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Können Sie sich an eine Zeit vor der Balsamico-Vinaigrette erinnern? Oder etwas mit einer Balsamico-Glasur überzogen? Obwohl Italiener seit Jahrhunderten Balsamico-Essig verwenden, haben amerikanische Köche ihn erst seit einigen Jahrzehnten genossen. Und Gott sei Dank ist es ein Teil unserer Küche geworden - der komplexe Geschmack von Balsamico-Essig verleiht einem Gericht Tiefe und Fülle. Bei der Auswahl eines Balsamico-Essigs haben Sie die Wahl zwischen drei Qualitäten: traditionell, gewürzt und handelsüblich.
Abhängig davon, wie Sie den Balsamico-Essig verwenden möchten und wie viel Sie ausgeben möchten, wird bestimmt, welche Art Sie kaufen. Der Preis bestimmt im Allgemeinen die Qualität. Denken Sie also daran, dass Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen. Einige billigere Marken verwenden Sulfite als Konservierungsmittel. Wenn Sie also allergisch sind, lesen Sie das Etikett besonders sorgfältig.
Illustration: Michela Buttignol. © Die Fichte, 2019
Traditionelles Balsamico
Traditioneller Balsamico-Essig wird nur aus Traubenmost (ganzen gepressten Trauben) hergestellt und nach der traditionellen Methode hergestellt. Es wird in Reggio Emilia und Modena, Italien, unter strengen Auflagen und Vorschriften hergestellt, gekocht, um die Hälfte zu reduzieren, dann drei Wochen lang fermentieren gelassen und dann gelagert, um entweder fünf Jahre oder mindestens 12 Jahre lang zu reifen und zu verdicken je nachdem welcher fasstyp verwendet wird.
Die sirupartige Konsistenz hat eine sehr dunkle Farbe und ist glatt auf der Zunge. Fruchtaromen (Feigen, Kirschen, Pflaumen) sowie Schokolade und Melasse sind vorhanden, und traditioneller Balsamico-Essig ist viel milder und weniger sauer als kommerzielle Versionen. Das Erhitzen des Essigs ruiniert tatsächlich seinen Geschmack, und das Einmischen eines Salatdressings ist eine Verschwendung von traditioneller Balsamico-Qualität. Verwenden Sie es stattdessen als letzten Tropfen über Beeren, Käse und sogar Desserts wie Eis.
Gewürz (Condimento) Balsamico
Während traditioneller Balsamico nur derjenige sein kann, der nach den DOP-Richtlinien hergestellt wird, werden Balsamico-Gewürze nach weniger restriktiven Standards hergestellt. Es ist hauptsächlich bekannt, dass es sich um ein Qualitätsbalsamico handelt, dessen Herstellung nicht den spezifischen Regeln des Aceto Balsamico Tradizionale entsprach - es wurde außerhalb von Modena und Reggio Emilia hergestellt, war nicht so lange alt oder wurde nicht unter richtiger Aufsicht hergestellt. Da es jedoch nicht reguliert ist, kann weniger Balsamico auch als "Gewürz" bezeichnet werden. Es ist daher wichtig, die Flasche vor dem Kauf sorgfältig zu lesen.
Auf dem Etikett können Sie nach zwei Unterscheidungen suchen: nach einem IGP-Stempel ( indicazione geografica protetta ) oder nach dem Siegel des Consorzio di Balsamico Condimento , einer Gruppe, die die Qualität von Condimentos überwacht. Das Auschecken der Zutatenliste ist auch ein Weg, um den Grad zu beurteilen - Traube muss die erste Zutat sein (und wenn es die einzige Zutat ist, ist das ein gutes Zeichen); Weinessig ist in Ordnung, sollte aber nicht der erste auf der Liste sein.
Ein gutes Balsamico-Gewürz sollte dick und reich sein und eine schöne Mischung aus Süße, Säure und erdigen Fruchtaromen aufweisen. Es wird auch relativ teuer sein, etwa 40 Dollar pro Flasche. Verwenden Sie es genauso wie das traditionelle Balsamico - obwohl es weniger Geld kostet, können Sie etwas liberaler sein und es in einer Salatsauce verwenden.
Balsamico-Essig von Modena IGP
Dies ist die Art von Balsamico, die in der größten Menge in Ihrem Supermarktregal zu finden ist. Um die hohe Nachfrage nach Balsamico-Essig in den USA zu befriedigen, mussten die Hersteller eine einfachere und schnellere Produktionsmethode entwickeln. Daher gibt es während der Produktion keine Fermentationsphase, sondern nur einen Koch- und einen kurzen Alterungsprozess. Es muss also Weinessig enthalten, um den Säuregehalt auszugleichen. Beachten Sie jedoch, dass es keine Mengenbeschränkungen gibt, sodass einige Sorten bis zu 50 Prozent Weinessig enthalten können. Sie können auch Farbadditive und Verdickungsmittel enthalten. Sie müssen nicht nur die Zutatenliste lesen, sondern auch auf dem Etikett nach IGP suchen - dies garantiert, dass das Produkt aus in Modena vorkommenden Rebsorten hergestellt wird.
Da diese Art von Essig auf so viele verschiedene Arten hergestellt werden kann, kann das Aussehen und der Geschmack ziemlich unterschiedlich sein. Es kann dick (aber das könnte vom addierten Verdickungsmittel sein) und dunkel oder dünner und heller in der Farbe sein. Diese Sorte ist viel saurer als herkömmliche Balsamico- und Balsamico-Gewürze. Sie finden Flaschen ab 5 US-Dollar, ideal zum Kochen und Mischen in Salatsaucen.
Balsamico-Essig lagern
Das Gute an jeder dieser Sorten von Balsamico-Essig ist, dass sie unbegrenzt gelagert werden können. Sobald Sie die Flasche öffnen, besteht kein Anlass zur Sorge, da Sauerstoff keine Verschlechterung verursacht oder das Produkt in irgendeiner Weise verändert. Lagern Sie den Balsamico an einem kühlen, dunklen Ort, der vor Hitze geschützt ist. Möglicherweise stellen Sie ein Sediment in der Flasche fest - dies ist ein natürliches Nebenprodukt des Prozesses und nicht schädlich.
