Gabriel Bucataru / Stocksy United
Ob Sie es glauben oder nicht, einer der häufigsten Fehler, den Hausköche machen, ist der Versuch, ihr Essen zu kochen, bevor die Pfanne heiß genug ist.
Glücklicherweise ist dies ein leicht zu vermeidendes Problem, da Sie für die zusätzlichen Minuten, die Ihre Pfanne benötigt, um die richtige Temperatur zu erreichen, absolut nichts tun müssen.
Wenn Sie das nächste Mal in einem Restaurant sind, in dem Sie die Köche aus der Bar oder dem Speisesaal sehen können, schauen Sie sich deren Pfannen an. Wahrscheinlich sehen Sie ungenutzte Aluminium-Bratpfannen auf den Backbrennern des Sortiments mit einer kleinen Flammenzunge darunter (oder vielleicht auf einem nahe gelegenen Flachbildschirm oder Grill). Die Flamme brennt nicht, aber sie ist hoch genug, damit die Pfannen schon heiß sind, wenn der Koch nach einer greift. Wenn Bestellungen eingehen, haben die Köche keine Zeit mehr, sich zu setzen und auf das Aufheizen ihrer Pfannen zu warten.
Steaks und Koteletts müssen schnell gekocht werden
Und warum ist das wichtig? Wenn du ein Schweinekotelett kochst und die Pfanne zu kalt ist, sitzt sie einfach da, während sich die Pfanne langsam erwärmt. Als nächstes werden Sie feststellen, dass Säfte austreten und diese Säfte dann abkochen, wenn die Pfanne heißer wird. Dadurch wird Ihr Kotelett eher dampfig als sauer. Wenn Sie es drehen, sehen Sie eine Art tödliche graue Farbe anstelle der schönen knusprigen braunen Kruste, die es haben sollte.
Sehen Sie, zarte Fleischstücke müssen so schnell wie möglich gekocht werden, damit sie zart bleiben. Eine kalte Pfanne bedeutet, dass das Fleisch mehr Zeit über der Hitze verbringt und es folglich stark ist.
Gemüse anbraten Erfordert eine heiße Pfanne
Das Gleiche gilt für sautiertes Gemüse. Wenn Sie Gemüse in eine kühle Pfanne geben, werden sie eher gedämpft als anbraten, und Sie erhalten trübes, matschiges, verkochtes Gemüse, weil sie zu viel Zeit bei Hitze verbracht haben. Sie möchten Gemüse schnell kochen, damit es knusprig, aromatisch und hell bleibt. Was wiederum die Verwendung einer heißen Pfanne bedeutet.
Beim Kochen von Eiern sollte ein Tropfen Wasser brutzeln
Eine Pfanne ist heiß genug, um Eier zu kochen, wenn ein Tropfen Wasser darauf brutzelt. Sie möchten, dass die Fettschicht sofort mit dem Kochen des Eies beginnt. Wenn es nicht heiß genug ist, schiebt das Ei die Butter aus dem Weg, sodass die Butter oben auf dem Ei und nicht darunter aufgewickelt wird. Was bedeutet, dass dein Ei kleben bleibt.
Im Allgemeinen möchten Sie Eier in einer heißen Pfanne mit etwas Fett kochen - dies gilt sowohl für Spiegeleier als auch für Rührei. Das Fett kann Butter oder Öl sein. Geklärte Butter ist eine gute Wahl, da sie ohne Rauchen heißer werden kann.
Aber nimm nicht zu viel. Über 1/8 Zoll am Boden der Pfanne ist genug. Mehr und Ihre Eier werden fettiger - weniger und sie werden kleben bleiben.
Beachten Sie jedoch, dass Sie nach dem Abbinden des Eies die Hitze für den Rest der Garzeit auf einen niedrigen Wert reduzieren sollten, damit es nicht verbrennt.
Wie heiß ist heiß genug?
Das ist die Schlüsselfrage. Es war einmal, ich würde den Leuten raten, ihre Pfanne 5 bis 10 Minuten lang hoch zu erhitzen. Was ich kürzlich entdeckt habe, ist, dass Sie wahrscheinlich Ihre Pfanne ruinieren werden, wenn Sie einen Elektroherd haben. Es tut uns leid:(Was ich also vorschlage, ist, dass Sie Ihre Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis ein Wassertropfen auf der Oberfläche der Pfanne herumspringt und schleudert. Stellen Sie sicher, dass Sie diesen Test durchführen, bevor Sie Öl in die Pfanne geben, da sonst heißes Öl auf Sie zurückspritzt.
Schließlich finden Sie die optimale Vorheizzeit für Ihren Herd und Ihre bevorzugte Pfanne und müssen den Wassertropfen nicht mehr verwenden. Ich kann erkennen, wann eine Pfanne fertig ist, indem ich sehe, wie die Hitze von der Oberfläche schimmert.
Ausnahmen von der Regel
Okay, wir haben diese drei Beispiele gesehen, warum es wichtig ist, dass sich Ihre Pfanne erwärmt, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Aber gibt es Ausnahmen? In der Tat ja.
Wenn Sie das Fett aus einem Stück Fleisch rendern, z. B. Haut-Entenbrust oder Hähnchenschenkel, möchten Sie eigentlich mit einer kalten Pfanne beginnen und es langsam zum Erhitzen bringen. Gleiches gilt für Speck. Wenn Sie in einer Pfanne Speck kochen, sollte es zu Beginn kalt sein. (Beachten Sie jedoch, dass es eine bessere Möglichkeit gibt, Speck zuzubereiten.)
Eine weitere Ausnahme ist das Karamellisieren von Zwiebeln. In den Zwiebeln ist viel Wasser, und Sie möchten das ganze Wasser langsam auskochen, damit der Zucker in den Zwiebeln braun wird. Und Sie müssen langsam vorgehen, denn der Zucker beginnt bei etwa 30 ° C zu karamellisieren, aber das Wasser wird nicht heißer als 30 ° C. Wir beginnen sie in einer kalten Pfanne und erwärmen die Pfanne langsam und kochen sie sanft bei schwacher Hitze. Kochen Sie sie zu schnell und Sie werden die Ränder bräunen, aber das Wasser wird keine Chance haben, abzukochen, bevor die Zwiebeln anfangen zu brennen. (Ein Slow Cooker ist übrigens ein großartiges Werkzeug zum Karamellisieren von Zwiebeln.)
