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Salz erfüllt in Lebensmitteln mehrere Funktionen (um genau zu sein sechs) - als Konservierungsmittel, um Texturen hinzuzufügen, den Geschmack zu verbessern, als Nährstoffquelle, als Bindemittel und als Farbverstärker. Aus diesem Grund enthält fast jedes Rezept Salz auf seiner Zutatenliste.
Beim Kochen verwenden wir hauptsächlich Salz, um den Geschmack der Speisen zu verbessern. Salz hellt die Aromen der Lebensmittel auf und fördert das Gleichgewicht zwischen Süße und Säure. Da es jedoch etwas einfach ist, ein Gericht zu übersalzen und damit zu ruinieren, neigen die Hausköche dazu, in der Nebensaison zu essen, was zu einer milden Mahlzeit führt. Wer isst, greift häufig mit der schweren Hand zum Salzstreuer, was das Gericht nicht verbessert und das Gericht nur salzig schmeckt.
Wenn Sie professionellen Köchen beim Kochen zuschauen, werden Sie bemerken, dass sie das Essen in mehreren Stufen und nicht erst am Ende vor dem Servieren salzen (als "Jahreszeit" bezeichnet). Dies liegt daran, dass das chemische Make-up von Salz den Geschmack von Lebensmitteln beim Garen verbessert und das Gericht aufhellt. Wenn Sie am Ende mit einem Finishing-Salz bestreuen, erhalten Sie eine Textur und eine weitere Geschmacksschicht.
Die Wissenschaft vom Salz
Salz oder Natriumchlorid ändert seine Zusammensetzung, wenn es mit Wasser in Kontakt kommt. Es zerfällt in zwei Teile - positives und negatives Ion - und dringt so tief in das Lebensmittel ein und entzieht ihm gleichzeitig Wasser (weshalb Salz ein Bestandteil der Salzlake ist). Dieser zweigleisige Prozess verbessert den Geschmack des Lebensmittels und beugt gleichzeitig dem Verderben vor. Das Salz dringt in kaltem Zustand langsamer in das Essen ein, bewegt sich jedoch bei Hitzeeinwirkung noch etwas langsamer und erzeugt so einen gleichmäßigeren Geschmack. Deshalb ist es am besten, Salz zu den früheren Kochphasen zuzugeben, anstatt erst am Ende.
Der Natriumanteil des Salzes überdeckt jegliche Bitterkeit, indem er den Säuregehalt senkt und die Süße des Zuckers erhöht. Durch die Unterdrückung der unangenehmen Aromen können die günstigen Geschmäcker in den Vordergrund treten und das Essen gut schmecken lassen.
Koscheres Salz: Tipps und Hinweise zum KochenWann salzen?
Bei den meisten Rezepten ist es erforderlich, zu bestimmten Zeitpunkten während des Garvorgangs Salz und andere Gewürze wie z. B. schwarzen Pfeffer hinzuzufügen. Die Anweisungen können darin bestehen, bestimmte Zutaten beizufügen und später nach Belieben zu würzen oder die Gewürze zu überprüfen und bei Bedarf Salz hinzuzufügen. Es ist wichtig, diese Anleitung zu befolgen, da Salz das Essen in verschiedenen Stadien des Kochens unterschiedlich beeinflusst. Da es eine Weile dauert, bis das Salz in das Essen eindringt und seine natürlichen Aromen herausholt, braucht es Zeit, um dies zu tun. Daher ist die Zugabe von Salz zu Beginn des Garprozesses ideal. Das einfache Hinzufügen am Ende bietet nicht genug Zeit, damit das Salz etwas anderes tut, als nur einen salzigen Geschmack hinzuzufügen.
Wenn Sie zum Beispiel rohes Gemüse salzen, bevor es zum Braten in den Ofen kommt, hat das Salz Zeit, während des Garens in das Essen einzudringen, seine Bitterkeit zu maskieren und die natürliche Süße hervorzuheben. Eine Prise Salz am Ende fügt das Salz hinzu, nach dem wir uns alle sehnen, und ergänzt die süßen und nussigen Aromen des Gemüses.
Gemüse und Fleisch salzen
Die Technik zum Salzen von Gemüse und Fleisch kann je nach Rezept unterschiedlich sein. Einige empfehlen Ihnen möglicherweise, Gemüse zu salzen, bevor Sie andere Zutaten hinzufügen, um die Flüssigkeit daraus zu entfernen, z. B. Krautsalat oder Gurkensalat. Fleisch kann etwas komplizierter sein, da es ein Zeitfenster gibt, in dem es nicht empfohlen wird, zu salzen. Das Salzen von Fleisch bringt die Säfte zuerst an die Oberfläche. Wenn Sie also beispielsweise das Steak kochen, während sich dieser gesalzene Saft außen befindet, würde das Fleisch dämpfen, keine schöne äußere Kruste bilden und innen trocken sein. Wenn Sie jedoch mehrere Stunden warten, wird diese Salzlösung wieder absorbiert und verleiht dem Fleisch Geschmack und Zartheit. Sie müssen das Fleisch also entweder weit im Voraus salzen oder direkt vor dem Kochen salzen.
Die verschiedenen Salze
Sie werden feststellen, dass einige Rezepte eine bestimmte Art oder einen bestimmten Salzmehl erfordern, der über das gewöhnliche Speisesalz hinausgeht. In einigen Fällen spielt es keine Rolle, ob Sie Tafelsalz verwenden, in anderen Fällen kann das Gericht beschädigt oder beschädigt werden. Befolgen Sie am besten die Empfehlungen des Rezepts, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Zum Beispiel erfordern die meisten Backrezepte Tafelsalz, da es sich leicht auflöst, das Gluten stärkt und das Hefewachstum kontrolliert. Während des Veredelungsprozesses wurde ihm jedoch der natürliche Geschmack entzogen, weshalb er nicht zum Würzen von Lebensmitteln geeignet ist.
Die besten Salze, die während des Garvorgangs hinzugefügt werden sollten, sind koscheres Salz und Meersalz. Denken Sie jedoch daran, dass diese Salze unregelmäßiger geformt sind als Tafelsalz. Dieselbe Messung führt also zu weniger koscherem Salz und Meersalz als Tafelsalz, und Sie müssen sie entsprechend anpassen. Eine gute Faustregel ist, dass 1 Esslöffel koscheres Salz 2 Teelöffel Tafelsalz entspricht.
Früher gab es nur Köche, die Salz auf ein Gericht streuten. Jetzt, wo wir mehr Zugang zu "Gourmet" -Zutaten haben, kann der Hauskoch diese Aromatisierungstechnik genießen. Ein Liebling der Köche ist Fleur de Sel, da es einen reinen Geschmack hat und die Süße verstärkt, weshalb es häufig in Desserts verwendet wird.
Wie viel Salz
Wenn in einem Rezept einfach "Salz nach Geschmack" steht, fragen Sie sich vielleicht, was für eine gute Menge es ist, damit zu beginnen. Verwenden Sie diese allgemeine Anleitung, um die richtigen Messergebnisse zu erzielen und die natürlichen Aromen des Lebensmittels voll zur Geltung zu bringen.
- 1 Teelöffel pro Liter für Suppen und Saucen2 Teelöffel pro Pfund für knochenloses rohes Fleisch1 Teelöffel pro 4 Tassen Mehl für Teig1 Teelöffel pro 2 Tassen Flüssigkeit für gekochtes Getreide1 Teelöffel pro 3 Tassen Wasser für gekochtes Gemüse1 Esslöffel pro 2 Liter Wasser für Nudeln
