Die Fichte
Schokolade ist in jeder Form köstlich. Warum also schmelzen? Indem Sie Schokolade schmelzen, schaffen Sie ein Werkzeug zum Eintauchen, Überziehen und Dekorieren mit Schokolade. Sie machen auch einen wichtigen Schritt in der Befolgung von Rezepten für eine Vielzahl von Leckereien, einschließlich Schokoladenglasur, Trüffeln, bestimmten Arten von Brownies und Cupcakes, Schokoladensouffle und vielem mehr.
Es gibt verschiedene Arten von Schokolade zum Schmelzen; Bevor Sie Ihre Schokolade auswählen, ist es wichtig zu wissen, ob sie speziell zum Schmelzen für einen Schokoladenbrunnen oder zum Erzeugen einer knusprigen Beschichtung formuliert ist. Diese speziellen Formulierungen sind zwar köstlich, passen jedoch möglicherweise nicht zu dem von Ihnen ausgewählten Rezept.
Das Schmelzen von Schokolade ist nicht dasselbe wie das Tempern von Schokolade, obwohl das Schmelzen ein notwendiger Schritt beim Tempern ist. Das Schmelzen von Schokolade kann in der Mikrowelle oder über einem Heißwasserbad erfolgen.
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Schmelzende Schokolade in der Mikrowelle
Eine Mikrowelle ist ein großartiges Werkzeug zum Schmelzen von Schokolade. Bei sachgemäßer Anwendung schmilzt Schokolade schneller als ein Wasserbad mit minimalem Aufwand und Schmutz. Der kritischste Teil beim Schmelzen von Schokolade in der Mikrowelle ist die Auswahl eines geeigneten Behälters. Idealerweise möchten Sie Ihre Schokolade in einer mikrowellengeeigneten Schüssel schmelzen lassen, die nach einigen Minuten nahezu kontinuierlicher Mikrowellenbehandlung kühl oder nur leicht warm bleibt. Wenn die Schüssel zu heiß ist, als dass Sie sie in der Mikrowelle anfassen könnten, ist sie zu heiß für Ihre Schokolade. Wenn Sie Ihre Schokolade überhitzt haben, gießen Sie sie sofort in eine kühle Schüssel, fügen Sie Stücke von ungeschmolzener Schokolade hinzu und rühren Sie kontinuierlich um.
Es ist vorzuziehen, die Schokolade bei niedriger Leistung zu schmelzen, um ein Anbrennen oder Verbrennen zu vermeiden. Wenn Ihre Mikrowelle diese Option nicht bietet, erhitzen Sie die Schokolade in kürzeren Abständen und rühren Sie zwischen den einzelnen Hitzeperioden um. Wenn Ihre Mikrowelle nicht über einen Drehteller verfügt, mit dem die Schokoladenschüssel gedreht werden kann, drehen Sie die Schüssel jedes Mal manuell, wenn Sie anhalten und die Schokolade umrühren.
Es ist sehr schwierig, die genauen Mikrowellenzeiten zu bestimmen, da sie abhängig von der Mikrowellenleistung, der Schokoladenmenge und sogar dem Kakaobuttergehalt der Schokolade variieren können. Sie können jedoch ca. 1 Minute für 1 Unze Schokolade, 3 Minuten für 8 Unzen Schokolade, 3, 5 Minuten für 1 Pfund Schokolade und 4 Minuten für 2 Pfund schätzen. Lassen Sie die Mikrowelle in Schritten von 30 Sekunden bis 1 Minute laufen, rühren Sie dazwischen und drehen Sie die Schüssel, falls erforderlich. Beenden Sie das Erhitzen, wenn die meiste, aber nicht die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Rühren Sie die Schokolade kontinuierlich, bis sie glatt, glänzend und vollständig geschmolzen ist.
Schmelzende Schokolade mit einem Wasserbad
Die traditionelle Methode zum Schmelzen von Schokolade ist die Verwendung eines Doppelkessels. Ein Wasserbad besteht aus einem Topf mit heißem Wasser und einer Schüssel, die sicher über den Topf passt. Schokolade wird in die obere Schüssel gegeben und bei milder indirekter Hitze schmelzen gelassen. Wenn Sie keinen Wasserbad besitzen, können Sie jede Metall- oder Glasschüssel verwenden, die genau über den Topf passt.
Beginnen Sie, indem Sie den Topf mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn füllen. Sie möchten genügend Wasser, um Wärme zu erzeugen, aber nicht so viel, dass der Boden der Schokoladenschale das Wasser berührt. Den Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis er gerade zu kochen beginnt, dann den Herd ausschalten und die Schokoladenschüssel über das Wasser stellen. Wenn Sie große Mengen Schokolade schmelzen, beginnen Sie mit 1/3 Ihrer endgültigen Menge und schmelzen Sie in Chargen. Warten Sie, bis die Schokolade in der Schüssel geschmolzen ist, bevor Sie weitere ungeschmolzene Stücke hinzufügen. Lassen Sie die Schokolade zu schmelzen beginnen und rühren Sie sie dann vorsichtig mit einem Plastikspatel um. Wenn fast die gesamte Schokolade geschmolzen ist, die obere Schüssel aus dem Topf nehmen und auf die Theke stellen. Rühren Sie kontinuierlich, bis es glänzend, glatt und vollständig geschmolzen ist.
Illustration: Catherine Song. © Die Fichte, 2018
Schmelzende Schokolade Mit Flüssigkeiten
Viele Rezepte verlangen das Schmelzen von Schokolade zusammen mit Flüssigkeiten wie Milch, Sahne, Wasser, Likören oder anderen Aromen. Das Schmelzen von Schokolade mit Flüssigkeiten ist oft schneller und bequemer, da es häufig die Schmelzzeiten verkürzt und häufige Schokoladenprobleme wie Überhitzung verhindert. Beim Schmelzen von Schokolade mit anderen Stoffen sind jedoch einige Dinge zu beachten.
Schokolade sollte niemals mit sehr geringen Flüssigkeitsmengen geschmolzen werden. Verwenden Sie immer mindestens 1 Esslöffel Flüssigkeit pro 2 Unzen Schokolade. Dies verhindert, dass die trockenen Partikel (Kakao und Zucker) in der Schokolade zusammenbinden und klumpen. Sehr dunkle Pralinen erfordern möglicherweise mehr als diese Richtlinie. Fügen Sie daher bei Bedarf einen oder zwei weitere Löffel Flüssigkeit hinzu. Wenn Sie große Mengen Flüssigkeit zugeben, geben Sie alles auf einmal und nicht in kleinen Mengen hinzu, um ein Eindicken der Schokolade zu verhindern.
Geschmolzene Schokolade sollte niemals mit kalten Flüssigkeiten versetzt werden, da dies zum Festfressen der Schokolade führen kann. Stellen Sie stattdessen sicher, dass Ihre Flüssigkeiten warm sind (aber nicht kochen), wenn Sie sie der Schokolade hinzufügen. Darüber hinaus verlangen viele Rezepte, wie Ganache, dass heiße Flüssigkeiten über gehackte Schokolade gegossen werden. Die Hitze der Flüssigkeit schmilzt die Schokolade, während die Schokolade bei Raumtemperatur die Flüssigkeit abkühlt. Wenn Sie diese Methode befolgen, lassen Sie die heiße Flüssigkeit und die Schokoladenmischung einige Minuten lang einwirken und verquirlen Sie sie dann vorsichtig miteinander, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Ein weiteres nützliches Werkzeug zum Kombinieren von Schokolade und heißen Flüssigkeiten ist ein Stabmixer. Mit diesem tragbaren Gerät lassen sich hervorragend Emulsionen herstellen, ohne dass Luftblasen entstehen. Küchenmaschinen, Mixer und Elektromixer können auch bei niedrigen Drehzahlen eingesetzt werden.
Tipps
- Stellen Sie sicher, dass die Schokolade in gleichmäßige Stücke geschnitten wird, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten. Versuchen Sie niemals, große, nicht gehackte Tafeln oder Schokoladenblöcke zu schmelzen. Vermeiden Sie jeglichen Kontakt mit Wasser! Schokolade greift an und wird unbrauchbar, wenn sie auch nur mit wenigen Wassertropfen in Berührung kommt. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schalen, Arbeitsstationen und Spatel vollständig trocken sind. Schmelzen Sie die Schokolade langsam bei schwacher Hitze. Schokolade ist sehr empfindlich und kann bei Überhitzung klumpig oder körnig werden. Rühren Sie die Schokolade häufig mit einem Gummispatel um, sobald die Außenkanten zu schmelzen beginnen. Schokolade behält ihre Form, wenn sie geschmolzen ist umrühren. Verlassen Sie sich nicht nur auf den Schein.
