Rinderfutter Augenrolle. Foto mit freundlicher Genehmigung des Beef Checkoff
Die Futterrolle ist eine der beiden wichtigsten knochenlosen Subprimalen des Rindfleischfutter-Urschnitts. Es beginnt als der lange Abschnitt des Fleisches zwischen dem Schulterblatt auf der einen Seite und den Rippen und dem Rückgrat auf der anderen Seite. Der Metzger wird zuerst das Schulterblatt herausknochen, dann die Rippen und das Rückgrat entfernen. Schließlich wird das Fleisch aus dem unteren Rippenbereich entfernt und zu gemahlenem Futter verarbeitet.
Nachdem Sie das Fett abgeschnitten und es abgequetscht haben, bleibt ein großes Stück Fleisch (20 Pfund) übrig, das als Chuck Roll bezeichnet wird. Da es zäh, fett und / oder knusprig ist, wird die Hälfte davon als Rinderhackfleisch, Eintopf, Pfannengerichte usw. angeboten. Es ist möglich, Steaks und Braten von guter Qualität zu bekommen. Um dies zu tun, muss es in zwei übliche Schnitte unterteilt werden, die als Spannrolle und Spannfutter unter der Klinge bezeichnet werden.
Abbildung: Colleen Tighe. © Die Fichte, 2019
Chuck Eye Roll
Das Chuck Eye Roll (oder einfach "Chuck Eye") ist ein interessantes Stück Fleisch, da es am Rippenende einige Zentimeter desselben zarten Muskels enthält, der uns Ribeye-Steaks verleiht. Es ist jedoch auch von Bindegewebe, Fett und einigen anderen Muskeln umgeben, die nicht so empfindlich sind.
Ein typischer Ansatz besteht darin, die ersten paar Zentimeter in Steaks zu verwandeln, die als Chuck-Eye-Steaks oder manchmal amüsanterweise als Delmonico-Steaks bezeichnet werden. Der mittlere Teil des Futterauges kann in dicke Streifen geschnitten und als Rippchen im Landhausstil verkauft werden, die gut schmecken und sich hervorragend zum Schmoren eignen.
Schließlich wird das zähe Fleisch vom Halsende des Futterauges häufig für Eintopffleisch oder gemahlenes Futter verwendet, oder es kann als Futteraugebraten verkauft werden. Hüten Sie sich vor Braten, bei denen es sich auch um Eintopf handelt. Manchmal wird das gesamte Futterauge einfach in zwei Hälften geschnitten und als zwei große Braten verkauft.
Chuck Underblade
Das Futter unter der Klinge besteht aus drei Muskeln, den Rhomboiden, der Serratis ventralis und dem Splenius. Der Rhomboidius ist extrem zäh, daher wird er zuerst für Rinderhackfleisch oder Eintopffleisch entfernt. Der Splenius kann dann von der Serratis ventralis gelöst werden.
Der Splenius ist ein kleiner, flacher Muskel mit langen, dickkörnigen Muskelfasern, ähnlich dem, was Sie in einem Flankensteak sehen werden. Es kann in Steaks geschnitten werden, die in letzter Zeit als Sierra-Steaks bezeichnet werden.
Das Wichtigste an diesem Muskel ist, dass er außen viel Bindegewebe hat, das vollständig entfernt werden muss. Sie können ein Sierra-Steak wie ein Flankensteak zubereiten: Marinieren Sie es, grillen Sie es bei hoher Hitze und schneiden Sie es in Scheiben.
Die Serratis ventralis (auch als Chuck Edge Roast oder Chuck Flap bezeichnet) ist ein langer, relativ zarter, gut marmorierter Muskel, der zu Steaks verarbeitet werden kann, aber auch hier muss das gesamte äußere Bindegewebe entblößt werden.
Die Serratis ventralis kann entlang einer natürlichen Naht, an der die Muskelfasern ihre Richtung ändern, in zwei Hälften geschnitten werden. Dies ist wichtig, da Steaks aus diesem Muskel gegen das Getreide geschnitten werden müssen, da sie sonst zäh werden.
Eine Technik besteht darin, den hinteren Teil zu trennen und ihn gegen das Korn in Denver-Steaks zu schneiden. Die vordere Hälfte kann dann in Steaks geschnitten oder zu Eintopf, Spieß oder Braten verarbeitet werden - nicht unbedingt, weil es weniger zart ist, sondern weil seine spitze Form es schwierig macht, Steaks zu formen.
Um Zeit zu sparen, wird der gesamte Muskel häufig in Denver-Steaks aufgeteilt (ohne die beiden Abschnitte vorher zu trennen). Leider werden Steaks, die auf diese Weise geschnitten wurden, nicht gleichmäßig gegen das Korn geschnitten, so dass Ihre Kiefer ein Training bekommen.
