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Die wichtigsten Lammfleischstücke: Vorsattel und Rückensattel
Die Fichte / Hugo Lin
Lammfleisch ist in große Abschnitte unterteilt, die als Urschnitte bezeichnet werden und die Sie in der obigen Tabelle sehen können. Diese großen Schnitte werden dann weiter in einzelne Einzelhandelsschnitte zerlegt, die Sie im Supermarkt oder in der Metzgerei kaufen.
Im Gegensatz zu Rindfleisch, das in Seiten unterteilt ist, wird Lammfleisch zunächst in Abschnitte unterteilt, die als Vorsattel und Rückensattel bezeichnet werden und dann weiter in ihre Bestandteile zerlegt werden.
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Der Vorsattel: Lammschulter
Die Fichte / Hugo Lin
Schauen wir uns zunächst die Lammfleischschnitte im Vorsattel an, der die Vorderseite des Tieres darstellt.
Lammfleisch ist in der Regel ziemlich zart, was bedeutet, dass die meisten Lammfleischstücke mit trockener Hitze gekocht werden können - auch wenn dies für ein entsprechendes Stück Rind- oder Schweinefleisch nicht zutrifft. Ein Beispiel dafür ist die Lammschulter.
Die Lammschulter wird oft geröstet. In diesem Fall wird sie normalerweise entbeint und gerollt. es kann auch gestopft werden. Lammschulter wird auch manchmal in Koteletts geschnitten, obwohl diese Koteletts nicht so wünschenswert sind wie die Rippen- oder Lendenkoteletts. Lammschulter kann auch mit feuchter Hitze wie Schmoren gekocht werden.
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Der Vorsattel: Lamb Rib
Die Fichte / Hugo Lin
Manchmal als "Hotelregal" bezeichnet, erhalten wir im Lammrippen-Urschnitt einige der eindrucksvollsten Schnitte des Tieres: Lammrippen-Koteletts, Lammkronenbraten und Lammrücken.
Stellen Sie sich vor, Sie bekommen ein Lammkarree mit perfekt franzoesierten Beinen (Fett und Sehne abgeschnitten) und einer Kotelettreihe, die mit einer Kruste aus aromatischen Kräutern, Knoblauch, Olivenöl und Pistazien bestrichen ist. Je nach Rippengröße können einige Lammkoteletts aus zwei Rippen bestehen.
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Der Vorsattel: Lammbrust
Die Fichte / Hugo Lin
Eine Lammbrust, die bei jeder Bewegung des Tieres stark beansprucht wird, enthält viel Knorpel und anderes Bindegewebe. Dies macht die Brust zu einem der wenigen Lammfleischstücke, die bei feuchter Hitze langsam und langsam gekocht werden müssen. Lammbrust kann auch zur Herstellung von Lammhackfleisch verwendet werden.
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Der Vorsattel: Lammhals
Die Fichte / Hugo Lin
Ein weiterer härterer Schnitt mit viel Knorpel. Der Lammhals eignet sich am besten für die Zubereitung von Lammeintopf. Wenn Sie Lust auf ein kleines Abenteuer haben, probieren Sie eine Dose Guinness-Stout - eine traditionelle Zutat in irischen Eintöpfen - und vielleicht ein paar Lammkeulen in den langsam kochenden Topf. Wurzelgemüse und Erbsen gehen in der letzten halben Stunde.
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Lammkeulen (Vor- und Rückensattel)
Die Fichte / Hugo Lin
Die Schenkel sind der untere Teil des Tierbeins. Auf jeder Seite befindet sich ein Vorlauf im Vorsattel und ein Rücklauf im Rücklauf. Sie sind extrem robust und voller Bindegewebe, weil sie jeden Tag den ganzen Tag arbeiten.
Die Lammkeule ist die Basis für geschmorte Lammkeulen, ein Gericht, das bei Köchen wegen seiner knochenverdorbenen Zartheit und seiner besonders saftigen Konsistenz und seines Geschmacks beliebt ist. Lammkeulen werden normalerweise im Ofen mit einem guten Rotwein, Gemüse und Kräutern in einem Brattopf oder einem holländischen Ofen geschmort. Sie können auch erfolgreich in einem langsamen Kocher hergestellt werden.
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Der Rückensattel: Lammlende
Die Fichte / Hugo Lin
Gehen wir weiter zu Lammfleischschnitten vom Rücken des Tieres - dem Rückensattel. Dieses Gebiet ist die Quelle einiger der zartesten und damit begehrtesten Lammfleischstücke.
Auf dem Lammrücken bekommen wir Lammbraten und Lammkoteletts, beides zarte Stücke, die am besten mit trockener Hitze zubereitet werden. Die gesamte Lammlende kann auch auf dem Grill mit Rosmarin, Knoblauch und frischem Zitronensaft gekocht werden - häufig zusammen mit Lammfleisch, um den großzügigen Fettgeschmack des Tieres zu reduzieren. Es gibt auch die Barnsley (oder Sattel oder Doppellende) Kotelett.
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Der Rückensattel: Lammfilet
Die Fichte / Hugo Li
Das Lammlendenstück wird manchmal als Teil des Beinprimalschnitts betrachtet, es kann jedoch auch separat zubereitet werden. In diesem Fall wird es häufig in Koteletts oder Steaks geschnitten und mit trockener Hitze gekocht.
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Der Rückensattel: Lammflanke
Die Fichte / Hugo Lin
Die Lammflanke kann hart sein, wenn sie nicht mit feuchter Hitze gekocht wird. Daher ist Schmoren am besten. Die Lammflanke kann auch zur Herstellung von Lammhackfleisch verwendet werden.
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Der Rückensattel: Lammkeule
Die Fichte / Hugo Lin
Die Lammkeule, ein großes, relativ teures Stück von 3 bis 5 oder 6 Pfund, kann in Beinstücke geschnitten werden, obwohl sie normalerweise ganz zubereitet und bei großen Familienmahlzeiten oder zu besonderen Anlässen mit Stolz präsentiert wird.
Gebratene Lammkeule, besetzt mit Knoblauchsplittern und bestreut mit Oregano und frischem Zitronensaft oder Rotwein, umgeben von grob geschnittenen Kartoffeln, die in den Pfannensäften gekocht werden, ist eine übliche Zubereitung in den Mittelmeerländern.
In der griechischen und anderen Küche sind Lammkeulen mit Tomaten, Knoblauch und Wein mit Orzo oder einer anderen Pasta beliebt.
In Frankreich besteht der klassische Lammbraten mit weißen Kidneybohnen der bretonischen Küste aus einer Lammkeule ( ein Gigot ), die mit Knoblauchsplittern besetzt und mit frischem Thymian bestreut, dann geröstet und mit weißen, in Wein und viel Aroma vorgekochten Bohnen serviert wird eine köstliche Soße aus Pfannensäften.
Indische gebratene Lammkeule (Masala Raan) ist auch sehr lecker!
Inhaltsverzeichnis:
- Die wichtigsten Lammfleischstücke: Vorsattel und Rückensattel
- Der Vorsattel: Lammschulter
- Der Vorsattel: Lamb Rib
- Der Vorsattel: Lammbrust
- Der Vorsattel: Lammhals
- Lammkeulen (Vor- und Rückensattel)
- Der Rückensattel: Lammlende
- Der Rückensattel: Lammfilet
- Der Rückensattel: Lammflanke
- Der Rückensattel: Lammkeule
