Ziegenkäse kann starke Reaktionen hervorrufen. Entweder lieben es die Leute oder sie hassen es. Für Ziegenkäse-Liebhaber gibt es endlose Sorten von Ziegenkäse zu probieren. Für diejenigen unter Ihnen, die sich noch nicht verliebt haben, geben Sie den Ziegenkäse nicht ganz auf. Es gibt so viele verschiedene Arten von Ziegenkäse, jeder mit seinem eigenen Geschmack und seiner eigenen Textur. Sie können anfangen, mehr über Ziegenkäse zu lernen, indem Sie zu Hause eine frische Version herstellen.
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Wie Ziegenkäse hergestellt wird
Die Fichte / Jennifer Meier
Die Herstellung von Ziegenkäse erfolgt nach den gleichen grundlegenden Schritten wie bei anderen Käsesorten:
Die Milch sammeln
Einige Käsehersteller beziehen ihre Milch von nahe gelegenen Bauernhöfen, andere besitzen Ziegen und melken selbst.
Pasteurisiert oder nicht pasteurisiert
Einige Käsehersteller pasteurisieren ihre Milch, andere nicht. In den Vereinigten Staaten muss aus Rohmilch hergestellter Käse mindestens 60 Tage reifen, bevor er verkauft wird. Daher wird in den USA frischer Ziegenkäse (Alter unter 60 Tagen) immer aus pasteurisierter Milch hergestellt.
Versauerung
Die Milch wird mit einer Starterkultur versetzt, um Laktose (Milchzucker) in Milchsäure umzuwandeln und den Säuregrad der Milch zu verändern. Dieser Kick startet das Eindicken der Milch in Quark. Dann wird Rennet hinzugefügt, um die Bildung von Quark weiter zu fördern. Wenn Sie zu Hause Ziegenkäse herstellen, können Sie eine Abkürzungsmethode ohne Lab und Starter verwenden (siehe Rezept unten).
Trennung von Quark und Molke
Bei sehr weichem Käse wie frischem Ziegenkäse kann der Quark einfach in ein Käsetuch gewickelt und aufgehängt werden, damit Feuchtigkeit aus dem Quark tropft. Bei den meisten anderen Käsesorten wird der Quark mit einem Messer oder einem einem Rechen ähnlichen Werkzeug geschnitten. Das Schneiden und Pressen des Quarks fördert das Ausstoßen von Flüssigkeit oder Molke. Weichkäse wird in große Quarkstücke geschnitten; Hartkäse wird in winzige Quarkstücke geschnitten, damit möglichst viel Feuchtigkeit abfließt.
Salzen
Dies verleiht Geschmack und wirkt als Konservierungsmittel.
Gestaltung
Die Quarkstücke werden in eine Form gebracht, beispielsweise in einen Korb, eine Form oder einen Ring, um eine Form zu bilden. Frischer Ziegenkäse gibt es in vielen verschiedenen Formen, z. B. in Form von Stämmen, Pucks, Crottins und Pyramiden, oder er wird ungeformt in Behältern verkauft. Halbharter oder harter Ziegenkäse wird oft in Rädern verkauft.
Reifung
Frischer Ziegenkäse reift (im Alter) nur wenige Tage oder Wochen. Andere Arten von Ziegenkäse altern viele Monate.
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Wie man Ziegenkäse zu Hause macht
Die Fichte / Jennifer Meier
Mit Starterkultur und Lab können Sie sicher Ziegenkäse zu Hause herstellen.
Sie können auch frischen Ziegenkäse herstellen, indem Sie einfach Ziegenmilch mit Essig oder Zitronensaft kombinieren. Sie können ein detailliertes Rezept für hausgemachten Ziegenkäse finden, aber im Wesentlichen ist der Prozess wie folgt:
- Erhitzen Sie 1 Liter Ziegenmilch, bis es ein leichtes Aufkochen erreicht. Schalten Sie die Hitze ab und geben Sie 1/4 Tasse (oder etwas mehr) Zitronensaft oder weißen Essig hinzu. Lassen Sie 10 Minuten einwirken, damit sich Quark bildet Bündeln Sie das Käsetuch um den Quark und hängen Sie das Bündel auf, damit die Feuchtigkeit 1 bis 2 Stunden lang abtropft. (Sie können dies über dem Spülbecken tun. Hängen Sie das Käsetuch an den Wasserhahn.) Mischen Sie den Quark mit Salz und anderen Gewürzen.
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Die verschiedenen Arten von Ziegenkäse
Die Fichte / Jennifer Meier
Es gibt so viele verschiedene Arten von Ziegenkäse, die in Käsegeschäften verkauft werden, dass es unmöglich ist, alle im Auge zu behalten. Sie werden jedoch feststellen, dass sie alle in mehrere Kategorien fallen:
Frischer Ziegenkäse
Auch chèvre genannt (das französische Wort für Ziege). Frischer Ziegenkäse umfasst jede Art von Ziegenmilchkäse, der weich und oft streichfähig ist. Es kann lose in Behältern oder in verschiedenen Formen wie Holzstämmen und runden Pucks verkauft werden. Suchen Sie in Käsegeschäften nach Chevrot, Petit Billy und Bûcheron.
Aschebedeckter Ziegenkäse
Eine Unterkategorie von frischem Ziegenkäse. Aschebedeckter Ziegenkäse hat eine dünne bläulich-graue Schale aus Asche. Diese Rinde schützt den Käse und verleiht ihm einen optischen Reiz. Suchen Sie in Käsegeschäften nach Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine und Acapella. Eine beliebte Ziegenkäsesorte, Humboldt Fog, hat eine Aschelinie in der Mitte des Käses.
Gealterter Ziegenkäse
Jede Art von Ziegenkäse, die gealtert wurde, bis sie eine halbharte oder harte Textur hat. In vielen Fällen hat gealterter Ziegenkäse ein weniger würziges, "ziegenartiges" Aroma. Der Geschmack reicht von nussig über süß bis scharf. Suchen Sie in Käsegeschäften nach Ziegenmilch, Gouda, Garrotxa und betrunkener Ziege.
