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Mais (Mais) in der mexikanischen Küche

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Mais ist eine der grundlegendsten Zutaten Mexikos und wird in der Region seit etwa 10.000 Jahren als Lebensmittel verwendet.

José Luis Ruiz / Getty Images

Mais - oder Mais, wie es im englischsprachigen Nordamerika heißt - ist eine wilde Grasart, die nicht in freier Wildbahn wächst. Es muss domestiziert und gepflegt werden, um zu überleben. Mais ist eine der kulturell bedeutendsten Kulturen im Südwesten und in weiten Teilen Lateinamerikas, insbesondere in Mexiko. Aber es wird auf der ganzen Welt angebaut und macht Mais und seine verwandten Produkte zu einem der häufigsten Lebensmittel der Welt.

Es gibt viele Debatten darüber, aus welchem ​​Mais oder von wem die Hybride stammt, aber bei archäologischen Ausgrabungen aus dem Jahr 5000 v. Chr. Wurden Maiskolben gefunden. Es wird sicherlich seit fast 10.000 Jahren im heutigen Mexiko angebaut. Die ersten Bewohner der Region betrachteten Mais neben Winterkürbis und Kletterbohnen als eine der wichtigsten Kulturen, die als "die drei Schwestern" bekannt sind.

Huitlacoche ist ein Pilz, der auf Ähren wächst und in Mexiko eine Delikatesse für verschiedene Gerichte wie Succotash, Omeletts oder als Füllung für Tacos oder Tamales darstellt.

Maissorten

Drei Haupttypen von landwirtschaftlichem Mais machen den Großteil der kulinarischen Verwendungen aus. Viele Sorten bestäuben sich gegenseitig, wobei sie Mais mit einer Mischung von Körnereigenschaften produzieren.

  • Zuckermais wird so genannt, weil es tatsächlich mehr Zucker und weniger Stärke als andere Maissorten enthält. Es wird fast immer frisch gegessen, entweder auf dem Kolben oder weg oder konserviert durch Einmachen oder Einfrieren. Dellenmais ist auch als Feldmais bekannt; es kann gelb oder weiß sein. White Dent Corn hat einen höheren Stärkeanteil als die gelbe Sorte und ist der beste Mais für die Herstellung von Masateig und Hominy. Es wird auch häufig als Viehfutter und in verarbeiteten Lebensmitteln, Kunststoffen und Brennstoffen verwendet. Feuersteinmais, auch als blauer oder roter Mais oder Indischer Mais bekannt, wird hauptsächlich in Mittel- und Südamerika angebaut. Es hat ein hartes Äußeres und wird sowohl für den menschlichen Verzehr als auch für Tierfutter verwendet. Popcorn wird manchmal als Teilmenge von Feuersteinmais betrachtet, aber unabhängig von seiner Klassifizierung ist es eine bestimmte Art von Kern, der beim Erhitzen explodiert.

Es gibt auch andere Arten von Mais, einschließlich Mehlmais, einem weißen, besonders weichen Mais, der zur Herstellung von Maismehl für Backwaren verwendet wird, und Hülsenmais, einer Ziersorte.

Hominy ( Pozole ) und Masa

Die in der mexikanischen Küche am häufigsten verwendete Maisform ist Dellenmais, der den Nixtamalición- Prozess durchlaufen hat. Zuerst werden die Kerne vom Kolben entfernt und getrocknet. Die getrockneten Kerne werden in Wasser gekocht, das Kalbs- oder Löschkalk enthält. Die Kerne werden je nach Verwendungszweck oft 1 Stunde bis 24 Stunden im Wasser eingeweicht.

In diesem Stadium heißt der Mais Nixtamal . Als nächstes werden die Körner gründlich gespült und aneinander gerieben, um die Häute zu entfernen. Für die Hausarbeit werden die kleinen braunen Spitzen oder "Rümpfe" abgepflückt; Dadurch kann sich der Mais beim Kochen stark ausdehnen. Gemahlenes Nixtamal wird zu Masa, dem Maisteig, der schließlich zu Tortillas, Tamales und anderen köstlichen Gegenständen verarbeitet wird.

Masa Harina

Masa Harina oder Teigmehl wird aus Nixtamal hergestellt. Nachdem die Hüllen entfernt wurden, werden die Kerne zu Masa zermahlen, die dann dehydriert wird. Der getrocknete Teig wird wieder zu einem sehr feinen Mehl gemahlen, das verpackt und lange haltbar gehalten werden kann.

Masa harina muss mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit gemischt werden, um einen Teig zu bilden, aus dem Tortillas, Tamales und andere Gerichte hergestellt werden können.

Maisstärke

Maisstärke ist das sehr fein gemahlene weiße Pulver, das aus dem Mahlen des stärkehaltigen Teils von Maiskörnern hergestellt wird. Es wird am häufigsten in Backwaren und als Verdickungsmittel für einige Saucen und Cremesuppen verwendet. Der eigentliche Name für Maisstärke auf Spanisch ist fécula de maíz , umgangssprachlich wird er jedoch nach einem sehr beliebten Markennamen dieses Produkts meistens als Royal bezeichnet . Maisstärke wird im Vereinigten Königreich als Maismehl bezeichnet .

Mahlzeit mit Getreide

Zuckermais, der getrocknet und zu einem groben Mehl gemahlen wurde, wird als Maismehl bezeichnet. Wenn die Rümpfe (Häute) und Keime (braune Spitzen) entfernt werden, ist das Essen lange haltbar. Wenn die Rümpfe und Keime in der Mahlzeit verbleiben, ist sie nahrhafter, hält sich aber nicht so lange. Maismehl wird als heißes Müsli verwendet oder durch Zugabe von kochendem Wasser zu einem Brei verarbeitet. Es wird auch verwendet, um Maisbrot und Polenta zu machen.

Maismehl

Maismehl wird durch Mahlen von getrocknetem Mais zu einem sehr feinen Mehl hergestellt. Es wird auf viele gleiche Arten wie Weizenmehl verwendet. (Im Vereinigten Königreich bezieht sich der Begriff Maismehl auf das, was in Nordamerika als Maisstärke bezeichnet wird.)

Maismehl und Maismehl werden in der authentischen mexikanischen Küche selten verwendet, obwohl sie in der Küche des amerikanischen Südwestens üblich sind.