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Gemälzte Gerste oder Malz ist das vom Brauer bevorzugte Getreide für die Herstellung von Bier. In seiner einfachsten Form ist es Gerste, die durch Einweichen des Getreides in Wasser zum Keimen gebracht wurde. Dies bereitet die Stärken darauf vor, in fermentierbaren Zucker umgewandelt zu werden.
Das Mälzen kann einer der faszinierendsten und am wenigsten gefeierten Schritte des Brauprozesses sein. Das liegt wahrscheinlich daran, dass nur noch wenige Brauer ihr eigenes Getreide mälzen. Deshalb haben wir die Brauereiführungen nicht kennen und lieben gelernt.
Alles beginnt mit einem guten Bad
Das Mälzen beginnt mit dem Einweichen von zwei- oder sechsreihiger Gerste. Es wird in Tränktanks abgeladen, wo es einige Tage lang Wasser aufsaugt.
Die Gerste wird dann in einen riesigen Raum überführt, in dem sie belüftet, regelmäßig gewendet und auf etwa 60 ° F gehalten wird. Ziel ist es, das Getreide zum Keimen zu bringen, um es für den Fermentationsprozess, bei dem die Stärken zu Stärke umgewandelt werden, offener zu machen Zucker, der zu Alkohol wird. An diesem Punkt wird es "grünes Malz" genannt.
Warum verwenden manche Brauer Reis oder Mais in ihrem Bier?Der Trick ist, dass die Gerste nicht zu stark sprießen soll. Nach etwa fünf Tagen Einweichen will das Getreide Wurzeln schlagen und eine neue Pflanze wachsen lassen. Mälzer - die Fachleute, die für den Malzprozess verantwortlich sind - möchten den Keimungsprozess stoppen, bevor dies geschieht. Dies geschieht mit Wärme.
Kilning Green Malt
Mälzer brennen oder trocknen das grüne Malz durch langsames Erhöhen der Temperatur auf mehr als 120 F. Die Endtemperaturen variieren je nachdem, welche Art von Malz sie am Ende wollen.
Unabhängig von der Temperatur ist das Ergebnis dasselbe: Das Wachstum der Sprossen wird gestoppt. Was übrig bleibt, ist ein getrocknetes Gerstenkorn voller Zucker, Stärke und einer bestimmten Art von Enzym namens Diastase.
In dieser Phase nimmt das endgültige Bier seine Form an. Die Hitze, der das grüne Malz ausgesetzt ist, spielt eine große Rolle für den endgültigen Stil des produzierten Biers. Es hat viel mit der Bestimmung der Bierfarbe zu tun:
- Niedrige Temperaturen bilden die Grundlage für hellbunte Biere, einschließlich hellbieriger Biere und Lagerbiere. Erhöhen Sie die Temperatur etwas mehr und das Malz kann verwendet werden, um bernsteinfarbene Biere wie Amber Ales, Scottish Ales und Oktoberfest herzustellen. Bei noch höheren Temperaturen erzeugt das Malz dunkelbraune Biere wie Brown Ales und Dunkels Temperaturen werden verwendet, um die dunkelsten, fast schwarzen Biere zu machen. Dazu gehören Träger und Stouts.
Um die Sache noch weiter zu komplizieren, kann das fertige Malz nach dem Brennen geröstet werden. Dies geschieht bei hohen Temperaturen in einem Röster. Der Röstgrad wird die Dunkelheit des Bieres sowie die Menge an Kohlensäure berücksichtigen, die es hat.
Während der Fermentationsphase wird ein bestimmter Hefestamm eingeführt, um das Bier weiter zu definieren. Zum Beispiel erfordern blasse Biere und Lagerbiere fast den gleichen Brenngrad. Wenn Sie dieses Malz mit einer Alehefe kombinieren, erhalten Sie ein blasses Ale. Wenn Sie Lagerhefe mit demselben Malz verwenden, ist das Ergebnis ein Lager.
Es gibt viele andere Faktoren, die in ein Bierrezept einfließen, einschließlich einer Vielzahl von Zuckern, Zusatzstoffen und anderen Körnern, die hinzugefügt werden können. Die Art und Weise, wie die gemälzte Gerste hergestellt wird, führt jedoch dazu, dass jedes Gebräu seinen eigenen Weg einschlägt.
Aus getrockneter Gerste wird Bier
Nachdem das Getreide in die Brauerei überführt wurde, gibt der Brauer das Getreide in heißes Wasser, das als "Streikwasser" bezeichnet wird. Dies wird die Diastase ermutigen, die Stärke in einfachen Zucker umzuwandeln. Sobald sich dieser Zucker im heißen Wasser aufgelöst hat, hat der Brauer Würze und kann mit der Fermentation beginnen, um Bier herzustellen.
