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Die Begriffe "gekochter" und "ungekochter" Käse können verwirrend sein, da beide das Erhitzen des Quarks beinhalten. Was genau ist der Unterschied zwischen gekochtem und ungekochtem Käse?
Käse machen
Sowohl gekochter als auch ungekochter Käse beginnen wie Milch. Der beste Käse kommt natürlich aus der besten, reinsten Milch. Es dauert ungefähr 10 Pfund Milch, um 1 Pfund Käse herzustellen, und der Käser wird die Milch sorgfältig wiegen und untersuchen, bevor der Prozess beginnt.
Der nächste Schritt ist die Pasteurisierung oder Wärmebehandlung der Rohmilch, um Qualität, Sicherheit und Gleichmäßigkeit zu gewährleisten. Das Kochen oder "Entkochen" unterscheidet sich von der Pasteurisierung, die zu Beginn des Käseherstellungsprozesses und bei einer höheren Temperatur stattfindet.
"Gute" Bakterien oder die Starterkultur werden dann hinzugefügt, um den Käseherstellungsprozess zu beginnen. Diese Bakterien helfen dabei, den Geschmack und die Textur des resultierenden Käses zu bestimmen. Dann wird ein Milchgerinnungsenzym namens Lab eingeführt, das die Milch koaguliert, was zu einer puddingartigen Masse führt.
Der Käsehersteller schneidet diese dann in kleinere Stücke, um den Vorgang des Trennens der Molke oder Flüssigkeit von dem Quark oder den Milchfeststoffen zu beginnen. Dann wird der Quark je nach Käse auf unterschiedliche Weise behandelt. Dies ist der Punkt, an dem das Erhitzen des Käsebruchs stattfindet und an dem der Prozess in "gekochten" oder "ungekochten" Käse zerfällt.
Gekochter Käse
Gekochter Käse wird aus Quark hergestellt, der auf eine höhere Temperatur erhitzt wird, um die Textur des Käses zu beeinflussen. Durch Erhitzen von Quark wird so viel Molke (Feuchtigkeit) wie möglich ausgestoßen. Viele Arten von gekochtem Käse haben eine feste oder dichte Textur.
Beispiele für gekochten Käse:
Der Quark für Pasta Filata-Käse wie Mozzarella und Provolone wird ebenfalls gekocht. Dann werden die gummiartigen Quarkstücke in Wasser gestreckt, gezogen und abgekühlt.
Ungekochter Käse
Ungekochter Käse wird aus größerem Quark hergestellt, der bei niedrigerer Temperatur schonend erhitzt wird. Dadurch wird auch Feuchtigkeit (Molke) aus dem Quark entfernt, jedoch nicht so viel.
Beispiele für ungekochten Käse:
Fortsetzung des Käseherstellungsprozesses
Käsehersteller kochen und rühren den Käsebruch und die Molke um, bis die gewünschte Temperatur und Festigkeit erreicht ist. Anschließend wird die Molke abgelassen und hinterlässt einen fest geformten Käsebruch. Wie der Quark dann gehandhabt und gesalzen wird, hängt von der Käsesorte ab.
Das Pressen vervollständigt die Quarkbildung und führt zu der charakteristischen Form des Käses. Das Pressen erfolgt entweder mechanisch oder durch das Gewicht des Quarks selbst (z. B. Colby und Feta). Das Pressen dauert je nach gewünschter Größe der Käseform zwischen drei und 12 Stunden.
Der letzte Schritt ist das Aushärten, das spezifisch für die Art und den Stil des resultierenden Käses ist. Aushärten ist, wenn Käse gereift sind. Es schafft den voll entwickelten Geschmack und die Textur des Käses. Die Aushärtung erfolgt in Räumen mit spezifischer Wärme- und Feuchtigkeitsregulierung und kann Wochen oder sogar Jahre dauern.
