Die meisten von uns kaufen wahrscheinlich im Supermarkt ein, wenn sie nach einem guten Stück Fleisch zum Abendessen suchen. Die Supermärkte der großen Kette führen die beliebtesten oder zumindest bekanntesten Fleischstücke wie z. B. Rinderfilet, Futter, T-Bones und Filet. Es gibt jedoch einige überraschende Fleischstücke, von denen Sie vielleicht noch nie gehört haben, die ein Metzger jedoch wegen ihres überlegenen Geschmacks, ihrer Schmelzempfindlichkeit und ihres hervorragenden Preises liebt.
Versuchen Sie nicht, diese speziellen Fleischstücke in einem Supermarkt zu suchen. Wenn Sie jedoch in der Nähe eines örtlichen Metzgers in Privatbesitz wohnen, sollten Sie ihn nach den unten aufgeführten ungewohnten Schnitten fragen. Sie erhalten nicht nur einen persönlichen Service und ein tolles Steak oder einen Schmorbraten zu einem günstigen Preis, sondern Ihr neuer Freund The Butcher bietet auch Tipps und Zubereitungsmethoden.
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Top Sirloin Cap
Sebastian Cortez
Die obere Lendenkappe befindet sich zwischen der Lende und der Rundung (dem Rücken der Kuh) und besteht aus drei Muskeln: Die Kappe, die Mitte und die „Maus“ (ein faustgroßer Muskelknauf, der normalerweise zugeschnitten und geschnitten wird) für Braten oder Rinderfilet). Die Kappe hat eine dreieckige Form, ist 1 bis 2 Zoll dick und auf der Oberseite mit einer dünnen Schicht cremeweißem Fett bedeckt. Der Kappenmuskel wird zu Lebzeiten des Tieres nicht viel beansprucht, daher ist das Fleisch zart und die Fettschicht verleiht dem Fleisch einen enormen Geschmack, der sich beim Kochen von selbst zusammenzieht.
Das obere Lendenstück wird oft in Steaks geschnitten und gegrillt, aber in Brasilien, wo es als Picanha bekannt ist , wird es ganz auf einem Grill gebraten und direkt vom Spieß geschnitten. Das brasilianische Picanha-Steak ist in Brasilien so etwas wie eine Obsession und ein nationaler Schatz, und es wird erst in den USA entdeckt. Die beste Lendenkappe ist nicht schwer zu kochen und benötigt zum Würzen nur grobes Salz und Pfeffer. Es gibt nur eine obere Lendenkappe pro Kuh, daher müssen Sie diese vorher bei Ihrem Metzger bestellen.
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Rinderhaxe
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Rinderhaxe ist wahrscheinlich einer der am wenigsten geschätzten Teile der Kuh. Es befindet sich im unteren Teil des Beins (dem Schienbein), und da die Kuh diesen Muskel am meisten trainiert, muss das zähe Fleisch des Schenkels geschmort werden (lange, feuchte Hitze), damit es essbar ist. Doch während des mehrstündigen Schmorens passiert dem Schenkel etwas Wunderbares: Fett und Sehnen zerfallen, und das Fleisch nimmt alle Aromen des Weines und des Gemüses auf, in dem es geschmort wurde.
Das Knochenmark der Rinderhaxe erweicht zu einer puddingartigen Textur mit butterartigem Geschmack und verleiht Saucen und Suppen eine reichhaltige Note. Es wird aber auch köstlich allein gegessen. In der französischen Küche wird die Rinderhaxe nur für das Mark geröstet, das auf großen Croutons oder Toast verteilt genossen wird. Für das klassische italienische Gericht, Osso Buco , wird am häufigsten Kalbshaxe verwendet, aber die Rindshaxe schmeckt gleichermaßen, wenn nicht sogar besser, und es wird die doppelte Portion zum halben Preis serviert.
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Vacio Steak
Gene Gerrard
Das Vacio-Steak ist ein in Argentinien sehr beliebter Schnitt. Dieser Rindfleischschnitt hängt unter der Lende und wird vom Kuhbauch gepolstert, sodass er durch Fettschichten geschützt ist, die dem fleischreichen Rindfleischgeschmack verleihen. Vacio Steak ist ein zartes Stück, aber es hat eine gewisse Konsistenz, was bedeutet, dass es beim Grillen ein bisschen kaut. Es wiegt in der Regel zwischen 4 und 5 Pfund und wird wie die obere Lendenkappe häufig in einzelne Steaks geschnitten (wie in Frankreich, wo es allgemein als " bavette" bezeichnet wird ). In Argentinien ist es jedoch die bevorzugte Methode, Vacio-Steak ganz bei langsamer indirekter Hitze zu grillen.
Das Vacio-Steak setzt sich in Nordamerika nach und nach durch. Daher ist es normalerweise nur auf Bestellung bei Ihrem Metzger erhältlich.
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Kronfleisch
Gene Gerrard
Der Überlieferung nach haben die Metzger diesen Schnitt - die „Wahl des Metzgers“ - von den Kunden für sich behalten, und es ist kein Wunder, dass der Bügel eines der besten Steaks zum Grillen ist. Das Aufhängersteak ist an dem Diaphragma befestigt, eingebettet in die Nieren, die dem Rindfleisch einen reichen Geschmack verleihen. Gereinigtes und zugeschnittenes Aufhängersteak ergibt ungefähr zwei Pfund essbares Fleisch.
Ähnlich wie beim Rocksteak sollte das Hanger-Steak bei sehr hoher Hitze schnell mariniert und gegrillt werden. Es wird normalerweise selten oder höchstens mittel-selten serviert, da das Überkochen das Fleisch härter macht und immer gegen das Korn geschnitten wird. In Restaurants ist das Hanger-Steak in der Regel teuer, aber es ist eine kostengünstige Alternative, wenn Sie es bei Ihrem Metzger kaufen. Bei den meisten Metzgern ist ein Aufhänger-Steak erhältlich (falls nicht ausgestellt, fragen Sie), aber Sie sollten zuerst nachschauen, da es schnell ausverkauft ist.
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Lammschulter
Gene Gerrard
Metzger nehmen Lammschulter in diesen Leitfaden auf, der ungewohnte und wenig genutzte Schnitte enthält, da er sowohl vielseitig als auch kostengünstig ist. Der Schnitt befindet sich zwischen Nacken und Vorderbeinen, und das Fleisch ist in dünne Fett- und Bindegewebsschichten eingebettet, die weich werden, wenn die Schulter geschmort oder langsam geröstet wird. Das köstliche Fleisch der Schulter ist feiner und weniger „wild“ im Geschmack als das Bein oder der Schaft und kann in einer Reihe von langsam gekochten Rezepten verwendet werden.
