Die Fichte
Die besten Backwaren, einschließlich leichter Kuchen, zarter Kekse, fein strukturierter Brote und hoher Popovers, hängen von der genauen Kombination von Mehl, Flüssigkeit, Treibmitteln, Fetten, Zuckern und Aromen ab.
Erfahren Sie etwas über jede Zutat und die Funktion, die sie im fertigen Produkt ausübt.
Illustration: Ellen Lindner. © Die Fichte, 2019
Mehl liefert die Rezeptgrundlage
Mehl gibt die Struktur für das Produkt. Das im Mehl enthaltene Gluten oder Protein verbindet sich zu einem Netz, das Luftblasen einfängt und aushärtet. Stärke in Mehl setzt sich beim Erhitzen ab, um die Struktur zu ergänzen und zu unterstützen. Bei Kuchen, Keksen und Fladenbroten wollen wir eine geringe Glutenbildung, die die Produkte zäh macht. Fette und Zucker verhindern die Bildung von Gluten.
In den meisten Backwaren ist Allzweckmehl eine gute Wahl. Es hat weniger Gluten als Brotmehl.
Fett hält alles zusammen
Fett überzieht Glutenmoleküle, sodass sie sich nicht so leicht verbinden können, was zur Zartheit des Endprodukts beiträgt. In vielen Kuchen trägt Fett auch zur Flauschigkeit des Endprodukts bei. Wenn Zucker mit Fett eingerahmt wird, bilden sich an den scharfen Kanten der Kristalle, die mit dem Fett interagieren, kleine Luftbläschen. Diese Taschen bilden im fertigen Produkt eine feinere Körnung. Fette tragen auch Aromen bei und tragen zu einem zarten Mundgefühl bei.
Häufig verwendete Backfette sind Butter, Backfett, Kokosöl und (heutzutage seltener) Schmalz.
Zucker ist süß und hilft zart zu machen
Zucker fügt Süße hinzu und trägt zur Bräunung des Produkts bei. Zucker macht einen Kuchen zart, indem er die Bildung von Gluten verhindert. Zucker enthält auch Feuchtigkeit im fertigen Produkt. Zuckerkristalle, die wie Butter in feste Fette geschnitten werden, bilden die Struktur des Produkts, indem sie kleine Löcher bilden, die mit CO2 gefüllt sind, wenn die Treibmittel reagieren.
Eier Textur hinzufügen
Eier sind ein Treibmittel und das Eigelb fügt Fett für eine zarte und leichte Textur hinzu. Das Eigelb wirkt auch als Emulgator für eine glatte und gleichmäßige Textur im fertigen Produkt. Und die Proteine tragen zur Struktur des Backgutes bei.
Flüssigkeiten fügen Sauerteig und Zärtlichkeit hinzu
Flüssigkeit trägt Aromastoffe durch das Produkt, bildet Glutenbindungen und reagiert mit der Stärke im Protein für eine starke, aber leichte Struktur. Flüssigkeiten wirken auch beim Backen als Dampf, als Treibmittel und tragen zur Zartheit des Produkts bei.
Salz verleiht Geschmack und Gewicht
Salz stärkt das Gluten und verleiht ihm Geschmack. Salz verstärkt die Aromen. In Hefebroten mildert Salz die Wirkung der Hefe, damit das Brot nicht zu schnell aufsteigt.
Backpulver und Backpulver
Backpulver und Backpulver bilden CO2, das von Fettpolstern, Gluten und Stärke gebunden wird und das Backprodukt aufgehen lässt. Backpulver und Soda sind nicht austauschbar; Stellen Sie sicher, dass Sie das Produkt haben, für das das Rezept spricht.
Zu viel Treibmittel wird die Blasen zu groß machen, dann werden sie sich verbinden und platzen, was zu einem flachen Kuchen oder Brot führt. Zu wenig Treibmittel führt zu einem schweren Produkt mit feuchten oder feuchten Schichten.
