Die Fichte
Der Austernkenner wird behaupten, dass das Kochen der Muschel eine Blasphemie ist, und es vorziehen, sie roh auf der Halbschale in ihrem eigenen Alkohol zu essen, ohne den delikaten Geschmack zu überwältigen. Die tüchtigsten Verfechter von rohen Austern mögen zu diesen Edelsteinen sogar höhnisch sein, aber viele genießen sie mit einer Prise frischer Zitrone, geriebenem Meerrettich, Mignonette-Sauce (eine Kombination aus Pfeffer, Essig und etwas Schalotte) und / oder würzig Cocktail Sauce.
Aber es gibt eine ebenso reiche Geschichte des Austernkochens, von den berühmt-opulenten Oysters Rockefeller bis zu den bescheideneren Austerneintöpfen, die die New Yorker jahrhundertelang ernährten, bevor die New Yorker Bucht erschöpft war. Und an Thanksgiving ist Austernfüllung eine klassische Beilage zum Truthahnbraten.
Illustration: Miguel Co. © Die Fichte, 2019
Austern zum Kochen vorbereiten
Am wichtigsten ist, kochen Sie Austern vorsichtig, um zu vermeiden, dass sie zu einem gummiartigen, zähen Abfall guter Schalentiere werden. Wenn sich die Kanten zu kräuseln beginnen, haben sie genug Hitze.
Austernäquivalente
• 6 große Austern = 1 Portion roh
• 12 mittlere Austern = 1 Portion roh
• 36 bis 48 kleine Olympia-Austern = 1 Portion roh
• 1 Liter geschälte Austern = 6 Portionen
• 6 mittelöstliche Austern = 20 Olympia-Austern
• 300 bis 500 geschälte rohe Olympia-Austern = 1 Liter
• 1 Dutzend geschälte mittlere Austern = ca. 1 Tasse
• 1 Liter mittlere geschälte Austern = ca. 50 Austern
• 6 1/2 Unzen können geräucherte Austern = ca. 24 Austern
