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Wenn Sie sich jemals gefragt haben, warum dieses Rib-Eye-Steak oder Rinderfilet so teuer ist, haben Sie es wahrscheinlich angenommen, weil die begehrtesten Fleischstücke natürlich mehr kosten.
Und das stimmt; Wenn die Leute morgen aufhören würden, Filet Mignon zu kaufen, sinkt der Preis. Es hat aber auch mit der relativen Häufigkeit oder Knappheit eines Fleischstücks im Vergleich zu einem anderen zu tun.
Es ist nur ein Unfall der Rinderentwicklung und der Anatomie, dass der Teil eines Lenkers, der diese zarten Schnitte liefert, relativ klein ist.
Teure Steaks sind zarte Steaks
Bei den High-End-Steaks handelt es sich um Ribeye-, Strip-Loin-, Tenderloin-, T-Bone- und Porterhouse-Steaks. Diese Schnitte kommen von oben auf dem Tier, von Muskeln, die nicht viel Bewegung bekommen, weshalb sie so zart sind.
Aber diese Kürzungen machen nur 8% des Rindfleischkadavers aus. Das bedeutet, dass ein Metzger für diese 8 Prozent ausreichend Gebühren zahlen muss, um die anderen 92 Prozent auszugleichen, was erheblich weniger rentabel ist.
Lassen Sie uns die Prozentsätze aufschlüsseln, um das Problem zu veranschaulichen.
Rinderhackfleisch: Wo der Profit der Metzger stirbt
Rinderhackfleisch und Eintopffleisch sind wahrscheinlich die am wenigsten rentablen Produkte im Fleischkoffer. Es ist, wo magere Ordnung (manchmal sehr große Stücke) und andere Stücke, die nicht als Steaks oder Braten verkauft werden können, enden. Bis zu 38% einer Rindfleischseite fallen in diese Kategorie (zu der auch Produkte wie Kabobs und Pfannengerichte gehören).
Weitere 35% der Karkasse sind reine Abfälle in Form von Knochen, Fett und Zierleisten, die für nichts anderes verwendet werden können. Abfall bedeutet keinen Gewinn. Damit bleiben etwa 20% des Rindfleischkadavers übrig, der alles andere ausmacht - von kurzen Rippen über Trispitze über Flankensteak bis zu Bruststück.
Das soll nicht heißen, dass jeder Metzger ganze Rinderhälften kauft und sie im eigenen Haus abbaut, aber selbst wenn er nur die Teile kauft, die er möchte, müssen diese anderen Teile noch irgendwohin.
Denken Sie daran, dass es für jeden kurzen Lenden- und Rippenschnitt auch ein Futter, ein Lendenstück, eine Runde, einen Teller, ein Bruststück und eine Flanke gibt. Ganz zu schweigen von zwei Schäften. Bis jemand herausfindet, wie er eine Rippe und eine kurze Lende ohne den Rest der Kuh anbauen kann, ist das genau so, wie es sein wird.
Stärkere Schnitte sind preiswertere Schnitte
Einige der Schnitte, die traditionell weniger erwünscht waren, umfassen Schnitte, die von der Rundung, dem unteren Lendenstück und dem Spannfutter stammen. Dies liegt daran, dass es sich um Muskeln handelt, die viele Übungen machen, was sie hart macht, und dass diese Muskeln häufig durch viel Bindegewebe zusammengehalten werden. Diese können zäh sein, es sei denn, sie werden längere Zeit bei niedriger Temperatur mit feuchter Hitze gekocht (z. B. Schmoren)).
Solange der Metzger keinen großen Gewinn mit einem bedeutenden Teil des Rindfleischkadavers erzielt, muss er seinen Gewinn an einer anderen Stelle des Kadavers erwirtschaften - nämlich mit den 8%, die uns Rippchen- und Kurzlendensteaks bringen.
Das Rinderfutter ist ein perfektes Beispiel dafür. Beef Chuck kommt von der Schulter des Ochsen, und es ist ein großes, kompliziertes Durcheinander von harten Muskeln und Bindegewebe. Es ist auch der größte einzelne Urschnitt auf dem Rindfleischkadaver.
Früher wurde das Rinderfutter in Abschnitte geschnitten, um Braten und Steaks wie den traditionellen 7-Knochen-Braten zuzubereiten. Bei richtiger Zubereitung sind dies würzige, sättigende Rindfleischstücke, obwohl sie für den Metzger nicht besonders rentabel sind.
Beef Chuck: Neue Steaks bedeuten höhere Gewinne
In diesen Tagen hat die Rindfleischindustrie jedoch gelernt, wie man das Rindfleischfutter zerlegt, um bestimmte Muskeln zu isolieren, die zarter sind und als einzelne Steaks und Braten verkauft werden können.
Beispiele hierfür sind das flache Eisensteak, das Denver-Steak und das Ranch-Steak, die zu einem höheren Preis pro Pfund verkauft werden können als klassische Chuck-Braten.
Da Metzger in der Lage sind, mehr Gewinn mit einem Rindfleischfutter zu erzielen, sollten sie theoretisch weniger für Schnitte verlangen können, die von der kurzen Lende stammen, aber Sie möchten wetten, dass Flacheisensteaks und Denver-Steaks anfangen Wenn Sie den Gewinn Ihres Metzgers steigern, werden Sie feststellen, dass Filet Mignon für 5, 99 US-Dollar pro Pfund verkauft wird.
Letztendlich kostet gegrilltes Rib-Eye-Steak ein paar Dollar. Kaufen in loser Schüttung ist ein guter Weg, um Geld zu sparen. Wenn Sie genug Gefrierraum haben, können Sie sogar eine ganze Seite Rindfleisch kaufen.
Eine weitere großartige Möglichkeit, Geld zu sparen, besteht darin, zu lernen, wie man billigere Schnitte wie Futter, Schaft, Ochsenschwanz und kurze Rippen zubereitet. Im Allgemeinen bedeutet das Schmoren, was Sie möglicherweise nur in den kälteren Monaten tun möchten.
Wenn es warm ist, ist das Grillen eine weitere gute Möglichkeit, billigere Schnitte wie Chuck, Brisket oder Sirloin Tip zuzubereiten.
