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Risotto - ein Gericht mit Ursprung in Norditalien - verwendet mittelkörnigen Arborio-Reis und kombiniert ihn mit Butter und Zwiebeln, Wasser oder Brühe, Weißwein und Käse zu einem cremigen Hauptgericht, das durch eine "zahnige" Knusprigkeit ( al dente) ausgeglichen wird). Traditionell verwendeten die Italiener saisonale Zutaten wie Spargel oder Butternusskürbis, um dieses wirtschaftliche und dennoch zeitaufwändige Rezept zu würzen. Und heutzutage stellen die Köche der neuen Schule Risottos mit einer Fülle von Zutaten her, darunter Fleisch wie Schinken und Pilze wie Shitakes (für eine asiatische Variante eines traditionellen italienischen Grundnahrungsmittels). Und während die meisten Rezepte immer noch Arborio-Reis erfordern, können Hausköche sowohl traditionelle als auch moderne Risotto-Rezepte mit einer Vielzahl von Arborio-Reisersatzprodukten verfeinern.
Arborio Reis Eigenschaften
Reis wird in drei Gruppen eingeteilt: Lang-, Mittel- und Kurzkornreis, basierend auf dem Verhältnis von Länge zu Breite beim Kochen. Kurzkornreis prallt zu einer fast kugelförmigen Form auf. Langkornreis ähnelt dem eines langen, ausgezogenen Weizenkorns. Und mittelkörnig fällt irgendwo dazwischen. Während Arborio während des Kochens rundlich wird und kürzer wirkt, wird es tatsächlich als mittelkörnige Sorte eingestuft.
Jeder Reis - ob lang- oder kurzkörnig - enthält Stärken namens Amylose und Amylopektin . Diese Stärken definieren die Textur des Reises beim Kochen. Amylose wird beim Kochen nicht abgebaut, während Amylopektin dem Reis beim Kochen eine gelatineartige Konsistenz verleiht. Die meisten kurzkörnigen Reis enthält mehr Amylopektin und weniger Amylose als ihre langkörnigen Gegenstücke. Und dieses Merkmal von Arborio-Reis verleiht Risotto-Gerichten eine charakteristische Cremigkeit. Arborio-Reis enthält auch eine strukturelle Deformität namens "Kreide" (nicht die Art, die auf einer Tafel verwendet wird), die ihre feste Mitte beibehält, selbst wenn sie kocht und die umgebende Stärke abbricht. Die Kreide hält den Arborio-Reis intakt und schafft so eine Al- Dente-Kaubarkeit, die von italienischen Köchen geschätzt wird.
Arborio-Reis ist ideal für Risotto und Al DenteItalienische Stellvertreter
Für ein erfolgreiches Risotto muss jedes substituierte Getreide die gleichen Grundqualitäten von Arborio-Reis besitzen. Der Amylosegehalt muss hoch genug sein, um auch nach langem Kochen auf dem Herd eine Al- Dente-Konsistenz zu erhalten. Zwei italienische Reissorten passen perfekt zu dieser Rechnung und funktionieren in einigen Fällen sogar besser als Arborio-Reis. Carnaroli-Reis, eine mittelkörnige und sogenannte Superfino- Sorte, enthält einen noch höheren Stärkegehalt als Arborio. Diese Sorte ist eine klassische Wahl für Risotto in bestimmten Teilen Norditaliens. Eine Option, die schwerer zu finden ist, ist Vialone Nano, ein mittelkörniger Semifino -Reis mit einer vollmundigen Textur, der in der Region Venetien angebaut wird. Andere Italiener schwören auf die Reissorten Balo, Calriso oder Maratelli, da sie traditionell das verwendeten, was in der Nähe oder auf Familienbetrieben angebaut wurde. Trotzdem behaupten Risotto-Kenner, dass alle italienischen Reissorten jeden im Geschäft gekauften amerikanischen Arborio übertreffen.
Die Fichte isst / Michela Buttignol
Farro
Farro, ein uraltes Getreide, hat in letzter Zeit in der Welt der Naturkost an Beliebtheit gewonnen. Dieses geschälte Weizenkorn, normalerweise aus Dinkel oder Emmer, erzeugt ein robustes modernes Risotto (oder Farrotto) mit mehr Zähnen als Sahne. Da dieses Getreide noch Kleie enthält, fängt es das Amylopektin im Inneren ein und entwickelt niemals eine vollständig cremige Textur. Moderne Köche schätzen farro jedoch für seinen nussigen Geschmack, der einem traditionellen Risotto mehr Geschmack verleiht. Probieren Sie pearled farro als Arborio-Reisersatz, wenn Sie es etwas cremiger mögen. Oder optimieren Sie Ihr Rezept, indem Sie den größten Teil der Flüssigkeit im Voraus zugeben - anstatt nur ein wenig -, damit das Getreide vollständig und gleichmäßig kochen kann. Abenteuerlustige Köche können über Farro hinausblicken und stattdessen Bulgurweizen oder Gerste probieren, um einen ähnlichen nussigen Geschmack zu erzielen.
Farro ist ein Grundnahrungsmittel der Mittelmeerdiät und liefert pflanzliches ProteinSushi-Reis
Wenn Sie in der Klemme sind, nicht in der Nähe eines italienischen Marktes leben oder eine sparsamere Option gegenüber teurem importiertem italienischem Getreide bevorzugen, werden Sie mit Sushi-Reis zurechtkommen. Diese kurzkörnige Sorte hat sowohl einen hohen Stärkegehalt als auch eine feste Textur. Um Sushi in einem Risotto zu ersetzen, sollten Sie es nicht zuerst ausspülen (wie bei Sushi), da die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn Sie die Stärken auf dem Getreide belassen. Und während Sushi-Reis Ihnen nicht ganz den reichen Geschmack von Arborio oder Farro verleiht, bietet er eine Hack-Option für eine schnelle Mahlzeit unter der Woche. Achten Sie nur darauf, ein Sushi-Reis-Risotto nicht zu lange zu kochen, da dies zu einem klebrigen Chaos führen kann.
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