Zwiebeln. Stefanie Grewel / Getty Images
Wenn Sie kürzlich ein Kochbuch oder Rezepte online gelesen haben, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass Sie auf ein Rezept gestoßen sind, das karamellisierte Zwiebeln enthält. Sie scheinen überall zu sein - auf Sandwiches, in Saucen oder auf Steaks. Wenn Sie diese Rezepte gelesen haben, sind die Chancen leider besser, als wenn Sie widersprüchliche und verwirrende Informationen darüber gefunden haben, wie man sie karamellisiert.
Nach Pilzen gibt es wahrscheinlich mehr Verwirrung beim Kochen von Zwiebeln als bei jedem anderen Gemüse. Sie werden karamellisierte Zwiebelrezepte sehen, die Zucker, Salz oder Backpulver (oder keines der oben genannten) erfordern. Hitzepegel, die von niedrig bis hoch variieren; und Methoden, die angeblich zwischen 20 Minuten und einer Stunde dauern. Sie werden oft lesen, dass Sie süße Zwiebeln wählen sollten, um den zum Karamellisieren verfügbaren Zucker zu maximieren. Was ist die wahre Geschichte?
Arten von Zwiebeln
Zunächst ein kurzer Abstecher in den Zwiebelanbau. (Dies hilft zu klären, was später kommt.) Möglicherweise ist der wichtige Unterschied zwischen Zwiebeln die Farbe - Gelb, Weiß oder Rot. Nicht wahr. Obwohl es geringfügige Unterschiede im Geschmack dieser Zwiebeln gibt, besteht der große Unterschied bei Zwiebeln jeder Farbe zwischen Frühlingszwiebeln und Vorratszwiebeln.
Frühlingszwiebeln werden, wie Sie sich vorstellen können, im Frühjahr geerntet, bevor sie voll ausgereift sind. Sie sind relativ mild, weil sie weniger Schwefelverbindungen enthalten (im Vergleich zu Vorratszwiebeln), die Zwiebeln den Stich geben. Die sogenannten "süßen" Zwiebeln sind gelbe Frühlingszwiebeln, die auf besonders schwefelarmen Böden kultiviert werden, um sie noch milder zu machen. Das ist der Grund, warum fast alle süßen Zwiebeln der Marke nach den Orten benannt sind, an denen sie angebaut werden - zum Beispiel Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) oder Maui (Hawaii). Ohne den schwefelarmen Boden in diesen Gebieten wären die Zwiebeln nicht so mild. Entgegen der landläufigen Meinung enthalten diese Zwiebeln nicht mehr Zucker als Vorratszwiebeln. Es ist der Mangel an Schwefel, der sie süßer erscheinen lässt.
Vorratszwiebeln werden bis zur Reife angebaut und im Herbst geerntet. Sie sind robuster als Frühlingszwiebeln und haben dicke, spröde Hautschichten, um sie zu schützen. Sie sind diejenigen, die Ihre Augen wirklich tränen lassen, wenn Sie in sie schneiden, weil sie mehr Schwefelverbindungen enthalten. Allerdings ist viel Schwefel genau das, was Sie wollen, wenn Sie Zwiebeln kochen.
Karamelisierung und die Maillard-Reaktion
Als Zwiebelkulturexperte fragen Sie sich wahrscheinlich, was das mit dem Kochen der Zwiebeln zu tun hat. Welche Zwiebeln eignen sich am besten zum Karamellisieren? Und wie karamellisieren Sie genau Zwiebeln?
Die kurze Antwort ist, dass Sie es nicht tun. Genau genommen ist Karamellisierung das, was mit Zuckern passiert, wenn sie relativ hoher Hitze ausgesetzt werden. Wenn Sie Zwiebeln bräunen, egal wie Sie es tun, erreichen Sie selten die für die Karamellisierung erforderlichen Temperaturen. Die Bräunung, die Sie sehen, wird stattdessen hauptsächlich durch die Maillard-Reaktion verursacht, bei der es sich um die Reaktion zwischen Zuckern oder anderen Kohlenhydraten und Aminosäuren handelt. Maillard-Aromen sind komplexer und "fleischiger" als karamellisierte Aromen.
Rezepte, bei denen den Zwiebeln Zucker zugesetzt und bei höheren Temperaturen gekocht werden muss, können zu einer geringfügigen Karamellisierung führen, die jedoch im Vergleich zur Maillard-Reaktion vernachlässigbar ist. Und es sollte klar sein, dass süße Zwiebeln, da sie nicht mehr Zucker als Vorratszwiebeln haben, nicht mehr karamellisieren werden als ihre Vorrats-Cousins.
Es stellt sich tatsächlich heraus, dass der Mangel an Schwefelverbindungen ein eindeutiges Handicap ist, wenn es darum geht, sie zu bräunen, insbesondere, wenn Sie sie für längere Zeit kochen. Die Schwefelverbindungen in Zwiebeln, die im Rohzustand hart und irritierend sind, unterliegen Hitzeveränderungen, die für einen Großteil der Komplexität des Geschmacks gebräunter Zwiebeln verantwortlich sind. Ohne sie werden Sie am Ende Zwiebeln haben, die mild süß, aber ansonsten ziemlich langweilig sind.
Zwiebeln bräunen
Das Problem bei der Verwendung des Begriffs "karamellisiert" für gebräunte Zwiebeln ist mehr als nur Ungenauigkeit. Was Verwirrung stiftet, ist, dass der Begriff für zwei sehr unterschiedliche Methoden und Ergebnisse verwendet wird. Die erste Methode, bei der sehr langsam gekocht wird, führt zu Zwiebeln, deren Zellen so weit abgebaut sind, dass sie fast eine Paste bilden. Sie bräunen langsam und gleichmäßig, fast von innen nach außen.
Bei der zweiten Methode werden die Zwiebeln bei höherer Hitze schneller gekocht, so dass sie bräunen, bevor sie sich zersetzen können. Am Ende haben Sie gebräunte Zwiebeln, die ihre Form und Textur behalten. Sie behalten auch viel mehr von ihrem Volumen.
Welche Methode ist also besser? Die Antwort ist natürlich, dass es darauf ankommt. Manchmal möchten Sie die seidige Textur und den milden, aber komplexen Geschmack von langsam gebräunten Zwiebeln, wie in dieser gerösteten Paprikasuppe. Manchmal, zum Beispiel bei einem Pastetchenschmelzsandwich, ist der stärkere Geschmack und die stärkere Integrität der Zwiebelstücke, die Sie durch die Schnellbräunungsmethode erhalten, vorzuziehen. Für französische Zwiebelsuppe kann man beides verwenden.
Beide Methoden sind ziemlich einfach. Sie können große Mengen von beiden Typen herstellen und für alle Arten von Rezepten bereithalten.
