John Foxx / Stockbyte / Getty Images
Pochierter Fisch ist ein einfaches und köstliches Gericht, das schnell und einfach zubereitet werden kann. Das Wildern ist eine gute Technik zum Kochen von magerem Fisch wie Tilapia, Kabeljau, Seezunge, Schellfisch, Schnapper oder Heilbutt sowie von fettem Fisch wie Lachs oder Forelle. Es ist eine Art Feucht-Hitze-Kochtechnik, die das Kochen durch Eintauchen eines Lebensmittels in eine Flüssigkeit umfasst, die normalerweise eine niedrige Temperatur aufweist. Das Wildern bewahrt die Feuchtigkeit und verleiht Geschmack, ohne Fett hinzuzufügen.
Was die Wilderungsflüssigkeit für Fisch betrifft, können Sie eine einfache Gerichtsbouillon zubereiten, die eine aromatische, leicht saure Flüssigkeit ist, die dem Fisch viel Geschmack verleiht, ohne ihn zu überwältigen. Anstelle einer Gerichtsbouillon können Sie auch Fisch in einer Mischung aus Fischbrühe und Weißwein pochieren. Stellen Sie einfach sicher, dass genügend Flüssigkeit vorhanden ist, um den Fisch zu bedecken.
Pochierter Fisch wird normalerweise mit einer Sauce serviert. Aus der Wilderungsflüssigkeit können Sie eine einfache Velouté-Sauce (wie eine Soße) zubereiten. Alternativ können Sie vorab eine einfache Weißweinsauce zubereiten, die mit dem pochierten Fisch serviert wird. Weitere Ideen für Saucen finden Sie in der Liste der Saucen für Fisch und Meeresfrüchte.
Schritte zum Pochieren von Fisch
- Ritz den Fisch: Machen Sie eine Reihe von flachen, diagonalen Schnitten auf der Hautseite der Fischfilets. Diese Schnitte verhindern, dass sich das Filet während des Wilderungsprozesses kräuselt. Sie können die Filets flach pochieren oder in zwei Hälften falten (hautseitig hinein). Einen ganzen Fisch pochieren : Eine Gallone Gerichtsbouillon zubereiten. Gericht Bouillon abkühlen lassen. Den Fisch in die Bouillon mit dem kalten Gericht legen und zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit sollte den Fisch vollständig bedecken. Pochieren von Filets oder anderen kleinen Portionen: Die Pochierflüssigkeit sollte heiß sein. Die Gerichtsbouillon in einem Suppentopf oder Suppentopf zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit 160 F erreicht, gemessen mit einem Instant-Read-Thermometer, geben Sie den Fisch vorsichtig in die Flüssigkeit. Die Flüssigkeit sollte den Fisch vollständig bedecken. Lass es nicht kochen. Die Flüssigkeit sollte zwischen 160 F und 180 F bleiben. Bei der richtigen Temperatur sollten Sie nur sehr wenige Blasen sehen. Kochen und servieren: Nach ungefähr fünf Minuten (abhängig von der Größe des Fisches) sollte der Fisch fertig sein. Den Fisch vorsichtig entfernen. Wenn Ihre Sauce bereits zubereitet ist, geben Sie den Fisch auf einen Teller, bestreichen Sie ihn mit der Sauce und servieren Sie ihn. Zubereitung einer Sauce: Wenn Sie vorhaben, ein Velouté aus der Kochflüssigkeit zuzubereiten, halten Sie den Fisch bedeckt und warm, während Sie etwa vier Tassen der Pochierflüssigkeit in einen separaten Topf geben. Etwa die Hälfte einkochen lassen und die entstandene Flüssigkeit in eine einfache Buttermehlschwitze einrühren, um eine Velouté-Sauce zu erhalten. Den Fisch in eine Sauce geben und sofort servieren.
Tipps
- Wenn Sie einen ganzen Fisch wie eine Forelle pochieren, wickeln Sie ihn in ein Käsetuch, damit er sich beim Kochen nicht kräuselt. Alternativ zum Schrägschneiden des Fisches können Sie die Filets in kleine Spiralen, sogenannte Paupietten , rollen. Beginnen Sie am großen Ende und rollen Sie das Filet in Richtung der Spitze. Stellen Sie sicher, dass sich die Haut auf der Innenseite der Rolle befindet. Statt in einem Suppentopf oder Suppentopf zu pochieren, können Sie einen speziellen Fischpochierer mit einem Gestell zum Halten der Rolle verwenden Fisch. Auf diese Weise können Sie den Fisch leicht aus der Wilderungsflüssigkeit entfernen, ohne ihn zu beschädigen. Die lange, schmale Form des Fischwilderers erleichtert das Pochieren ganzer Fische und ermöglicht das Pochieren im Ofen, um eine gleichmäßige Erwärmung zu erzielen.
