Weiße Schokolade auf einfache Weise temperieren

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Gehärtete Schokolade ist das Geheimnis professionell aussehender Pralinen. Die getemperte Schokolade ist glatt, hat ein glänzendes Finish und einen zufriedenstellenden Druck. Schokolade, die einfach geschmolzen und nicht temperiert ist, neigt dazu, bei Raumtemperatur weich oder klebrig zu sein und kann auch graue oder weiße Streifen oder Flecken aufweisen. Das Tempern ist die Lösung, um diese häufigen Probleme zu vermeiden und schöne, köstliche Pralinen herzustellen.

Die einfache Art, Schokolade wie ein Profi zu temperieren

Muss ich Schokolade temperieren?

Schokolade temperieren

Du brauchst:

• Mindestens 1 Pfund Schokolade MikrowelleMikrowellengeeignete GlasschüsselGummispatel

Temperierungsschritte:

1. Wählen Sie Ihre Schokolade aus. Es ist am besten, mindestens 1 Pfund Schokolade zu verwenden, da es einfacher ist, größere Mengen Schokolade zu temperieren (und zu temperieren). Wenn dies mehr ist, als Sie benötigen, können Sie das Extra jederzeit für eine spätere Verwendung aufbewahren. Wählen Sie Schokolade, die Sie gerne essen und die keine festen Zutaten wie Obst oder Nüsse enthält. Zartbitterschokolade lässt sich am einfachsten temperieren. Wenn Sie zum ersten Mal Zartbitterschokolade verwenden, empfiehlt sich die Verwendung von Zartbitterschokolade ohne Milchfeststoffe. Sobald Sie den Dreh raus haben, können Sie mit Milchschokolade oder weißer Schokolade experimentieren. Stellen Sie sicher, dass die Schokolade, mit der Sie beginnen, gut gelaunt ist, das heißt, sie ist glänzend und hart. Wenn es weiße oder graue Streifen hat oder bröckelig ist, ist es keine gute Schokolade, um diese Methode des Temperns zu verwenden. Vermeiden Sie auch Schokoladenstückchen, die viel schwieriger zu temperieren sind. Hacken Sie drei Viertel Ihrer Schokolade. Etwa ein Viertel der Schokolade herausnehmen und vorerst beiseite stellen. Die restlichen drei Viertel der Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben. Schmelze deine Schokolade. Mikrowelle die Schüssel gehackte Schokolade in Schritten von 30 Sekunden. Nach jeweils 30 Sekunden umrühren, erhitzen und umrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und glatt ist. Bringen Sie die Schokolade für dunkle Schokolade auf 46 ° C oder für Milchschokolade oder weiße Schokolade auf 43 ° C. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, messen Sie ihre Temperatur mit dem Schokoladenthermometer. Wenn es nicht bei 115 F ist, erhitzen Sie es in kurzen Stößen, bis es diese Temperatur erreicht, aber beobachten Sie es sorgfältig. Lassen Sie die Schokolade nicht die empfohlene Temperatur überschreiten, da sie sonst eindicken, schwer zu verarbeiten sein oder sogar versengen kann. Das restliche Stück Schokolade in die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade geben und vorsichtig umrühren. Rühren Sie sich fast ständig, um das große Stück zu schmelzen. Ich mag eine fast kratzende Bewegung gegen den Schokoladenblock, um ihn in die geschmolzene Schokolade zu integrieren. Die warme Schokolade schmilzt die gehackte Schokolade und die neu hinzugefügte Schokolade senkt die Temperatur der warmen Schokolade. Kühlen Sie die Schokolade auf 32 ° C für dunkle Schokolade oder 30 ° C für Milchschokolade oder weiße Schokolade. Rühren Sie die Schokolade weiter, während sie abkühlt, bis Sie die vorgeschriebene Temperatur erreicht haben. Testen Sie das Temperament der Schokolade. Schmiere einen kleinen Löffel Schokolade auf ein Stück Pergamentpapier oder Wachspapier und beobachte, ob es aushärtet. Richtig temperierte Schokolade sollte innerhalb weniger Minuten abbinden. Sie werden zuerst sehen, dass es seinen Glanz verliert und ein etwas matteres Aussehen annimmt, dann beginnt es, sich an den Rändern abzusetzen. Bei kühler Raumtemperatur sollte sich innerhalb von vier bis sechs Minuten ein Streifen temperierter Schokolade setzen. Wenn es nicht temperiert zu sein scheint, rühre und kühle die Schokolade noch ein bis zwei Grad weiter und teste es dann erneut. Verschiedene Schokoladenmarken und verschiedene Umgebungsbedingungen erfordern manchmal leicht unterschiedliche Tempertemperaturen. Entfernen Sie etwaige Schokoladenstücke aus der geschmolzenen Schokolade. Wenn der Block geschmolzener Schokolade nicht vollständig weggeschmolzen ist, entfernen Sie ihn aus der geschmolzenen Schokolade, damit die Schokolade nicht zu schnell weiter abkühlt. Ihre Schokolade ist temperiert und fertig! Sie können Ihre Schokolade jetzt verwenden, um Trüffel einzutauchen oder Rinden, Trauben oder Schokoriegel herzustellen.

Temperierspitze

Um temperierte Schokolade zu verwenden, müssen Sie sie warm, aber nicht heiß halten, idealerweise im Bereich von 85 bis 88 F für dunkle Schokolade (86 Grad für Milch- und weiße Schokolade). Sie können es entweder über einer Pfanne mit warmem (aber nicht siedendem) Wasser aufbewahren und gelegentlich umrühren oder versuchen, es mit einem Handtuch zwischen Pad und Schüssel auf ein auf „niedrig“ eingestelltes elektrisches Heizkissen zu legen. Unabhängig davon, welche Methode Sie wählen, ist es wichtig, häufig umzurühren, damit die Schokolade durchgehend eine einheitliche Temperatur hat und die Temperatur im Auge zu behalten.

Korrekturen für ausgeglichene Schokoladenpannen