Etwas ist faul, aber in guter Weise
Einfach ausgedrückt, Kaviar ist leicht gesalzener Rogen oder Fischeier. Störrogen gilt als erstklassiger und "echter" Kaviar. Es gibt vier Sorten: Beluga, Sevruga, Osetra und Ship.
Am teuersten ist Beluga-Kaviar (Preisangabe 2008: 174 USD / Unze) vom Beluga-Stör, der im Kaspischen Meer schwimmt, das an Russland und den Iran grenzt. Beluga zeichnet sich durch weiche, erbsengroße Eier aus, die von blass silbergrau bis schwarz reichen.
Als nächstes folgt der mittelgroße Osetra-Kaviar mit grauer bis bräunlich grauer Farbe. Als nächstes kommt der kleinere, graue Sevruga-Kaviar. Last but not least ist Ship ein kleiner bis mittelgroßer, dunkler Kaviar, der manchmal mit Osetra und Sevruga gemischt wird. Allein hat es einen Sevruga-Geschmack, aber mit einem seltsamen muffigen Nachgeschmack.
Kaviar ist extrem leicht verderblich und muss innerhalb von drei Wochen nach der Entnahme aus dem Fisch gekühlt und verzehrt werden. Es gibt einige Meinungsverschiedenheiten über das Einfrieren von Kaviar für eine längere Haltbarkeit. Einige sagen, es sei ein Nein-Nein, andere sagen, es sollte vom Verarbeiter eingefroren und vom Verbraucher eingefroren gekauft werden.
Andere Kaviare
Zu den weitaus günstigeren Kaviararten gehören Seehase-Kaviar mit winzigen harten schwarzen Eiern, Weißfisch-Kaviar (auch American Golden genannt) mit kleinen gelbgoldenen Eiern und Lachs-Kaviar (auch roter Kaviar genannt) mit mittelgroßen, hellorangen bis tiefroten Eiern.
Pasteurisierter Kaviar
Von Kaviarsnobs als minderwertig eingestuft, ist dies teilweise gekochter Rogen, um die Haltbarkeit zu verlängern. Aber das Kochen verändert die Textur der Eier und damit den Geschmack. Konservierte Kaviar werden pasteurisiert.
Gepresster Kaviar
Von Kaviarsnobs als am minderwertigsten angesehen, aber viel günstiger und ideal für die Verwendung von Kaviar in Aufstrichen. Gepresster Kaviar besteht aus beschädigten Eiern und kann eine Mischung aus Sorten und Sorten sein.
Was in Kaviar suchen
Frischer Kaviar sollte hell, glänzend und ganz sein. Es sollte nicht zertrümmert oder langweilig aussehen. Wie guter Qualitätsfisch sollte er überhaupt nicht nach Fisch riechen. Es sollte nach einer Meeresbrise riechen.
Klassische Kaviarbegleitungen
Es sollte einfach mit Blini oder Toastspitzen und Zitronenschnitzen serviert werden. Zum Garnieren gehören gehacktes hart gekochtes Ei, gehackte rote oder weiße Zwiebeln, gehackter Dill, saure Sahne oder Creme Fraiche sowie eiskalter Wodka oder trockener Champagner.
Wie heutige Köche Kaviar verwenden
Chefkoch Rick Tramonto, ehemals Tru Restaurant in Chicago, verwendete traditionell Kaviar, begleitet von gehackten Zwiebeln, gehackten hartgekochten Eiern, Crème Fraiche anstelle von saurer Sahne, Zitrone und nicht-traditionellen Kapern, aber es ist seine Präsentation, die Avantgarde ist. Er benutzt eine Glastreppe, die für jede Komponente dieser klassischen Vorspeise nach seinen Vorgaben entworfen wurde. Anstelle von Blini verwendet er Toastpunkte.
Andere Köche haben sich mit den Blini die Freiheit genommen und sie mit Maismehl, Vollkornweizen oder Weißmehl zubereitet und Schnittlauch, Knoblauch und andere Zutaten hinzugefügt, einschließlich Avocados im Teig!
Wieder andere verwenden Kaviar in gekochten Gerichten und fügen ihn erst am Ende hinzu, um die Eier nicht zu zähmen. Die meisten Köche verwenden diese zerbrechliche Delikatesse jedoch immer noch für kalte Speisen oder als Beilage.
Amerikanischer Frischwasserkaviar
Befürworter des amerikanischen Süßwasserkaviars sagen, dass die Qualität der russischen Beluga, die schnell zu einer vom Aussterben bedrohten Art wird, in nichts nachsteht.
Rachel Collins, die Eigentümerin von Collins Caviar, sagt: "Collins Caviar ist der einzige Verarbeiter handgefertigter amerikanischer Süßwasserkaviar (kein Importeur). Wir bieten salzarme Hackelbackstöre (Preise ab 46 USD / Unze 2008), Paddelfish, American Golden Whitefish und geschmacksverstärkte und geräucherte Kaviar. "
Collins Mutter, Carolyn Collins, gründete das Unternehmen 1983. Als begeisterte Fischerin machte sie ihr Hobby zum Beruf, nachdem sie gesehen hatte, wie der schöne Lachsrogen des Great Lakes Chinook verschwendet wurde, als er mit dem Rest der Innereien weggeworfen wurde. Carolyn Collins erforschte den Prozess, rohen Fischrogen in saftigen, feinen Kaviar zu verwandeln - ein streng gehütetes Geheimnis - und wurde zur autodidaktischen Kaviarherstellerin.
Ihre handgemachten frischen Great Lakes-Lachs- und Forellenkaviar wurden schnell zu einem exklusiven Menüpunkt für mehrere gehobene Chicagoer Restaurants und erschienen auf Speisekarten in Gerichten wie Coconut Blini mit Tahiti-Vanilleeis und Mangokaviar, Bloody Mary Gazpacho mit Caviar-Peppar-Crouton-Posen und Thick-Cut Süßkartoffelchips und Citron Caviar Creme Spread, unter anderem.
Der Prozess bleibt der gleiche
1985 trat Rachel Collins in das Unternehmen ein und wurde 1998 Präsident, als ihre Mutter in den Ruhestand ging. Nach wie vor wird handverarbeiteter salzarmer Lachskaviar jede Woche frisch zubereitet, zusammen mit Hackleback-Stör, Paddelfish und American Golden Whitefish-Kaviar.
Neue Produkte
Nachdem das traditionelle Kaviargeschäft gegründet worden war, begannen die Collins mit dem Angebot von Kaviar, Trüffelbutter und Hummerrogen. Rachel Collins ist die kreative Kraft hinter Collins Caviar Creme Spread.
Machen Sie eine virtuelle Tour durch Collins Caviar und beobachten Sie deren Blini-Herstellungsprozess (Collins Caviar verkauft keine hausgemachten Blini mehr).
Wie viel Kaviar zu kaufen
Die logischste Antwort wäre: "Wie viel können Sie sich leisten?" Dies sind jedoch einige Dinge, die zu beachten sind. Wie viele Gäste wird es geben? Wird der Kaviar zu Vorspeisen oder von einem Vorspeisentisch serviert? Sind Ihre Gäste große Kaviaresser? Hier sind einige Richtlinien.
- Es gibt 8 bis 10 (1/2 Teelöffel) Kaviarportionen in einer Unze. Es gibt etwa 20 (1/4 Teelöffel) Garnierportionen pro Unze Kaviar. Für echte Kaviarliebhaber sollten Sie mindestens 1/2 bis 1 Unze Kaviar zu sich nehmen Kaviar pro Person! Wenn Kaviar alleine oder mit Crackern oder Toastspitzen serviert wird, reicht ein 2-Unzen-Glas für ungefähr vier Personen. Für Canapés sollte ein 2-Unzen-Glas acht Personen dienen.
Umgang mit und Servieren von Kaviar
Kaviar ist zart und zerbrechlich und muss mit DC behandelt werden. Verwenden Sie einen nichtmetallischen Löffel - vorzugsweise Perlmutt, Schildpatt, Knochen, Keramik oder sogar Kunststoff -, um das Ei vertikal von oben nach unten zu heben, um ein Quetschen des Eies zu vermeiden. Wenn Sie Lachskaviar mit großen Körnern (die sich auf die Eigröße beziehen) als Beilage verwenden, entfernen Sie einzelne Körner oder Eier mit der Spitze eines Tischmessers.
Um den besten Geschmack zu erzielen, nehmen Sie die Kaviargläser 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und öffnen Sie sie kurz vor dem Verzehr.
QUELLE: Amerikanischer Kaviar
