Fünf Jahre alter Gouda.
Jennifer Meier
Wenn Sie das nächste Mal an der Käsetheke sind, schauen Sie sich Gouda, Cheddar, Parmigiano-Reggiano und Gruyere genauer an. Es ist wahrscheinlich, dass Sie in allen winzigen weißen Flecken sehen. Viele Arten von gereiftem Käse haben diese kleinen, weißen Knusperstücke in der Käsepaste oder auf der Oberseite.
Allgemein als "Käsekristalle" bezeichnet, gibt es einen guten Grund, warum sie sich auf Käse bilden. Auch wenn es zunächst beunruhigend sein mag, so ist doch nichts an Ihrem Käse auszusetzen. Es ist sicher zu essen und es ist kein Schimmel. Das Gegenteil ist der Fall und die meisten Käseliebhaber sehen darin ein positives Zeichen dafür, dass sie einen wirklich köstlichen, gealterten Käse essen werden.
Weiße Käsekristalle
Die weißen Stücke werden gelegentlich als "Käsekristalle" oder "Geschmackskristalle" bezeichnet. Wissenschaftler und Käsehersteller nennen sie Calciumlactatkristalle und Tyrosinkristalle, wobei sie sich auf zwei verschiedene Arten von Kristallen beziehen. Beides ist ein natürlicher Bestandteil des Alterungsprozesses, obwohl der Käse nicht unbedingt lange reifen muss.
- Während des Alterungsprozesses zersetzen gute Bakterien die Laktose im Käse in Milchsäure. Milchsäure und Calcium verbinden sich zu Calciumlactat, das sich zu Calciumlactatkristallen formen kann. Tyrosinkristalle entstehen, wenn Proteine im Käse während des Alterungsprozesses abgebaut werden. Eine Aminosäure namens Tyrosin wird freigesetzt und häuft sich zusammen.
Es gibt verschiedene Faktoren, die die Bildung von Kristallen beeinflussen können. Mark Johnson, Ph.D. weist darauf hin, dass Faktoren wie der Milchsäuregehalt des Käses, der Feuchtigkeitsgehalt des Käses, die Wahl der Starterkultur und die Lagertemperatur das Kristallwachstum fördern können.
Calciumlactat gegen Tyrosinkristalle
Johnson geht weiter, um sowohl Calciumlactatkristalle als auch Tyrosinkristalle in "Kristallisation in Käse" zu erklären. Es wurde in einer Ausgabe der Dairy Pipeline 2014 vom Wisconsin Center for Dairy Research veröffentlicht und ist eine faszinierende Lektüre für alle, die wirklich in die Wissenschaft der Käsekristalle eintauchen möchten.
Der Artikel erklärt, dass Tyrosinkristalle normalerweise auf Käse wie Parmesan, Romano und Schweizer Käse und manchmal in Gouda und Cheddar zu finden sind. Die Kristalle sind fester und haben eine hellere weiße Farbe. Tyrosinkristalle sind normalerweise nur im Inneren des Käses zu finden.
Calciumlactatkristalle hingegen befinden sich sowohl im Inneren des Käses als auch auf der äußeren Oberfläche. Sie sind weicher, weniger knusprig und am häufigsten auf gealtertem Cheddar anzutreffen, können aber auch auf Parmesan und Gouda vorkommen. Manchmal sehen die Kristalle wie eine dünne Schicht weißer Schimmel auf der Außenseite des Käses aus.
Ein Käse kann nur einen Kristalltyp haben, während andere die beiden Kristalle gleichzeitig enthalten können. Sowohl Calciumlactatkristalle als auch Tyrosinkristalle sorgen für eine leichte und angenehme Knusprigkeit, die bei gereiften Käsesorten als wünschenswert angesehen wird.
Kristalle oder Schimmel?
Wenn Sie das nächste Mal einen dieser Käsesorten mit weißen Stücken haben, testen Sie ihn, bevor Sie davon ausgehen, dass er Schimmel ist. Am häufigsten wachsen Schimmelpilze zuerst auf der Außenseite des Käses. Wenn Sie also auch auf der Innenseite weiße Flecken bemerken, ist es wahrscheinlicher, dass es sich um Kristalle handelt. Sie können die weißen Partikel auch auf Härte testen - Schimmel ist weich und Kristalle sind hart und knusprig. Diese Beobachtungen können Sie davor bewahren, einen erstaunlichen Käse herauszuwerfen, der wirklich genossen werden sollte!
