Seattle Caviar Company
Kaviar wurde einst als Vorspeise in Salons des Alten Westens serviert. In einer anderen Zeit galt es als äußerst wertvoll und nur für Könige und die Oberschicht geeignet. Was genau ist Kaviar? Warum ist es so hoch geschätzt und so teuer? Hier sind die Fakten darüber, woher Kaviar kommt und worum es geht.
Kaviar bezieht sich auf die gesalzenen Eier (Rogen) der Fischart Stör. Kaviar kommt vom persischen Wort Khaviar und bedeutet "Eier tragen". Einige Eier von anderen Arten (wie Lachs, Paddel, Felchen und Seehase) können als Kaviar bezeichnet werden, wenn der Name des Fisches angegeben wird.
Sorten
Die drei Hauptarten von Kaviar: Beluga, Sevruga und Osetra, die sich auf die Störarten beziehen, von denen der Kaviar stammt.
- Beluga, das größte Ei, stammt von der Art Huso huso. Huso Huso wiegt bei der Ernte in der Regel 80 bis 400 Pfund und kann bis zu 2.000 Pfund wiegen. 15 Prozent seines Gewichts sind Eier. Das weibliche Huso Huso trägt keine Eier bis zu einem Alter von 25 Jahren und kann bis zu 150 Jahre alt werden. Beluga hat einen reichen, cremigen Geschmack und eine zarte Textur. Ihre Seltenheit macht sie jedoch zur am meisten geschätzten aller Kaviararten. Sevruga- Kaviar wird aus Acipenser stellatus gewonnen. Diese kleinen Störe sind in der Regel unter 50 Pfund. Sevruga hat eine hellgraue Farbe, eine cremige Textur und einen starken Geschmack. Osetra (Osciotr), der seltene goldene Kaviar (oder Imperialer Kaviar), stammt von Acipenser guldenstaedti. Diese Störe haben eine Größe von 40 bis 160 Pfund. Obwohl der goldene Kaviar sehr geschätzt wird, haben die Eier dieser Art oft eine bräunlichere Farbe. Der Kaviar hat einen ausgeprägten nussigen Geschmack.
Produzenten und Importeure
Die meiste Kaviarproduktion konzentriert sich auf das Kaspische Meer. Die beiden Hauptproduzenten sind Russland und der Iran (zusammen mit den Ländern Aserbaidschan, Kasachstan und Turkmenistan). Stör ist jedoch nicht auf diesen Bereich beschränkt. Es gibt mindestens 50 Arten in der nördlichen Hemisphäre und kann auch in Nordamerika, China und Frankreich gefunden werden.
Hauptimporteure von Kaviar sind die USA (20% der Exporte aus dem Kaspischen Meer), die Schweiz, Japan und die Europäische Union (hauptsächlich Frankreich, Belgien, Deutschland und das Vereinigte Königreich).
CITES-Schutz
Alle Störe sind durch Überfischung, Wilderei, Schwarzmarkthandel und Verlust von Lebensräumen gefährdet oder bedroht. Derzeit dürfen nur zwei Störarten nicht geerntet werden: Acipenser brevirostrum und Acipenser sturio . Andere Arten sind durch CITES geschützt. CITES steht für das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten. Länder dürfen Kaviar exportieren, wenn sie nachweisen können, dass dies nicht das Überleben der Art beeinträchtigt. Der US-amerikanische Fisch- und Wildtierservice muss jeden Kaviar untersuchen, der in die USA gelangt. Ihre forensischen Labors verfügen über Methoden zur Bestimmung der Art und des Ursprungslandes des Kaviars.
Malossol Kaviar
Malossol bezieht sich auf Kaviar, der sehr wenig Salz hat. Mit modernen Kühl- und Hygienetechniken ist die Menge an Salz, die als Konservierungsmittel benötigt wird, nicht mehr so groß wie früher.
Amerikanischer Kaviar
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts waren die Vereinigten Staaten einer der größten Kaviarproduzenten der Welt. Aufgrund von Überfischung war die kommerzielle Störernte zu Beginn unserer Geschichte verboten.
Heute ist die Kaviarproduktion hauptsächlich durch Zuchtsorten nach Amerika zurückgekehrt. Ein Teil des amerikanischen Kaviars ist von sehr hoher Qualität und wurde positiv mit dem wilden kaspischen Kaviar verglichen.
