Die Fichte / Nita West
Schinken ist eines der beliebtesten Gerichte für große Familienfeiern und Feiertage in den USA. Neben einem typischen glasierten Schinken gibt es verschiedene Sorten, die auf vielen amerikanischen Tischen im Mittelpunkt stehen. Von einer französischen Bayonne über einen italienischen Schinken bis hin zu kanadischem Speck sowie südländischem Schinken und Schinken nach urbaner Art brauchen Sie keinen besonderen Anlass, um eine der vielen verschiedenen Schinkensorten zu probieren. Aber zuerst ist es wichtig zu verstehen, auf welche Weise Schinken verkauft werden kann.
Arten von Schinken
Schinken stammt aus den Hinterbeinen eines Schweins, speziell aus der Mitte des Schaftknochens, und wird auf verschiedene Arten zubereitet und verkauft. Schinken werden mit Knochen, teilweise ohne Knochen oder ohne Knochen verkauft. Sofern der Schinken nicht als frisch verkauft wird, werden die Schinken ausgehärtet, was bedeuten kann, dass sie nass oder in Salzlake oder trocken ausgehärtet sind. In Salzlake gehärteter Schinken wird vor dem Räuchern in einer Flüssigkeits-Salz-Mischung (manchmal mit zusätzlichen Aromen) eingeweicht. Salzlake ist die häufigste Schinkensorte in normalen Lebensmittelgeschäften und kann in der Qualität stark variieren. Wird die Sole direkt in den Schinken eingelegt, handelt es sich um einen gespritzten Rohschinken. Dieses Verfahren kann auch mit anderen Härtungstechniken kombiniert werden. Bei trockenem Schinken wird die gesamte Oberfläche des Fleisches gründlich mit Salz bedeckt und dann gelagert, bis das Salz das Fleisch durchdringt und es dadurch konserviert.
Eine andere Unterscheidung, die Sie finden, ist, ob der Schinken völlig gekocht, teilweise gekocht oder ungekocht ist. Um als vollständig gekocht zu gelten, muss der Schinken auf eine Innentemperatur von mindestens 30 ° C erhitzt worden sein. teilweise gekocht sollte mindestens 137 F. erreichen. Ungekochte und teilweise gekochte Schinken müssen vor dem Servieren gebacken werden, während vollständig gekochte Schinken nur erhitzt werden müssen. Und gereifter Schinken ist ein stark gereifter und geräucherter Schinken, der im Alter von 1 bis 7 Jahren aufgehängt wurde. Sie sind mit einer Form bedeckt, die vor dem Essen abgekratzt und abgewaschen werden muss.
Zusätzlich zu diesen Etiketten gibt es viele Sorten von Schinken, alle mit spezifischen Namen, die aus verschiedenen Teilen der Welt stammen.
Bayonne Schinken
Der französische Schinken stammt aus Bearn oder dem Baskenland und ist nach der südwestfranzösischen Hafenstadt Bayonne benannt. Dieser Schinken ohne Knochen wird 6 Monate lang gesalzen und trocken gereift. Dies sind rohe, ungekochte Schinken. Liebhaber genießen rohe Scheiben auf Butterbrot.
Schwarzwälder Schinken
Dieser Schinken hat seinen Namen von der Region Deutschland, in der er erstmals hergestellt wurde. In Europa muss der Schinken aus der Schwarzwaldregion stammen, in den USA steht der Name jedoch für die äußere Farbe und die Zubereitungsmethode des Schinkens. Der rohe, knochenlose Schinken wird gesalzen und mit Wacholderbeeren, Koriander, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und dann mit Tanne oder Kiefer als Holz der Wahl kalt geräuchert, wobei die Außenseite fast schwarz wird.
Gekochter oder gekochter Schinken
Dieser nicht geräucherte Schinken hat einen milden Geschmack, da er einfach gekocht oder gedämpft wird. Es wird am häufigsten zum Mittagessen Fleisch verwendet.
Kanadischer Speck
Dieses vorgekochte, geräucherte Fleisch wird aus einem mageren Schnitt hergestellt, der aus dem Auge der Lende des mittleren Rückens des Schweins entnommen wurde (weshalb es in einigen Bereichen auch als Rückenspeck bezeichnet wird). Es ist viel mehr wie Schinken als wie Speck.
Dosenschinken
Schinkenkonserven können aus einem ganzen Stück Fleisch oder zu einer Form zusammengepressten und dann mit einer Gelatinemischung verschmolzenen Stücken bestehen.
Capicola
Dieser italienische Rohschinken, auch Coppa und Capicollo genannt, ähnelt Prosciutto, wird jedoch aus der Schweineschulter oder -hals hergestellt, während Prosciutto aus dem Gesäß oder den Oberschenkeln hergestellt wird. Die beiden Schinkensorten können austauschbar verwendet werden.
Country-Cured
Die Schweine, die für die Herstellung von Landschinken verwendet werden, werden im Allgemeinen mit Nüssen und Früchten gefüttert, um ein würzigeres und zarteres Fleisch zu erhalten. Dieser Schinken muss mindestens 70 Tage gereift und getrocknet sein. Landschinken werden normalerweise in Salz getrocknet, dann über duftenden Harthölzern geräuchert und mindestens 6 Monate lang gereift. (Je nach Alterungsdauer kann das Fleisch trockener sein.) Es bildet sich höchstwahrscheinlich ein Schimmel an der Außenseite, der einfach abgekratzt und abgewaschen wird. Sie kommen gewöhnlich aus den Südstaaten der USA und werden auch als Schinken im Landhausstil bezeichnet. In Kentucky werden sie "alte Schinken" genannt. Je nach Region beeinflusst der Schinken den Geschmack des Fleisches. Die meisten Schinken vom Land sind ungekocht und müssen nach einem speziellen Verfahren gekocht werden.
Culatello
Dieser italienische Schinken ist ein beliebter Bestandteil von Antipasti-Platten und wird während des Reifens in Wein getränkt. Es ist mager und rosarot mit einem sauberen, zarten Geschmack.
Schinken
Der Name dieses Schinkens stammt von dem altfranzösischen Wort "Gambe" für das Hinterbein des Schweins und ist in Großbritannien beliebt. Es kann geraucht werden oder nicht und muss vor dem Essen gekocht werden.
Honig- oder Ahornschinken
Bei dieser Art von Schinken wird nass gehärtet Honig oder Ahornsirup als mindestens die Hälfte des Süßungsmittels in der Härtungsmischung verwendet. Um als honig- oder ahorngehärtet zu gelten, muss eine ausreichende Menge einer der beiden Zutaten vorhanden sein, damit sie sich im endgültigen Geschmack des Schinkens deutlich bemerkbar machen.
Irish Ham
Belfast, Irland, ist berühmt für seine eingelegten oder eingelegten Schinken, aber was ihnen ihren eigenen einzigartigen Geschmack verleiht, ist der Prozess des Rauchens über Torfbränden. Wie Schinken vom Land müssen sie vor dem Essen eingeweicht, geschrubbt, gekocht und dann gebacken werden.
Jamon Iberico
Dieser Luxusschinken stammt aus Spanien und wird in 3 verschiedenen Qualitäten angeboten. Diese Schinkensorte, auch als Jamón de Pata Negra bekannt, wird 2 Jahre lang trocken gereift und ergibt einen süßen und nussigen Geschmack. Je höher die Note, desto höher der Preis.
Picknick-Schinken
Fleisch vom oberen Teil des Vorderbeins des Schweins, einschließlich eines Teils der Schulter, wird als Picknickschinken betrachtet. Eigentlich ist es kein echter Schinken, sondern ein billigerer Ersatz für normalen Schinken und weniger zart in der Textur. Es wird auch als Picknick- oder Schweineschulter bezeichnet und kann frisch oder geräuchert sein. Geräucherter Picknick-Schinken ist dem traditionellen Schinken sehr ähnlich.
Prosciutto (italienischer Schinken)
Das Fleisch von Schinken, was auf Italienisch "Schinken" bedeutet, wird gewürzt, salzgetrocknet und luftgetrocknet. Es wird nicht geraucht. Das Fleisch wird zu einer dichten, festen Textur gepresst. Prosciutto di Parma ist echter Schinken aus der italienischen Region Parma. Andere Sorten werden jetzt in den USA hergestellt
Italienische Schinken sind Schinken aus Cotto (gekocht) und Schinken aus Rohschinken (ungekocht, aber gepökelt und verzehrfertig). Andere Typen werden nach der Region in Italien benannt, in der sie hergestellt wurden. Schinken wird im Allgemeinen so wie er ist oder in den letzten Garphasen hinzugefügt. Langes Garen von Schinken stärkt das Fleisch.
Scotch Ham
Früher in Schottland hergestellt, bezieht sich dieser Begriff heute auf ungekochten, knochenlosen, mild ausgehärteten Schinken, der in Hüllen verkauft wird.
Serrano-Schinken
Dieser getrocknete spanische Schinken ist im Grunde genommen jeder andere Schinken, der nicht aus schwarzen iberischen Schweinen hergestellt wird, die Jamon Iberico produzieren. Es wird in der Regel in dünnen Scheiben serviert, manchmal aber auch in Würfel geschnitten.
Smithfield Ham
Dieser Schinken wird aus einer Vielzahl von Rohschinken hergestellt, die in Smithfield, Virginia, hergestellt werden. Es wird mit Salz, Natriumnitrat und Zucker überzogen, 5 Tage gekühlt, erneut gesalzen und 1 Tag pro Pfund Fleisch erneut gekühlt. Es wird dann gewaschen, weitere 2 Wochen gekühlt, 10 Tage geraucht und dann 6 bis 12 Monate gealtert.
Um als Smithfield bezeichnet zu werden, muss der Schinken in der Stadt Smithfield, VA, auf diese spezielle Weise ausgehärtet werden. Das Fleisch hat eine tiefrote Farbe und ist trocken mit einem scharfen Geschmack. Als Gourmet-Wahl betrachtet, sind sie ziemlich teuer und müssen vor dem Essen lange und langsam gekocht werden.
Fleck
Ein weiterer italienischer Schinken, Speck, wird ähnlich wie Schinken trocken ausgehärtet und anschließend leicht geräuchert. Es wird aus einem entbeinten Oberschenkel hergestellt und als Massenware sowie als Speck-Alt Aldige, eine gU-geschützte Sorte aus Norditalien, angeboten.
Sweet-Pickle-Kur
Hier wird das Fleisch mit einer gewürzten, süßen Salzlösung überzogen, die manchmal als zuckergehärtet bezeichnet wird, wobei brauner Zucker oder Melasse zu der Kurmischung hinzugefügt werden.
Urbaner Stil
Dieser auch als Stadtschinken bezeichnete Stil wird von kommerziellen Herstellern zur Herstellung von Massenmengen verwendet, in der Regel im Spritzgussverfahren. Das Fleisch ist günstiger, weil die Verarbeitung kürzer und unkomplizierter ist. Das Endergebnis ist immer viel langweiliger im Geschmack als im Landhausstil.
Westfälischer Schinken
Dieser Schinken wird aus Schweinen hergestellt, die mit Eicheln aus dem westfälischen Wald gefüttert werden, und wird dann über einer Mischung aus Buchenholz und Wacholderholz langsam geräuchert. Das Ergebnis ist ein sehr dunkelbrauner, dichter Schinken mit einem leicht rauchigen Geschmack. Es gilt als eines der besten und ist als solches teuer. Es ist ähnlich wie Schwarzwälder Schinken.
Yorker Schinken
Dieser mild gewürzte Schinken aus England hat zartes rosa Fleisch und muss vor dem Verzehr wie Landschinken gekocht werden. Es wird traditionell mit Madeira-Sauce serviert.
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