Kommissionierung
Je nach Klima können Sie im späten Frühjahr (Mai oder Juni) Weinblätter pflücken. Wählen Sie ganze Blätter, die frei von Beschädigungen sind, aus Reben, die nicht mit Pestiziden besprüht wurden. Die Blätter sollten hellgrün und geschmeidig sein. Suchen Sie die besten Picks direkt unterhalb des neuen Wachstums oben an der Pflanze und in der Nähe der Frucht. Um sie nachhaltig zu ernten, lassen Sie die ersten drei Blätter nach jedem neuen Wuchs am Ende der Rebe und pflücken Sie dann die nächsten zwei bis drei Blätter. Fahren Sie danach mit dem nächsten Stamm fort.
Weinblätter sollten mindestens so groß sein wie Ihre Handfläche und groß genug, um eine Füllung zu umwickeln. Blätter aus Sultana-Trauben (auch bekannt als "Thompson Seedless") eignen sich perfekt zum Kochen, da sie härter und flexibler sind als andere Sorten. Wenn die Pflanze, die Sie wählen, breit genug Blätter hat, sollte sie dennoch gut funktionieren.
Blanchieren
Verwenden Sie ein scharfes Messer oder eine Schere, um die Blätter zum Blanchieren vorzubereiten, und schneiden Sie den Stiel von jedem Blatt ab. Dann gut unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
Zum Blanchieren Wasser in einem Teekessel kochen. Legen Sie Ihre Blätter in einen Topf oder eine schwere Schüssel, bedecken Sie sie mit kochendem Wasser und lassen Sie sie dann etwa zwei Minuten lang oder bis sie weich, aber nicht matschig sind, sitzen. Alternativ können Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Heizung ausschalten, die Blätter hinzufügen und sie für die gleiche Zeit ruhen lassen. Blanchierte Blätter mit einer Zange aus dem heißen Wasser in ein Eisbad geben. Nach dem Abkühlen alles Wasser abtropfen lassen und ausdrücken, die Weinblätter mit Papiertüchern trocken tupfen und in Ihrem Lieblingsrezept verwenden.
Einfrieren
Weinblätter brauchen mindestens zwei Monate im Gefrierschrank, um sie zart zu machen. Stellen Sie sie an einem Ort auf, an dem sie beim Gefrieren nicht brechen. Um Ihre Blätter zu verwenden, tauen Sie sie einfach in einem Sieb unter kaltem, fließendem Wasser auf und verwenden Sie sie ohne zu blanchieren.
Blätter in Salzlake lagern
Frische Weinblätter können ähnlich wie Gurken auch in Salzlake eingelegt werden. Beginnen Sie für diese Technik mit 2 bis 2 1/2 Pfund (oder mehr) zarten jungen Blättern. Machen Sie Ihre Sole, indem Sie 1 Pfund koscheres Meersalz in 1 Gallone Wasser mischen. Füllen Sie ein großes Einmachglas zu zwei Dritteln mit Salzlösung, rollen Sie jedes Blatt in einen engen Zylinder (wie eine Zigarette) und legen Sie es vorsichtig in das Glas, wobei Sie darauf achten, dass alle Blätter fest zusammengepackt sind. Setzen Sie den Deckel zum Verschließen auf das Gefäß und achten Sie darauf, dass alle Blätter vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sind. Fahren Sie mit dem Rest Ihrer Blätter und Gläser fort. Beschriften Sie Ihre Gläser mit dem Datum und der Anzahl der Blätter und bewahren Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort auf.
Um die Blätter zu verwenden, entfernen Sie sie einen Tag im Voraus aus den Gläsern, spülen Sie sie unter kaltem fließendem Wasser ab und blanchieren Sie sie oder bereiten Sie sie gemäß den Anweisungen des Rezepts zu.
Trocknen
Wischen Sie Ihre Blätter mit einem Papiertuch ab, um alle Rückstände zu entfernen. Führen Sie mit einer Nadel einen Faden durch die Weinblätter direkt über dem Stielaufsatz. Hängen Sie die Blätter zum Trocknen an einen dunklen, kühlen Ort (ähnlich wie beim Trocknen von Kräutern und Blumen). Nach dem Trocknen die Bündel (immer noch zusammengebunden und genug für ein Rezept) in Plastiktüten verpacken und für die spätere Verwendung aufbewahren. Wenn Sie zum Kochen bereit sind, halten Sie das Bündel an der Schnur und tauchen Sie jedes Blatt etwa 2 bis 3 Minuten lang in kochendes Wasser. Die Farbe wird hellgrün. Verwenden Sie, wie in Ihrem Rezept angegeben.
