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Pfifferlinge ( Cantharellus ) werden aus gutem Grund von Wildpilzjägern und Restaurantköchen geschätzt. Sie gehören zu den köstlichsten Pilzen auf dem Markt und verleihen jedem Rezept, das sie enthält, eine ansprechende Form, Farbe und Textur.
Aber Sie müssen sie sich schnappen, solange Sie können - Pfifferlinge sind normalerweise nur für ein paar Monate im Jahr erhältlich. Wenn Sie das Glück haben, mehr Pfifferlinge zu finden und zu kaufen, als Sie noch frisch verwenden können, denken Sie nicht, dass Sie sie in jede Mahlzeit einarbeiten müssen, bis sie weg sind. Diese Pilze sind sehr leicht zu konservieren, sodass Sie sie das ganze Jahr über genießen können.
Dies schließt jedoch nicht die Dehydratisierung ein. Dies ist eine Methode zur Konservierung von Pilzen, die bei Pfifferlingen nicht gut funktioniert. Obwohl die meisten Pilze - wild oder kultiviert - gut trocknen, verlieren Pfifferlinge beim Trocknen viel von ihrem hervorragenden Geschmack. Glücklicherweise gibt es mehrere andere Möglichkeiten, um sie erfolgreich aufzubewahren, die alle eine Schnellkochmethode und eine Fertigstellung mit Lagerung im Gefrierschrank erfordern.
Pfifferlinge behalten ihre Qualität am besten, wenn sie vor dem Einfrieren gekocht werden. Die Pilze können auf drei Arten zubereitet werden, um mit gefrorenen Pfifferlingen hervorragende Ergebnisse zu erzielen: in Fett anbraten, trocken anbraten und dünsten. Sie können diese Pilze auch einlegen, wenn Sie möchten. Unabhängig davon, für welche Konservierungsmethode Sie sich entscheiden, müssen Sie die Pfifferlinge zuerst reinigen.
Pfifferlinge putzen
Bevor Sie sie kochen, müssen Sie die Pilze reinigen, was eine bestimmte Technik erfordert. Beim Säubern von Pilzen gibt es zwei Denkrichtungen. Zum einen wirken sie wie Schwämme und nehmen das Wasser auf, mit dem Sie sie reinigen, und werden beim Kochen feucht. Es gibt jedoch Lebensmittelwissenschaftler, die sagen, dass das Gegenteil der Fall ist, dass Pilze bereits Wasser enthalten und ein bisschen mehr Wasser einspülen wird keinen großen Unterschied machen. In der Tat behaupten sie, dass feuchte Pilze besser als trocken kochen (die trockenen absorbieren schnell das Kochfett und werden fettig). Ob Sie mit Wasser reinigen oder nicht, liegt ganz bei Ihnen, hängt aber auch davon ab, wo Sie die Pfifferlinge gekauft haben.
Pilze vom Markt wurden normalerweise von den meisten Verunreinigungen befreit, daher kann ein schnelles Abwischen mit einem Papiertuch oder einer Gemüsebürste den Trick bewirken. Wenn Ihre Pfifferlinge jedoch direkt vom Boden stammen, sind sie wahrscheinlich mit Erde bedeckt und ein einfaches Abwischen reicht nicht aus. In diesem Fall halten Sie die Pilze unter ein leichtes Sprudeln von Wasser, während Sie den Schmutz mit einem Handtuch entfernen. Für optimale Ergebnisse beim Einfrieren können Sie die Pilze über Nacht auf einem Kühlregal trocknen, bevor Sie mit den Garschritten fortfahren.
In Butter oder Öl anbraten
Diese Zubereitung ähnelt dem Kochen der Pilze, wenn sie in eine Schüssel gegeben werden. Zuerst müssen Sie die Pilze putzen und, falls gewünscht, die Pfifferlinge hacken. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und etwas Butter darin schmelzen. Fügen Sie die Pfifferlinge hinzu und kochen Sie sie, indem Sie sie gelegentlich umrühren oder umdrehen, bis sie zuerst ihre Säfte abgeben und sie dann wieder absorbieren. Da Pfifferlinge relativ trockene Pilze sind, dauert dies weniger als bei anderen Pilzen, normalerweise nur 5 bis 10 Minuten.
Die Pfifferlinge vom Herd nehmen und einige Minuten abkühlen lassen. Übertragen Sie sie in Gefrierbeutel oder gut verschlossene Behälter und gefrieren.
Trocken anbraten
Ähnlich wie beim Braten in Öl oder Butter wird bei dieser Methode überhaupt kein Fett verwendet. Nach dem Reinigen der Pilze die Pfifferlinge hacken, falls gewünscht. Erhitze eine Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Fügen Sie keine Butter oder Öl hinzu.
Fügen Sie die Pilze der trockenen, heißen Pfanne hinzu und kochen Sie sie unter Rühren oder ständigem Rühren, bis sie ihre Säfte freisetzen und sie wieder aufnehmen. Dies dauert ungefähr 5 bis 10 Minuten. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie die Pilze einige Minuten abkühlen. In Gefrierbeutel oder luftdichte Behälter umfüllen und einfrieren.
Dampf
Diese letzte Technik ist recht einfach und erfordert wenig Aufmerksamkeit. Zuerst das Wasser in einem Topf mit einem Dampfkorb zum Kochen bringen. Stellen Sie sicher, dass sich der Wasserstand unterhalb des Dampfkorbs befindet. Sie möchten keine Feuchtigkeit in Kontakt mit den Pilzen haben.
Sobald das Wasser kocht, fügen Sie die Pfifferlinge hinzu. Decken Sie den Topf ab, lassen Sie die Hitze köcheln und dämpfen Sie ihn 10 Minuten lang. Den mit Pilzen gefüllten Dampfkorb herausnehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Die Pfifferlinge in Gefrierbeutel oder gut verschlossene Behälter füllen und in den Gefrierschrank stellen.
Eingelegte Pfifferlinge
Das Einlegen von Pfifferlingen ist ein weiterer klassischer Weg, um sie zu konservieren. Natürlich nehmen sie die Aromen der Beizmischung an, denken Sie also daran, wenn Sie darüber nachdenken, wie Sie sie später verwenden werden.
Zum Einlegen von Pfifferlingen müssen diese zunächst im Trockenbratverfahren gekocht werden. Sie können jede Essig-Salzlake verwenden, aber halten Sie die Essiglösung ziemlich stark (gleiche Teile Wasser und Essig sind so weit, wie Sie die Salzlake sicher verdünnen sollten). Dann fügen Sie die Gewürze Ihrer Wahl hinzu.
Nach dem Einlegen sollten Sie Ihre Pfifferlinge im Kühlschrank aufbewahren oder sie 15 Minuten lang in einem kochenden Wasserbad einweichen (stellen Sie die Zeit ein, falls erforderlich, um sie in großer Höhe zu konservieren).
Essiggurken-Pfifferlinge, also dauern sie das ganze Jahr
