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Mit Ausnahme von Throubes (eine Olive von der Insel Thassos, die bei voller Reife gepflückt wird) sind Oliven direkt vom Baum hart und bitter. Heilung ist das, was die Bitterkeit beseitigt. Einmal ausgehärtet, können Oliven mit Aromen (Zitrone, Oregano, Knoblauch und andere) gelagert werden, aber der erste Schritt ist das Aushärten.
Die alten Griechen räucherten Oliven durch "Trocknen" mit Salz, und im Laufe der Jahrhunderte wurden andere Methoden entwickelt.
Wasserhärten von "zertrümmerten" oder "geknackten" Oliven
Dieses Verfahren wird für große grüne Oliven empfohlen.
- Oliven waschen. Knacken Sie mit einem Stein oder Holzhammer das Olivenfleisch und achten Sie darauf, dass die Grube nicht verletzt wird. Geben Sie die Oliven in eine Pfanne und bedecken Sie sie 6 bis 8 Tage lang mit kaltem Wasser. Wechseln Sie das Wasser zweimal täglich, morgens und abends, bis Die Bitterkeit ist weg (Geschmack zu testen). Wenn Sie fertig sind, füllen Sie die Pfanne mit Salzlake (etwa 1 Teil Meersalz auf 10 Teile Wasser) und Zitronensaft (etwa 1 Teil Zitronensaft auf 10 Teile Wasser), übertragen Sie auf Wunsch in Gläser, und vor dem Essen mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Sole-Aushärtung
Verwenden Sie diese Methode für schwarze Oliven. Um das Wasser-Salz-Verhältnis zu testen, geben Sie ein rohes Ei in die Mischung. Es ist perfekt, wenn das Ei schwimmt. Bei gerissenen Oliven geben Sie diese, wenn sie verzehrfertig sind, in eine weniger salzige Salzlösung, die Sie für längere Zeit aufbewahren müssen.
- Oliven waschen. Machen Sie mit einem scharfen Messer einen Schnitt in das Fleisch der Olive (von oben nach unten), ohne die Grube zu schneiden. In einer Pfanne die Oliven in Salzlake (1 Teil Meersalz auf 10 Teile Wasser) einweichen. Vergewissern Sie sich, dass die Oliven in Wasser getaucht sind (beschweren Sie sie mit etwas) und bedecken Sie sie. Härten Sie die Oliven 3 Wochen lang aus, schütteln Sie jeden Tag die Pfanne und wechseln Sie jede Woche die Salzlake, und schmecken Sie dann nach Bitterkeit. Dieser Vorgang kann je nach den Oliven 5 bis 6 Wochen dauern. Wenn sie den gewünschten Geschmack haben, in Gläser mit Salzlake (1 Teil Meersalz auf 10 Teile Wasser) geben, 4 Esslöffel Rotweinessig hinzufügen und mit einer Schicht bedecken Olivenöl.
Draußen trocknen (salzen)
Dies ist die beste Methode für große schwarze Oliven.
- Im Freien Oliven mit grobem Meersalz (etwa 1 Pfund Salz pro 2 Pfund Oliven) in einen mit Sackleinen ausgekleideten Korb, Sackleinenbeutel oder eine Holzkiste legen, damit die Luft zirkulieren kann Säfte, die 3 bis 4 Wochen abtropfen lassen, täglich schütteln und alle 2 bis 3 Tage etwas mehr Salz hinzufügen. Bei Bitterkeit zuerst die Olive abspülen. Wenn Sie nicht mehr bitter sind, können Sie entweder überschüssiges Salz abschütteln und auf diese Weise aufbewahren oder überschüssiges Salz abschütteln und schnell in kochendes Wasser tauchen, um das Salz loszuwerden Fülle (diese Art des Heilens lässt sie schrumpfen) oder einfach mit den Händen mit Olivenöl überziehen, bevor Sie essen.
Trockene (Salz-) Aushärtung in Gläsern
Für diese Methode werden kleine schwarze Oliven empfohlen.
In Gläsern Olivenschichten mit grobem Salz abwechseln. 3 Wochen lang jeden Tag gut schütteln und mehr Salz hinzufügen, um die Säfte aufzunehmen.
Auf Bitterkeit prüfen (zuerst die Olive abspülen). Weiter heilen, wenn die Bitterkeit bleibt; andernfalls fügen Sie warmes Wasser und 4 Esslöffel hochwertigen Rotweinessig hinzu und geben Sie eine Schicht Olivenöl darauf. Sie sind nach 4 bis 5 Tagen verzehrfertig.
Ölhärtung
Beliebige Olivensorten in Olivenöl einlegen und einige Monate ruhen lassen. Auf Geschmack prüfen.
