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- Gesamt: 5 Std. 30 Min
- Zubereitung: 4 Std
- Kochzeit: 90 Minuten
- Ausbeute: 1 1/2 Pfund (6 Portionen)
| Ernährungsrichtlinien (pro Portion) | |
|---|---|
| 505 | Kalorien |
| 25 g | Fett |
| 22g | Kohlenhydrate |
| 47 g | Protein |
| Nährwertangaben | |
|---|---|
| Portionen: 1 1/2 Pfund (6 Portionen) | |
| Menge pro Portion | |
| Kalorien | 505 |
| % Täglicher Wert* | |
| Gesamtfett 25g | 32% |
| Gesättigtes Fett 8g | 42% |
| Cholesterin 145 mg | 48% |
| Natrium 8576 mg | 373% |
| Gesamtkohlenhydrat 22g | 8% |
| Ballaststoffe 2g | 7% |
| Protein 47g | |
| Calcium 90 mg | 7% |
| * Der% Daily Value (DV) gibt an, wie viel ein Nährstoff in einer Portion zu einer täglichen Ernährung beiträgt. 2.000 Kalorien pro Tag werden zur allgemeinen Ernährungsberatung verwendet. |
Haben Sie jemals darüber nachgedacht, Ihr eigenes Räucherfleisch zuzubereiten? Dieses deutsche Schwarzwälder Schinken-Rezept ist ein einfaches Einsteigerprojekt für Heimwerker, das köstliche und schnelle Ergebnisse liefert.
Die Herstellung von echtem deutschen Schwarzwälder Schinken dauert mehrere Monate. Es wird kalt geräuchert (niedrige Temperaturen) und dann luftgetrocknet. Während das am besten von Profis gemacht wird, können wir Amateure einige der gleichen Tricks anwenden, um den Geschmack und die Anziehungskraft dieses Schinkens nachzuahmen. Das ist besonders wichtig, wenn wir das Original nicht kaufen können.
In diesem Rezept wird das Fleisch 4 Stunden lang gereift und dann weniger als 2 Stunden lang geräuchert. Es werden traditionelle Schwarzwälder Gewürze verwendet und wie im Schwarzwald mit Kiefernchips geraucht. Einige Raucher sagen, sie sollten wegen der vorhandenen Kiefernteere unbedingt auf Kiefernchips verzichten, aber so wird es traditionell in Deutschland gemacht.
Welcher Schnitt ist am besten geeignet?
Dieser "Schinken" kann aus fast jedem Stück Fleisch vom Schwein hergestellt werden. Ich habe einen Teil des Rippenfleischs verwendet, das mit der Lende verbunden ist. Dieses Stück Fleisch besteht aus vielen kleineren Muskeln, die von Fett und Sehnen zusammengehalten werden, und wird nicht oft für frische Mahlzeiten gekauft. Aufgrund des Salzens und des langsamen Garens ist das Fleisch zart und sehr lecker.
- Ausrüstung: Kiefern- und / oder WacholderholzschnitzelRaucher oder GrillKohleFleischthermometer
Zutaten
- Schweinefleisch:
- 2, 2 Pfund / 1 Kilogramm Schweinefleisch (fetthaltiger Teil von Lende oder Schinken, nicht mehr als zwei Zoll dick)
- Trockene Heilung:
- 4 Unzen Salz (koscher)
- 2 Unzen Zucker
- 1/2 Unze Salz (pink)
- Gewürzmassage:
- 2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
- 2 Esslöffel Wacholderbeeren
- 10 Lorbeerblätter (ganz)
- 2 Teelöffel Koriander (Samen)
- 2 Teelöffel Majoran (getrocknet)
Schritte, um es zu machen
Beginnen
Entfernen Sie dicke Fettstücke vom Fleisch. Sie können eine dünne Schicht hinterlassen. Mischen Sie die Dry Cure Zutaten und bestreichen Sie das Fleisch gleichmäßig mit der Mischung. Aufgrund der Nitrite im Salz darf die Mischung nicht von Personen oder Haustieren eingenommen werden.
Legen Sie das Fleisch in einen nichtmetallischen Behälter (z. B. eine Pyrex-Auflaufform), bedecken Sie ihn mit Plastikfolie und kühlen Sie ihn für 4 Stunden. Die Flüssigkeit wird aus dem Fleisch gezogen.
Fangen Sie an zu rauchen
Beginnen Sie nach drei Stunden Ihr Holzkohlefeuer. 2 Tassen (oder so) Holzspäne in etwas Wasser einweichen.
Das Salz unter fließendem Wasser abwaschen und mit Papiertüchern trocken tupfen.
Lassen Sie das Gewürz reiben, indem Sie die Gewürze, die Lorbeerblätter und den getrockneten Majoran mahlen (ich benutze gerne eine alte elektrische Kaffeemühle) und auf alle Seiten des Fleisches streuen.
Stellen Sie Ihr Räuchertablett (oder Alufolientablett) auf die Holzkohle und fügen Sie 1/2 Tasse nasse Holzspäne hinzu. Stellen Sie den Grill darüber und berühren Sie ihn nicht.
Legen Sie das Fleisch auf den Grillrost, decken Sie es ab und rauchen Sie 1 1/2 Stunden, bis die Innentemperatur 150 Grad F oder mehr beträgt. Fügen Sie nach Bedarf mehr nasse Chips hinzu, um den Rauch aufrecht zu erhalten.
Das Fleisch ist jetzt essfertig oder kann in Rezepten wie Erbsensuppe, Linseneintopf oder wie Frühstücksschinken gegessen oder gehackt und mit Salaten bestreut werden. Sie können Stücke in Plastik einwickeln und einige Monate einfrieren oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
Dieses Rezept basiert auf dem Rezept für Tasso-Schinken (eine kreolische Delikatesse) in "Charcuterie" von Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), einem gut geschriebenen Kochbuch über Würste, Schinken, Speck und andere konservierte Lebensmittel.
Rezept-Tags:
- Schweinefleisch
- Abendessen
- Deutsche
- Familienessen
