Die Fichte / Lindsay Kreighbaum
Kein Besuch in Ostschottland ist vollständig ohne einen Besuch in Arbroath und die Möglichkeit, in diesem Fischerdorf Arbroath Smokies zu essen. Diese Schellfische sind salzgetrocknet und heißgeräuchert. Sie können kalt oder warm gegessen oder in einer Vielzahl von Rezepten mit Räucherfisch verwendet werden.
Was sind Arbroath Smokies?
Der Arbroath Smokie ist Schellfisch, über Hartholz geräuchert, in und um den kleinen Fischerort Arbroath, Angus (Forfarshire) in Ostschottland. Das Ergebnis ist ein fertig gekochter und gebrauchsfertiger Räucherfisch, der normalerweise 12 bis 19 Unzen wiegt und etwa 1 Fuß lang ist. Der Smokie hat nach europäischem Recht den Status einer geschützten geografischen Angabe (ggA) und kann nur dann als Arbroath-Smokie bezeichnet werden, wenn er auf traditionelle Weise und in einem Umkreis von 8 km um die Stadt hergestellt wird.
Geschmack
Der Arbroath Smokie hat ein ausgeprägtes Raucharoma sowie einen fast süßen Rauchgeschmack mit etwas Salz. Die Außenseite des Fisches ist trocken, während das Fleisch cremefarben, feucht und schuppig ist. Kenner sagen, der Geschmack sei intensiver als bei anderen Arten von geräuchertem Schellfisch.
Arbroath Smokies vs. Kippers vs. Imitationen
Arbroath Smokies werden aus Schellfisch hergestellt, einem milden Salzwasserfisch aus dem Nordatlantik. Sie sind heiß geräuchert und ohne weiteres Kochen essfertig.
Kippers werden durch kaltes Räuchern von Hering hergestellt, der ein viel öligerer Fisch ist und außerdem knuspriger als Schellfisch ist. Kippers müssen gekocht werden, bevor sie gegessen werden. Eine andere schottische Spezialität, Finnan Haddie, ist ein kaltgeräuchertes Schellfischfilet, das ähnlich wie Kippers vor dem Servieren weiter gekocht werden muss.
Bevor Arbroath Smokies den Status einer ggA erhielten, stellten die Hersteller Imitationen her, die in elektrischen Öfen geraucht wurden. Mit dem Status der ggA im Jahr 2004 wurde der traditionelle Prozess sichergestellt. Der Smokie wird hergestellt, indem das hintere Ende von zwei salzgetrockneten Schellfischen zusammengebunden wird, die dann über Stangen gehängt werden. Eine Smokie-Grube wird vorbereitet, indem ein halbes Whisky-Fass in den Boden gesteckt wird. Der Boden des Fasses ist mit Schiefer ausgekleidet, um es zu schützen, und ein Hartholzfeuer aus Buche und Eiche wird im Inneren angezündet. Die Schellfischstangen werden dann über die Rauchgrube gelegt und dann mit der wahren Kunst des Rauchers gekocht, bis die gold-kupfernen Töne eines wahren Arbroath Smokies erreicht sind.
Der Status der ggA kommt von der Europäischen Union (EU), die über ein Verfahren zum Schutz wertvoller Lebensmittel verfügt, die leicht kopiert werden können oder die in Gefahr sind, verloren zu gehen. Der EU-Name für geschützte Lebensmittel kennzeichnet diese Lebensmittel, bei denen ihre Echtheit und Herkunft garantiert werden kann, und schützt sie vor Nachahmung.
Rezepte
Ein Arbroath-Smokie kann wie jeder geräucherte Fisch gegessen werden, auch als normaler Frühstücks-Kipper oder in Suppen oder Chowdern. Es kann kalt, als Pastete oder pochiert, gegrillt oder in Nudelgerichten oder Omeletts enthalten genossen werden. Ein großartiges Rezept ist das traditionelle schottische Cullen-Skink. Andere sind geräucherte Schellfischsuppe oder Rahmlauch und geräucherte Schellfischsuppe.
Wo zu kaufen
Arbroath-Smokies müssen aus Arbroath kommen, daher ist ein Ausflug in dieses kleine Fischerdorf an der Ostküste von Forfarshire der beste Weg, sie frisch vom Raucher zu genießen. Diese Hersteller können in ganz Großbritannien versenden und den Fisch entweder frisch geräuchert oder gefroren versenden. Sie sind in den USA über Spezialimporteure erhältlich, gefroren und paarweise, und können in britischen Gourmetgeschäften erworben werden.
Lager
Einmal geraucht, können Arbroath Smokies bis zu sieben Tage gekühlt aufbewahrt werden. Wenn Sie sie länger aufbewahren möchten, frieren Sie sie so bald wie möglich, vorzugsweise am Kaufdatum, in einem dicht verschlossenen Gefrierbeutel ein. Sie sind in gefrorenem Zustand drei Monate lang von bester Qualität. Um die gefrorenen Arbroath-Smokies zu verwenden, tauen Sie den Fisch über Nacht im Kühlschrank auf.
Ernährung und Nutzen
Geräucherter Schellfisch hat ungefähr 100 Kalorien pro 3-Unzen-Umhüllung. Es hat einen hohen Eiweißgehalt und liefert mit einer einzigen Portion etwa 18 Gramm ein Drittel des täglichen Wertes. Es ist sehr fettarm mit ungefähr 1, 5 Gramm pro Portion und relativ cholesterinreich mit ungefähr 60 Milligramm pro Portion. Da der Fisch salzgetrocknet ist, enthält er eine erhebliche Menge Natrium, über 600 Milligramm pro Portion.
Schellfisch ist weniger ölig als Fisch wie Lachs oder Hering. Daher enthält er zwar nützliche Omega-3-Fettsäuren, aber weniger als 200 Milligramm pro Portion. Da Schellfisch weniger Quecksilber enthält als größere Fische, kann er sicher zwei- bis dreimal pro Woche verzehrt werden. Schellfisch ist auch eine gute Quelle für Vitamin B6, B12, Magnesium, Niacin, Phosphor und Selen.
Traditionelles schottisches Ofenrezept
