisch betrifft, ist fast alles möglich, außer behandeltem Holz und Kiefer, die Harze enthält, die Ihren Fisch bitter schmecken lassen. Die gebräuchlichsten Holzarten zum Räuchern von Fisch sind Erle, Hickory, Eiche oder Apfel oder jedes andere Obst- oder Nussholz.
Sie werden Ihren Fisch für dünne Filets ungefähr eine Stunde und für große Störe oder Thunfischbauch ungefähr vier Stunden räuchern wollen. Sie streben eine Innentemperatur von 140 ° F an, was normalerweise der Fall ist, wenn das Fleisch leicht abplatzt.
Sobald der Fisch geräuchert ist, können Sie ihn 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 6 Monate einfrieren. Wenn Sie Zugang zu einem Vakuumiergerät haben, verschließen Sie es für eine längere Lagerung mit Vakuum.
