Elaine Lemm / Die Fichte
Ein Baiser kann die Basis für eine beliebige Anzahl von wunderbaren Desserts, Keksen und anderen gebackenen Leckereien sein. Leider war eine lange Reihe von Hausköchen von schlaffen, zähen oder entleerten Baisers frustriert. Vermeiden Sie diese häufigen Fehler, wenn Sie das nächste Mal einen für Zitronenbaisertorte oder Pavlova aufschlagen, und Sie werden garantiert mit einem hohen, beeindruckenden Hügel aus Flusen herauskommen.
Zucker zu schnell zugeben
Haben Sie schon einmal versucht, einem Souffle zuzusehen, wie er sich entleert? Es ist, weil das einzige, was den Teig zusammenhält, die Proteine im Eiweiß sind. Bei einem Baiser interagiert der Zucker mit denselben Proteinen, um eine stabilere Struktur zu erzeugen, weshalb ein richtig hergestellter Baiser viel steifer ist als ein gewöhnlicher Eischaum. Im Allgemeinen kann ein bestimmtes Gewicht an Eiweiß bis zu einem äquivalenten Gewicht an Zucker absorbieren, aber Sie können es nicht einfach auf einmal hineinwerfen, oder es wird einfach die gesamte Luft aus dem Schaum herausschlagen. Fügen Sie stattdessen die Hälfte des Zuckers bei laufender Maschine hinzu, jeweils einen Esslöffel. Dann bei ausgeschalteter Maschine den Rest vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Einige Köche verwenden für diese zweite Zugabe - oder manchmal sogar für die gesamte Menge - sehr feinen Zucker (auch bekannt als Bäckerzucker) oder Puderzucker (auch bekannt als Puderzucker), da sich diese beiden schnell auflösen.
Überspringen der Weinsteincreme
Eine milde Säure verleiht Ihrem Baiser mehr Volumen und Struktur, was bedeutet, dass er sich besser aufbläst und die Luft länger hält. Sie brauchen nicht viel: ungefähr 1/4 Teelöffel Weinstein pro zwei bis drei Eiweiße sollten den Trick machen. Sie können auch Zitronensaft verwenden. Etwa ein halber Teelöffel Zitronensaft trägt die gleiche Menge Säure bei wie ein viertel Teelöffel Weinstein. Abgesehen von der Herstellung von Baisers ist Tartarcreme ein praktischer Begleiter in Ihrer Speisekammer, da Sie damit Ihr eigenes Backpulver herstellen können.
Mit einer schmutzigen Schüssel
Hier macht sich niemand Gedanken über Ihre Geschirrspülkünste, aber selbst die geringsten Ölrückstände auf der Innenseite Ihrer Schüssel oder ein winziger Eigelbfleck verhindern, dass Ihr Eiweiß richtig schäumt, egal wie stark Sie sie schlagen. Beachten Sie, dass dies auch für den Peitschenaufsatz selbst gilt. Aus diesem Grund trennen Sie die Eier nacheinander in eine kleine Schüssel und geben Sie das Eiweiß dann einzeln in die größere Rührschüssel. Auf diese Weise müssen Sie, wenn ein Eigelb durchrutscht, nur ein Eiweiß und nicht die gesamte Charge verwerfen. Und es ist nicht nur Fett: Selbst eine feuchte Schüssel verhindert, dass Ihr Baiser steife Spitzen bildet. Stellen Sie also sicher, dass Ihre Schüssel blitzsauber und trocken ist und vorzugsweise aus Edelstahl, aus dem natürlich die meisten Standmixerschalen bestehen. (Noch besser, wenn Sie eine haben, ist eine Kupferschale.)
Eier nicht auf Raumtemperatur bringen
Eiweiße produzieren ein besseres, luftigeres Baiser, wenn sie bei Raumtemperatur beginnen. Viele Leute ziehen ihre Eier für 10 oder 15 Minuten oder sogar 30 Minuten heraus, was sicherlich besser ist, als sie direkt aus dem Kühlschrank zu nehmen. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, lassen Sie Ihr Eiweiß eine Stunde lang auf Raumtemperatur kommen. Beachten Sie, dass es einfacher ist, kalte Eier zu trennen. Daher ist es am besten, sie zu trennen, solange sie kalt sind, und dann die weißen Eier auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Seien Sie auch hier besonders vorsichtig, wenn Sie Ihre Eier trennen, da selbst ein kleiner Eigelbfleck verhindern kann, dass Ihre Weißen eine maximale Steifheit erreichen. Aus diesem Grund trennen Sie die Eier nacheinander in eine kleine Schüssel und geben Sie das Eiweiß dann einzeln in die größere Rührschüssel. Auf diese Weise müssen Sie, wenn ein Eigelb durchrutscht, nur ein Eiweiß und nicht die gesamte Charge verwerfen.
Das Eiweiß zu lange schlagen
Einer der häufigsten Fehler ist, dass die Eier nicht lange genug oder zu langsam geschlagen werden, was bedeutet, dass die Eiweiße nicht das steife Höchststadium erreichen und stattdessen nur ein feuchtes, erschlafftes Stadium erreichen. Es kann aber auch das Gegenteil passieren: Wenn Sie sie zu lange schlagen, erreichen die Weißen mit der Zeit eine körnige Konsistenz, die über die höchste Steifigkeit hinausgeht. Die trockene und fast klumpige, geronnene Milchstruktur ist sowohl ästhetisch als auch funktionell gleichermaßen unerwünscht. Es gibt auch kein Zurück. Sobald Ihr Eiweiß überbraucht ist, funktioniert es in Ihrem Baiser nicht mehr richtig. Richtig geschlagenes Eiweiß sollte glänzend und feucht aussehen.
Die ganze Luft rausdrücken
Dieser ist ein echter Herzensbrecher. Wenn Sie alles richtig gemacht und alle oben beschriebenen Probleme vermieden haben, sollten Sie als letztes die Luft aus Ihrem Baiser ablassen, indem Sie den Spritzbeutel zu fest zusammendrücken. Vorsichtig zusammendrücken und einen Spalt zwischen der Spitze des Beutels und dem Pergament oder Backblech lassen, damit das Baiser nicht gegen das Backblech gedrückt wird.
Meringues zu niedrig backen
Dies sollte kein Problem sein, vorausgesetzt, Sie haben das Rezept befolgt und Ihr Ofen ist ordnungsgemäß kalibriert. Wenn sich jedoch beim Backen Flüssigkeitskondensat auf der Oberfläche des Baisers bildet, ist dies ein Zeichen dafür, dass die Ofentemperatur zu niedrig ist. Die Lösung: Erhöhen Sie die Hitze und verkürzen Sie die Garzeit. Beachten Sie auch, dass sich ein vollständig gebackenes Baiser leicht vom Backblech lösen sollte, wenn Sie es mit einem Spatel anheben. Wenn es überhaupt klebt, backen Sie es noch einige Minuten und testen Sie es dann erneut.
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