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Das Fleisch auswählen
Zu den gebräuchlichen Schnitten, die für Schmorbraten verwendet werden, gehören Spannfutter, Bruststück, obere Runde, untere Runde und Hinterteil. Sie können den Metzger in Ihrem Supermarkt jederzeit um Hilfe bei der Auswahl eines Schnittes für Schmorbraten bitten.
Magerere Braten wie Rump, Chuck oder Brisket weisen eine geringere Fettmarmorierung auf, sodass sie zäh werden können, wenn sie nicht richtig gekocht werden. Es ist das Fett und Bindegewebe im Braten, das durch langes, langsames Garen aufgeweicht wird, um Geschmack und Zartheit zu erzeugen. Zartes Fleisch von magereren Braten kann man aber immer noch durch Schmoren erhalten, indem man sie bei schwacher Hitze lange in einer kleinen Menge Flüssigkeit in einem abgedeckten Topf kocht.
Kaufen Sie immer mehr Fleisch, als Sie für nötig halten. Restlicher Schmorbraten sorgt am nächsten Tag für ein paar leckere Sandwiches. Im Allgemeinen erhalten Sie zwei bis drei Portionen aus einem Pfund Braten ohne Knochen und zwei Portionen aus einem Pfund Braten mit Knochen.
Feuchte Hitze ist erforderlich
Die für Schmorbraten verwendeten Fleischstücke haben weniger Fett als Steaks und langes, langsames Garen mit Flüssigkeit (Schmoren) macht die Fleischfasern zart. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, feuchte Hitze zu erzeugen, z. B. auf dem Herd oder im Ofen in einem geschlossenen Topf oder in einem langsamen Kocher. Alternativ kann das Fleisch beim Schnellkochen mit einem herkömmlichen Schnellkochtopf oder Instant-Topf auch geschmort werden, jedoch in viel kürzerer Zeit.
Bereiten Sie den Braten durch Würzen und Bräunen
Wenn Sie den Braten vor dem Schmoren oder Schnellkochen von allen Seiten bräunen, wird das Aroma versiegelt. Zuerst das Fleisch mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen wie Cajun-Gewürzen oder Majoran und Thymian würzen. Sie können den Braten auch mit Mehl oder Maisstärke bestäuben, bevor Sie ihn anbräunen. Öl in einer Pfanne auf großer Flamme erhitzen. Fügen Sie das Fleisch hinzu und kochen Sie jede Seite im Öl, bis es gebräunt ist. Dies dauert acht bis zehn Minuten. Planen Sie also Ihre Zeit ein.
Das Bräunen verbessert den Geschmack und das Aussehen des Fleisches. Durch die hohe Hitze beim Bräunen werden Zucker und Proteine im Fleisch karamellisiert, was zu einem reichen Geschmack führt. Wenn das Rezept keine Bräunung erfordert, müssen Sie sich keine Sorgen machen (aber Sie möchten es vielleicht trotzdem versuchen).
Verwendung eines Ofens oder Slow Cookers
Die besten Ergebnisse erzielen Sie in der Regel, wenn Sie den Braten im Ofen oder in einem Slow Cooker backen. Wenn der Schmorbraten in einer Pfanne auf dem Herd gekocht wird, muss man viel mehr auf den Garprozess achten. Eines der besten Dinge an einem Schmorbraten im Ofen oder Topf ist, dass Sie ihn aufstellen und weggehen können.
Experimentieren Sie mit der Kochflüssigkeit
Wenn Sie das Fleisch schmoren, können Sie alles von Cola über Rinderbrühe bis hin zu Tomatensaft verwenden. Suchen Sie in verschiedenen Rezepten für Schmorbraten nach Ideen für die Verwendung als Schmorflüssigkeit. Aromen wie sautierte Zwiebeln oder Knoblauch sind oft in der Schmorflüssigkeit enthalten.
Gemüse und All-in-One-Mahlzeiten
Fügen Sie Gemüse zum Fleisch hinzu und Sie haben eine komplette Eintopf-Mahlzeit. Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Pilze sind typische Ergänzungen, aber Sie können kreativ werden. Gemüse sollte gleich zu Beginn hinzugefügt werden, wenn Sie im Topf kochen. Fügen Sie für einen Schmorbraten Gemüse etwa eine Stunde vor dem Fertigwerden des Fleisches hinzu.
Zeitliche Koordinierung
Verwenden Sie für die schnellste Zubereitung den Schnellkochtopf - in nur einer Stunde können Sie einen Topfbraten zubereiten. Je nach Größe des Bratens benötigen Sie im Ofen 2, 5 bis 5 Stunden. Für ein Schmorbraten-Abendessen ist es am besten, morgens zu beginnen, damit der Braten für das Abendessen fertig ist.
Ungekochter Schmorbraten ist zäh und zäh. Testen Sie Ihren Braten mit einer Gabel, bevor Sie ihn aus dem Topf nehmen. Wenn es fertig ist, geht die Gabel leicht hinein und Sie können eine Gabel voll Fleisch abknicken. Wenn es noch fest ist, den Braten wieder in den Topf geben und eine weitere Stunde kochen.
Ein weiteres Problem ist das Überkochen des Schmorbratens, was zu trockenem Fleisch führt. Verhindern Sie dies, indem Sie sicherstellen, dass sich genügend Schmorflüssigkeit im Topf befindet, und lassen Sie ihn nicht austrocknen. Überprüfen Sie für kleinere Braten unter 3 Pfund für Doneness nach zwei Stunden. Überprüfen Sie für größere Braten drei Stunden.
Zarte, köstliche Schmorbraten-Rezepte
