Gebackener Lachs in Folie: a 101

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Ein guter Weg, um Lachs zu kochen, vor allem, wenn Sie nicht viel (oder möglicherweise gar kein) Fett hinzufügen möchten und es lieben, danach nicht viel aufzuräumen, ist es, ihn in Folie zu kochen.

Lachs in Folie zu kochen ist eine Art, ihn zu dämpfen. Wenn Sie Ihren Lachs gewürzt haben, verschließen Sie ihn in einem Folienbeutel. Wenn Sie es erhitzen, was Sie in einem sehr heißen Ofen tun, kocht der Fisch mit dem Dampf, der vom Lachs selbst freigesetzt wird, sowie mit Gemüse, Zitrusfrüchten und frischen Kräutern, die Sie dem Beutel hinzufügen könnten (und sollten).

Der Lachs trocknet nicht nur nicht aus, sondern produziert auch eine aromatische Sauce, da sich die Säfte zusammen mit den Zutaten im Beutel sammeln. Ich weiß, ich sagte, wenig oder gar kein Fett, aber ein wenig Butter oder ein Spritzer Olivenöl wird es offensichtlich besser machen. Aber der Punkt ist, es ist optional.

Bei dieser Technik handelt es sich um eine Abwandlung der seit langem bekannten en papillote- Methode, bei der der Lachs in einem Beutel aus Pergamentpapier gekocht wird. Traditionell brachte ein feierlicher Kellner Ihren Lachs en papillote zu Ihrem Tisch, der noch in Papier gewickelt war, und schnitt den Beutel mit einer feierlichen Zeremonie direkt vor Ihren Augen auf.

Natürlich müssen Sie es nicht in der Folie servieren. Aber weißt du noch, was ich über Aufräumarbeiten gesagt habe? Sie müssen es auch nicht aus der Folie nehmen.

Beachten Sie, dass Sie anstelle von Folie auch Pergamentpapier verwenden können.

Die Vorteile von Folie:

• Es ist wahrscheinlicher, dass Sie Folie als Pergamentpapier haben. Es ist auch einfacher zu quetschen und es ist weniger wahrscheinlich, dass es ausläuft.

Die Vorteile von Papier:

• Sie können es in die Mikrowelle stellen. Auch wenn Sie es auf die oben beschriebene Weise servieren möchten, ist Pergamentpapier mit Sicherheit eleganter als Folie. Ein in Folie eingewickeltes Hauptgericht - selbst die feinste Folie - weckt die Tendenz, im The Sizzler zu speisen.

Zum Thema Fine Dining sollte ich erwähnen, dass die Papillote- Technik, die ich verwende, eine ist, die ich in Restaurants aufgegriffen habe, und einen Schritt beinhaltet, von dem ich denke, dass viele Rezepte weggelassen werden. Ich denke, es ist nützlich. Wir werden gleich darauf zurückkommen.

Aber es hat mit Hitze zu tun. Ich erwähnte einen sehr heißen Ofen, und damit meine ich 450 F (oder 420 F, wenn Sie mit Pergamentpapier anstatt Folie kochen). Der Grund, warum wir den Ofen schön heiß haben wollen, ist, dass Dampf bei sehr hohen Temperaturen schneller erzeugt wird. Wenn wir es warm starten würden, würde es sich allmählich erwärmen und der Dampf würde langsamer erzeugt.

Über diese Säfte

Diese Kochmethode erzeugt einen schönen Pool von reichhaltiger und aromatischer Flüssigkeit. Sie können diese Säfte direkt über Ihren Fisch gießen oder ihn zuerst mit einer Mehlschwitze oder einer einfachen Maisstärke-Aufschlämmung etwas eindicken. Oder rühren Sie einfach ein wenig Butter ein, eine als monter au beurre bekannte Verbindungstechnik.

Abgesehen vom Lachs selbst besteht die Flüssigkeit natürlich auch aus allen anderen Zutaten, die Sie dem Beutel ursprünglich hinzugefügt haben. Folgendes empfehle ich:

• Dünn geschnittene Zitrone Gehackte Schalotten Gehackte frische Petersilie Gehackter Fenchel Gehackter frischer Dill

Beachten Sie, dass außer der Zitrone alles gehackt ist. Der Grund dafür ist zweifach. Zum einen hilft das Hacken der Gegenstände, die Flüssigkeit freizusetzen. Und zwei, um der Erscheinung willen. Es kann enttäuschend sein, den Beutel zu öffnen und die langen, verwelkten Dillwedel zu sehen, die Sie dort Minuten zuvor versiegelt haben. Es ist, als ob Ihre Hoffnungen mit der Zeit verwelkt wären.

Sie können entweder Lachsfilets oder Lachssteaks auf diese Weise kochen, aber wenn ich Ihnen nur ein Stück Weisheit übermitteln darf, ist es so, dass das Leben zu kurz ist, um noch eine Minute damit zu verbringen, Fischgräten aus Ihrem Mund zu ziehen. Überspringen Sie also die Steaks und bleiben Sie bei Filets.

So wird's gemacht:

1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 450 F (oder 420 F, wenn Sie Pergament anstelle von Folie verwenden). Erhitzen Sie auch eine trockene Pfanne. Ich mag Gusseisen, das länger braucht, um sich aufzuheizen, aber es erwärmt sich gleichmäßig. Ziehe ein Stück Folie heraus, das etwa 20 cm lang ist. Eine Seite mit Olivenöl oder zerlassener Butter bestreichen. Dies verhindert das Anhaften. Legen Sie Ihr Lachsfilet auf eine Seite der Folie. Mit Olivenöl oder zerlassener Butter bestreichen. Mit koscherem Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. Die gehackten Schalotten, den Fenchel, die Petersilie und den Dill darüber geben und mit einer Zitronenscheibe bedecken. Nun die andere Seite der Folie locker umschlagen und die Ränder zusammenfügen, ohne die Folie über den Inhalt zu drücken. Die Idee ist, dass Sie in der Lage sein möchten, die Ränder zu kräuseln, um das Paket zu versiegeln, während Sie noch eine Lufttasche um den Fisch herum haben. Kräuseln Sie die Ränder, indem Sie sie umklappen heiße Pfanne und lassen Sie es für ca. 1–2 Minuten heiß werden. Warum dies funktioniert: Die direkte Hitze von der Pfanne hilft, einen großen Dampfstoß zu erzeugen. Mit Pergament kann man sehen, wie das Papier herausplatzt, was bedeutet, dass es Zeit ist, es in den Ofen zu legen. Die Folie bläht nicht so stark auf (wenn überhaupt), aber zwei Minuten mit einer heißen Pfanne sollten den Dampf anregen. Übertragen Sie das Paket jetzt direkt auf den mittleren Rost in Ihren Ofen. 6-8 Minuten backen. Die Garzeit hängt von der Größe Ihres Filets ab. Eine weitere schöne Sache bei dieser Methode ist, dass der Fisch auch nach dem Herausnehmen des Pakets aus dem Ofen schön warm bleibt, falls Sie noch andere Dinge erledigen müssen, z. B. einen schönen Pilaw zum Servieren Öffnen Sie das Päckchen und servieren Sie es mit den dazugehörigen Säften (oder, wie oben beschrieben, angereichert).

Ein paar abschließende Gedanken

Offensichtlich funktioniert diese Technik mit anderen Fischen als Lachs. Aber Lachs ist großartig, weil es so einfach ist, damit zu arbeiten und Fehler, die Sie machen, extrem zu verzeihen. Nicht, dass du welche machen würdest. Abgesehen davon, wenn Sie vergessen, es aus dem Ofen zu nehmen.

Eine andere Sache ist, ich erwähnte die Mikrowelle vorhin. Und natürlich können Sie keine Folie in die Mikrowelle legen. Aber wenn Sie sich eine Rolle echtes Pergamentpapier besorgen (es ist für so viele andere Dinge praktisch), können Sie diese anstelle von Folie verwenden und dann KÖNNEN Sie dieses Gericht in der Mikrowelle zubereiten. Im wahrsten Sinne des Wortes nur 3-4 Minuten zappen. Auf diese Weise können Sie den Skillet-Schritt überspringen.

Zuletzt experimentieren Sie mit anderem Gemüse. Wie was auch immer in der Saison ist. Junge Zucchini können im Frühsommer schön sein. Pilze sind auch gut, besonders Shitakes. Sie geben der Sauce eine schöne Umami-Tiefe.

Aber ein Wort der Warnung: Pilze sind mit Wasser gefüllt, das sich hervorragend zum Dämpfen eignet. Aber wenn Sie sie nicht vollständig kochen, können sie ein bisschen matschig ausfallen. Und ein paar Minuten im Ofen sind nicht immer lang genug. Also brate ich sie oft zuerst in einer Pfanne an, damit sie etwa zur Hälfte gar sind, füge sie dann über den Fisch und versiegele sie und gehe wie gewohnt vor.

Wenn ich Lachs mit Shitakes kombiniere, füge ich manchmal nur eine Prise Sojasauce und vielleicht einen winzigen Schuss gewürztem Reisessig und Sesamöl hinzu. Das Schöne daran ist, dass Sie reines Sesamöl verwenden können, das leicht brennt und daher nicht zum Anbraten geeignet ist. Aber wenn Sie in Folie kochen, kann das Öl nicht brennen, weil es nie heiß genug wird. Genießen!

Verwenden Sie diese 5 grundlegenden Techniken, um Lachs perfekt zu kochen