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Es gibt ein paar Geheimnisse, um perfekt knusprige Pommes zu Hause zuzubereiten. Ziel ist es, dass die Mitte der Pommes vollständig gekocht ist, bevor die Außenseiten zu braun werden. Um dies zu erreichen, müssen die Pommes zweimal mit einer bestimmten Kartoffel- und Ölsorte gekocht werden.
Das zweimalige Braten Ihrer Pommes hört sich nach viel Arbeit an. Wenn Sie jedoch möchten, dass sie leicht und knusprig sind, müssen Sie dies tun. Andernfalls sind sie entweder knusprig, aber in der Mitte unzureichend gekocht, oder sie sind einfach nur fettig und schlaff.
Die besten Kartoffeln
Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt wie Idaho-Kartoffeln (auch Russet-Kartoffeln genannt) eignen sich am besten für Pommes Frites. Diese Sorte ist dichter und enthält die geringste Feuchtigkeitsmenge.
Vermeiden Sie Wachskartoffeln, eine Kategorie, die alle mit roter Haut, neuen Kartoffeln und kleinen Kartoffeln einschließt. Diese enthalten so viel Wasser, dass sie beim Braten tatsächlich aushöhlen, da das Wasser verdunstet.
Bereiten Sie die Kartoffeln vor
Bevor Sie mit der Zubereitung der Kartoffeln beginnen, füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und fügen Sie einen Esslöffel Zitronensaft hinzu. Sobald Sie die Pommes geschnitten haben, werden Sie sie in diese Schüssel geben. Geschnittene Kartoffeln fangen an, sich zu verfärben, wenn sie zu lange Sauerstoff ausgesetzt sind - auch wenn sie im Wasser sind. (Immerhin ist Sauerstoff im Wasser.) Aber ein bisschen Säure im Wasser hilft, die Kartoffeln schön weiß zu halten.
- Schälen Sie die Kartoffeln und entfernen Sie alle Augen. Quadrieren Sie die Kartoffel mit Ihrem Messer und schneiden Sie sie in 1/4-Zoll-Platten. Schneiden Sie jede Platte in 1/4-Zoll-Streifen. Die Pommes sollten etwa 3 cm lang sein. Übertragen Sie sie auf das kalte Wasser, wie Sie gehen. Wenn die Pommes geschnitten werden, spülen Sie sie unter kaltem Wasser in der Schüssel, bis das Wasser klar wird. Die Idee ist, überschüssige Stärke abzuspülen. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Zitronensaft und dann ein paar Tassen Eis hinzu - genug, um das Wasser gründlich zu kühlen. In den Kühlschrank stellen und ca. 30 Minuten kalt stellen. Dieser Schritt verhindert, dass die Außenseite der Pommes Frites zu braun wird, bevor die Innenseite vollständig durchgegart ist.
Das beste Öl
Raffiniertes Erdnussöl ist das beste Öl für die Herstellung von Pommes Frites. Sie können auch Raps- oder Distelöl verwenden. Außerdem sind Pommes Frites im Restaurant so knusprig, weil sie unter anderem ununterbrochen altes Öl verwenden.
Wenn sich das Öl erwärmt, zerfällt es - Speiseöle mit hohem Rauchpunkt zerfallen langsamer - und es entstehen knusprigere Pommes. Als Faustregel gilt, dass Sie das Frittieröl drei- oder viermal oder insgesamt sechs Stunden lang verwenden können. Es muss ordnungsgemäß gefiltert und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, vorzugsweise im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort. Es kann sich jedoch schneller abbauen. Bevor Sie den Vorratsbehälter bewegen, überprüfen Sie das Öl auf eventuelle Ablagerungen und führen Sie einen Schnüffeltest durch. Wenn es riecht oder scharf ist, verwenden Sie es nicht.
Die Double-Fry-Methode
Wenn es um das eigentliche Kochen geht, möchten Sie die Pommes zweimal braten. Die erste Runde hat eine niedrigere Temperatur, um die Innenseite der Kartoffel zu garen, und das zweite Mal verwenden Sie eine höhere Temperatur, um die Pommes goldbraun und knusprig zu machen.
Sie können eine Haushaltsfritteuse verwenden oder das Öl einfach in einem holländischen Ofen erhitzen. Verwenden Sie ein Süßigkeiten- oder Bratthermometer, um die Temperatur des Öls zu überwachen. Thermometer, die am Topfrand einrasten, sorgen dafür, dass der Topf nicht verrutscht.
- Die Pommes Frites aus dem Eiswasserbad abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Wenn Sie dem heißen Öl feuchte Kartoffeln hinzufügen, kann dies zu Spritzern führen. Sie werden auch ein paar mit dickem Papier (z. B. braunen Papiertüten) ausgekleidete Blechpfannen in der Nähe aufstellen wollen. Das Öl bei mittlerer Hitze auf 6 ° C erhitzen. Die Kartoffeln im Öl 6 bis 10 ° C kochen lassen 8 Minuten oder bis sie weich sind und eine leicht goldene Farbe haben. Entfernen Sie die Pommes Frites mit einem Drahtgitter-Abschäumer (manchmal auch als Spinnenlöffel bezeichnet) vom Öl und geben Sie sie zum Abtropfen in die mit Papier ausgekleideten Pfannen. Sie können sie wieder in den Kühlschrank stellen, bis Sie sie verwenden können, oder sie mindestens 15 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen lassen. Denken Sie daran, während dieser Zeit die Heizung unter dem Öl auszuschalten. Erhitzen Sie das Öl jetzt auf 375 F. Geben Sie die Pommes frites wieder in das Öl und kochen Sie sie für weitere 2 bis 3 Minuten oder bis die Pommes goldbraun und knusprig sind. Auf sauberes Papier abtropfen lassen, dann großzügig salzen und sofort servieren.
