Die Fichte
Bis vor einigen Jahren galt Spargel als Delikatesse (und wurde als solche ausgezeichnet), da er nur im Frühjahr erhältlich war. Und obwohl der Frühling die beste Jahreszeit ist, um den frischesten Spargel zu finden, ist dieses elegant aussehende Gemüse jetzt das ganze Jahr über erhältlich, hauptsächlich importiert aus Mittel- und Südamerika.
Auch wenn Spargel eine mehrjährige Pflanze ist und daher jedes Jahr wiederkommt, ist die Ernte von Spargel ein mühsamer Prozess. Sobald die Pflanze reif ist, sprießen während der Erntezeit jeden Tag mehrere Speere, die innerhalb von 24 Stunden ihre volle Höhe erreichen. Wenn der Spargelspeer nicht innerhalb dieses Zeitraums geschnitten wird, wird er zu einem ungenießbaren Farn. Die Bauern müssen also nicht nur jeden Tag während der Saison ernten, sondern auch jeden Speer von Hand schneiden. Jetzt können Sie verstehen, warum Spargel ein teureres Gemüse auf dem Markt ist.
Illustration: Kelly Miller. © Die Fichte, 2019
Den frischesten Spargel auswählen
Der Zucker in der Spargelpflanze wandelt sich nach der Ernte schnell in Stärke um, wodurch ein Geschmacksverlust und eine holzige Textur entstehen. Beim Spargelkauf sind also einige Dinge zu beachten. Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen sollen, den frischesten Haufen zu finden.
Frische Spargelstangen sind fest, gerade und glatt. Sie sollten eine satte grüne Farbe mit einer kleinen Menge Weiß am Boden des Speers haben. Ein mattes Grün und Falten in den Stielen sind ein Hinweis auf das Alter. Suchen Sie auch nach Spargel, der gerade steht - die Stiele sollten nicht schlaff sein. Die Spargelspitzen sollten fest geschlossen und kompakt sein - ähnlich wie bei einem Künstlerpinsel - und sich nicht ausbreiten oder sprießen. Suchen Sie nach violetten Reflexen und stellen Sie sicher, dass die Spitzen nicht weich und matschig sind.
Wenn Sie Spargel kaufen, finden Sie ihn häufig in einer flachen Tonne, die mit etwas Wasser gefüllt ist (wenn der Markt das Display pflegt) oder mit einem feuchten Pad ausgekleidet ist, das verhindert, dass die Basis des Stiels trocken wird. Wenn der Spargel nicht im Wasser steht, prüfen Sie, ob die Stängelenden ausgetrocknet und schuppig sind. Versuchen Sie in diesem Fall, einen Haufen zu finden, der etwas Feuchtigkeit in der Basis zurückbehalten hat.
Frischer weißer Spargel sollte die gleichen Eigenschaften wie grüner Spargel haben, offensichtlich abzüglich der grünen Farbe.
Spargel gibt es in vier Größen: Klein, Standard, Groß und Jumbo. Es gibt einen Irrtum, dass dünner Spargel geschmackvoller und zarter ist als die dickeren Stängel; Solange sie jedoch richtig gekocht sind, sollten alle Größen für den Gaumen angenehm sein. Am besten wählen Sie Stiele mit gleichmäßiger Dicke, um den Garvorgang besser kontrollieren zu können. Dünne Stiele garen schneller als dicke Stiele.
Spargel lagern
Es ist wichtig, dass der Boden der Stängel während der Lagerung feucht bleibt, aber auch, dass die restlichen Teile des Spargels nicht nass werden. Spargel vor dem Lagern nicht waschen und niemals einweichen. Schneiden Sie vor dem Einlegen in den Kühlschrank einen halben Zentimeter von den Enden des Spargels ab und stellen Sie sie aufrecht in ein Glas oder einen Becher mit etwa einem Zentimeter kaltem Wasser auf den Boden. Mit einer Plastiktüte abdecken und drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern. Wickeln Sie die frisch geschnittenen Enden mit einem feuchten Papiertuch ein, legen Sie sie in eine locker sitzende Plastiktüte und bewahren Sie sie in der Gemüseschublade des Kühlschranks auf.
Abhängig von der Dicke der Stängel möchten Sie sie möglicherweise schälen. Sie können dämpfen, grillen, braten und unter Rühren braten, um sie als Beilage zu verwenden oder zu einem Rezept hinzuzufügen.
